故宮小廚房美食榜:他們用什麼拴住慈禧的胃?

文 | 楊原

摘自《如果故宮會說話》，社會科學文獻出版社2020年4月，已獲出版社授權。

本       文       約  3168 字

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很多清宮戲裡，在膳房以外，后妃們吃飯的時候還常常提到一個小廚房，而且劇中嬪妃的小廚房都能做出一些特別精緻的菜品、點心，讓人特別神往，這小廚房是怎麼回事呢？說白了，就是吃膩了宮廷膳房的菜，想換換新花樣。出於保證飲食安全的考慮，膳房的廚師都選自內務府包衣籍，是天子家奴，世世代代效力於宮廷，自然放心可靠，他們屬於端著體制內的「鐵飯碗」。但往往這種狀況年深日久，製作出來的東西就不免缺乏新意，人員也缺乏動力，膳房的食材雖然精良，但做出來的飯菜並不一定好吃，就連小朝廷時期的溥儀，都特意給自己辦了個西餐的小廚房。所以後宮設立小廚房，就一定要從民間特聘一些有名的廚師，進宮充當臨時工，稱為「效力」，專做一些他們拿手但宮裡又沒有的飯菜，而且他們拿著高薪，創新積極性也比較高，常常能做出些不一樣的味道。不過，小廚房不是誰都能有的。我看有的電視劇裡好多后妃利用小廚房，給皇上進獻不同的好吃的，小廚房就好像是宮鬥劇裡的兵工廠，專門支援在前線衝鋒的娘娘，估計這種想法還是來源於那句話，「要想拴住一個男人的心，就得拴住他的胃」。這想法是挺好的，但是現實裡其實不那麼方便。從歷史文獻來看，其實后妃能辦小廚房是極少見的，後宮裡只有個別人才會動用這種「特權」。所謂「特權」，倒並不是皇上許不許的問題，而主要是看她有多大財力，由於清宮制度基本斷絕了妃嬪與娘家之間的財務往來，娘家再有錢，也送不進來，所以一般的后妃沒那麼多份例銀子，自然也就無力設立小廚房了。從文獻記載來看，后妃想改善夥食一般有四種方式：其一，用自己每月的份例銀子讓膳房再單做一份；其二，用自己的份例銀子讓太監或宮女單做一份；其三，拿自己的份例銀子讓太監去宮外重新買菜重新做；其四，用份例銀子在宮裡再設辦一個廚房。但大部分后妃還是沒有能力辦成小廚房的規模，只是簡單的他坦，關於他坦我們下面還會有進一步的介紹。當然，無論是哪種方式，都只能作為膳房飲食的補充，膳房的菜品還是每天照常該怎麼做就怎麼做，即便是一口不吃，也不能停工，尤其是有小廚房的後宮主位，常常就是膳房做一份，小廚房做一份，膳房那份往往就全部賞給別人了。在清宮裡，只有極少數地位高、資歷深的人才有實力設置小廚房，我們現在能明確知道有小廚房的人，有慈禧太后、同治帝的孝哲毅皇后、淑慎皇貴妃，還有小朝廷時期的端康皇貴妃（光緒的瑾妃）。清代最有名的小廚房莫過於慈禧太后的西膳房，它獨立於她自己的膳房，由總管太監管理，據說能做點心400 多種，大菜4000 多種！西膳房下設機構也參照膳房的五局，即葷局、素局、飯局、點心局和餑餑局。不同的是，小廚房少了一個掛爐局，多了一個餑餑局。平日的掛爐鴨、掛爐豬與膳房區別不大，可以照用，而原有的點心局裡，又分出了一個餑餑局。都說女人吃甜點會有另一個胃，從慈禧太后身上，我們就可以看出此言不虛。原本宮廷的點心已經非常豐富了，但為了做得精專，吃出點特別的味道，在宮廷餑餑房、茶房、點心局以外，老佛爺還特意在自己的小廚房專設餑餑局，可見她對糕點情有獨鍾。在慈禧統治的48 年中，眾多的御廚裡有三位是最有名的，一位白案師傅（主做麵食、點心），兩位紅案師傅（主做大菜）。御廚謝二應該是慈禧最寵愛的麵點師傅了，他是太后茶房總管太監謝文福的弟弟，後來被招進西膳房做臨時工，哥兒倆一個在宮內承應茶點，一個曾是民間的名廚，大概面點的手藝是家傳的。據說謝二有兩樣拿手的美食，頗得老佛爺的心意。一個叫油性炸糕，從記載來看，和我們現在常見的炸糕非常相似，也都是油和面，包餡兒後炸酥。但跟今天的桂花豆沙餡不同，小廚房的炸糕餡兒是白糖、芝麻、山楂和少許奶油。看來慈禧和當時的大部分滿人一樣，對奶製品極為青睞，連炸糕都要放奶油。除了炸糕，謝二還有一樣拿手的，便是燒麥。從記載來看，他的燒麥皮薄餡香，用的是豬肉口蘑，從用料上來看，豬肉加口蘑肯定好吃，既鮮美又不膩口。不過烹飪確實是門藝術，同樣的配比，同樣的操作，換一個人來做，味道就可能差很多。據說有一年慈禧太后去清東陵，小廚房隨行，但吃了燒麥之後，感到味道差了很多，一問才知道，原來是謝二有事沒能隨駕，改由劉大烹飪，老佛爺頓時就怒了，以「不用心伺候」之罪，賞了劉大一頓好打，又急急忙忙傳旨讓謝二即刻趕到東陵，隨時伺候。紅案上的兩位御廚就更加有名了，他們所創的名菜也流傳非常廣。一位是號稱「抓炒王」的王玉山，現在最著名的宮廷菜「四大抓炒」，也就是抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒蝦仁和抓炒腰花，便是他發明的。另一位御廚叫張永祥，他的拿手菜品是鑲銀芽、抓炒裡脊抓炒魚片鑲扁豆，其實就是在豆芽菜和扁豆莢中塞進肉餡，在民間的知名度很高。說句題外話，兩位御廚中的「抓炒王」王玉山，他的手藝不僅深得太后之心，後來還造福了社會上的廣大食客。1925 年，紫禁城已經改成了故宮博物院，他跟其他5 位御廚下崗再就業，一起在北海公園開了一家仿膳茶社，專做宮廷美食，成為北京最早做宮廷菜的老字號。特別是從1958 年起，幾十年間，仿膳成為接待各國元首的常用餐廳之一，四大抓炒也成為國宴餐桌上的常客。慈禧小廚房的美食非常豐富，除了三位御廚呈現的諸多菜品外，還有諸如小窩頭、飯卷子、炸三角、鴿松菜包、和尚跳牆、炸響鈴、櫻桃肉等，不一而足，很多名菜我們今天在很多地方都能夠吃到。當然，今天我們吃到的和當年老佛爺吃到的，肯定還是有一些差別的。小廚房是後宮極少數人的「特權」，但大部分嬪妃和皇子們都想豐富自己的飲食，所以他們各自依財力紛紛在自己宮內設立他坦，可以說小廚房算是他坦的升級版。乾隆三十年，皇帝在處置自行剪髮的繼皇后時，從生活上削減她的待遇，就吩咐把「外頭的他坦也散了，每日只吃茶膳房茶飯，她的個例也用不完」，可見貴為皇后，也沒有小廚房，只是自己設立一個他坦，豐富一下日常飲食。儘管他坦並不像小廚房那樣「特權」化，但也並不是抓炒蝦仁抓炒腰花所有人都能辦得了的。有一份嘉慶元年時的檔案，就顯示了當時他坦在後宮的分布狀況，皇后、貴妃、誠妃、瑩嬪以及阿哥所在的宮均有他坦，而當時嘉慶的后妃裡，還有榮常在和春常在兩位，她們則沒有他坦，可見貴人以下這些身份偏低的後宮主位，是無力設辦他坦的，只能按自己的份例，吃膳房的夥食了。所謂他坦，在檔案裡又常寫作「它坦」「他他」，滿語拉丁文轉寫為tatan，宮裡傳下來的語音，一般讀「他他兒」，本意是宿營地，引申為辦事地或辦事處的意思，給各嬪妃承應茶點或者一些特色的飯食，大概可以叫作茶點處。和小廚房一樣，他坦也可以有外聘廚師，他們拿腰牌在宮內行走，是執行上下班制度的臨時工。不過乾隆四十一年時有一份檔案顯示，以前一些幫廚的雜役「向來俱系自行僱傭」，之後都由官方提供這些工作人員，只能從內務府內管領下挑選。大概是出於安全和信任的緣故，技術工種的廚師可以外聘，但只幹粗笨活的蘇拉（即雜役）則只能出於皇家的包衣。不過，他坦所用的人員也確實比較多，不免魚龍混雜，嘉慶元年的時候，壽康宮（即剛剛退位的乾隆的那些后妃們）各處他坦，就有蘇拉105 人、廚役68 人。后妃和皇子們的他坦在他們各宮裡的位置相對比較統一，我在翻閱內務府營造司的檔案時，不時可以看到修補他坦房屋的奏報，不少他坦在各宮的東南角。這種設計倒是很科學，老北京有句俗語「有錢不買東南房」，四合院的東南，採光和空氣流通方面的條件，在所有房屋中均屬最差，北京地區多有西北風，東南處正是風吹最勁的地方，不過做飯產生的炊煙也正好不會吹進宮內，而后妃也不會受到幹擾，正是廚房的最佳位置。所以，以此可以推理，各宮的膳房大致也都設置在東南處。

書名：《如果故宮會說話》
作者：楊原

出版社：社會科學文獻出版社2020年4月

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