食醋是烹飪中經常用到的調味品之一，也是一種基本味料。它在烹調中應用極為廣泛。它不僅味酸，還含有鮮味，甜味和濃鬱的香氣，烹製菜餚時加入適量的食醋，有以下作用：
①食醋具有較強的除腥解膩功能，並能增加菜餚的鮮味和香味，具有壓鹹提鮮作用。因此烹製禽畜的內臟和各種水產品時，醋味調料佔重要的地位。
②食醋能促進植物纖維分解和動物筋膜，骨質中膠原蛋白水解成明膠。在烹調中，適當添加食醋，可加速煮爛，並能有效減少維生素的損失，同時還會使食物中的鈣，磷，鐵處在可溶性狀態，有利於人體吸收。
③烹製蔬菜時，加入食醋，可以防止果膠物質分解而失去脆性，使菜餚脆嫩爽口。
④食醋還具有殺菌防腐作用，因為食物中細菌或有害微生物不宜在酸性環境中生長。如在涼拌菜中，添加些食醋，不僅能增加菜餚風味，還有防腐殺菌作用。