"拼裝大雞排"能不能吃?專家:食品級"膠水"可用

2020-12-22 東方網

　　東方網6月28日消息：頗有名氣的「大雞排」，竟然是數塊「小雞排」化零為整，用「膠水」粘起來的。這兩天，臺灣媒體的一則報導在網上迅速傳播，引發消費者的憂慮。

　　對於被曝光的「拼裝雞排」，不少網友直呼「不敢碰雞排了」。對此，「正豪大大雞排」所屬的正豪餐飲公司負責人昨天向記者表示，其售賣的「大雞排」都是使用整塊雞肉加工製作而成，絕不是「拼裝」的，至於為何那麼大，是工藝秘方，不能透露。雞肉類小吃連鎖「超級雞車」相關負責人也向記者表示，其所銷雞肉產品都是「從雞身上直接切下來的」，「我們的雞排帶有骨頭，這是無法拼接出來的。」

　　不過，就現有的食品工藝而言，「拼裝雞排」並非沒有可能，如果所用的「膠水」是食品級的，且符合相關食品安全標準，消費者就沒有擔憂的必要。據上海海洋大學食品學院院長王錫昌介紹，近十年，業內研製出了一種名為「穀氨醯胺轉胺酶」的食品用酶製劑，又稱「肉膠」，可以催化肉類所含的蛋白質之間發生交聯，從而使碎肉塊粘連成大塊的肉排，用該物質粘連的肉類縫隙粘合度較高，可以耐受油炸的高溫而不散架。

　　「這種技術在國外市場已經十分普遍，近年國內也開始使用。」王錫昌強調，穀氨醯胺轉胺酶本身是國家允許使用的食品級添加劑，且需要通過微生物技術手段來提取，非化工程序可生產，因此安全性較高。食品生產經營者利用該物質，主要目的是用以重組低價值的碎肉，提升製品的外觀、風味和質構，提高產品附加值。

　　用符合安全標準的穀氨醯胺轉胺酶拼接雞排是可以的，但如果標示不清，還是有商業欺詐之嫌。市工商局相關人士向記者表示，如果商家向消費者明示所售雞排為「整雞排」、「非重組雞排」，而實際使用的卻是「拼裝雞排」，是不允許的。此外，如果商家使用了合成肉、非雞肉來加工並以「雞排」的名義售賣，則是一種摻假行為，涉嫌欺詐。

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