說起鹹菜，重慶人一點兒都不陌生，是下飯的好利器，尤其是在這炎炎夏日，它可以喚醒你的胃。
而在武隆，當地出名的老鹹菜，更是這樣的一種存在，很多家庭一日三餐都離不開它。
好山好水育美食
自古以來，地處烏江流域的武隆各鄉各鎮，都有製作鹹菜的習慣，作為家庭一年四季的佐食菜品。解放前，鄉裡人家還把能不能製作鹹菜，視為一個女人有無居家本領的評價標準。
製作鹹菜所用的原材料，就是每戶農家田園上種植的青菜頭。這種蔬菜在頭年秋天播種育苗，次年春季成熟後收穫。在青菜頭的根部，長得有碩大結實的「疙瘩」，在武隆區境內，一到春天，各地農村都要將其製成鹹菜，這已是鄉間田野裡一道風景。不少家庭把鹹菜製作出來後，要將一部分用陶器罈子裝好密封，放進陰暗的屋子裡進行窖藏，餘下部分作為當年食用。嚴格說來，窖藏3年以上的鹹菜才能稱為老鹹菜，不過人們都習慣地把製作的鹹菜稱呼為老鹹菜。
在製作鹹菜的村社中，尤以大溪河流域農村生產製作的老鹹菜最為有名。經考究，這一地區製作老鹹菜的歷史已有800多年，主要產地包括鳳來、廟埡、送月、鴨江、平橋和南坪等鄉鎮。
這一帶農村，海拔大都在200-600米之間，為低山丘陵地區，田地十分肥沃。氣候屬亞熱帶季風區，常年氣候溫和溼潤，雨量豐沛，日照時間長，年平均氣溫在18℃左右。良好的自然生態環境，適宜各類青菜頭生長，容易使菜頭根塊內積蓄大量的胺基酸、蛋白質、維生素、蔗糖和脂肪等多種人體需要的營養元素。用盛產的青菜頭製作成老鹹菜，既綠色環保，又有開胃健脾、幫助消化之功用，是人們特別喜愛的一種食品。
武隆用青菜頭製作的老鹹菜系列產品，與山水共依、田地相連的涪陵區生產的榨菜產品，在製作方法上各有不同。武隆老鹹菜的製作工藝主要是讓原材料自然風乾。這種不脫水的青菜頭，能保持彌久純正的本質清香，口味更具綠色天然的本質。上世紀七十年代，大溪河流域民間製作品的老鹹菜，就被編入了《武隆縣名優特產名錄》一書中。
老鹹菜的傳說
關於老鹹菜的傳說，還不少。
一是相傳在南宋時期，鳳來鄉高壽村一戶姓李的大姓人家，有一個精明幹練的二媳婦向氏，她腦瓜聰明、吃苦耐勞，知情達理，是一個操家理際的好手。她總是想方設法改善家人生活，因此十分注重一日三餐夥食的調配運用，儘量從蔬菜種類上下點功天。她堅持每天到廚房去琢磨試驗一些菜品，努力讓一家三十多口老老小小吃飽吃好，因此被鄉親們譽為「巧媳婦」。
有一天晚上，向氏夜半做夢時，看見一個白髮蒼蒼的老婆婆走進自家屋來，慈祥地對她說，「聽說你能勤儉持家，整日為家人吃飽吃好操心勞累，讓鄉人敬佩，為了讓你把家庭菜食做好，我願給你介紹一個菜品，那就是用春來收穫的青菜頭做成鹹菜，又香又脆又好吃，保管存放時間還長。」說著就把如何用青菜頭製作老鹹菜的方法細細道來。
向氏一覺醒來，身邊並無他人。她知道是神仙來指教，趕忙跑到堂屋神龕前瞌了九個響頭。天亮後，她就到菜地裡砍下一大堆青菜頭，按照神仙說的方法削去皮，剔除筋，一破兩開後，攤到家屋的石坎上晾曬。過了幾天，菜頭所含水分幹了一些，向氏便取來切成塊狀或絲狀，反覆用泉水淘洗去其渣滓。再用竹編的篩子攤好，端到室外去風乾水氣，然後才加入適量的食鹽、草藥等配料，放入缸中存放。食用時一取出，果真香氣撲鼻，成為一大家子人爭搶的一道菜品。
其後，向氏為了讓鹹菜香味更濃，口感更好，還摻入一些姜米、蒜粒、香料和辣椒麵，使鹹菜的色澤褚紅、香氣馥鬱、味道鮮美。左鄰右舍的人家知道以後，都來找她討教加工的方法，向氏也不保守，把製作鹹菜的經驗一一傳授給了大家，很快，大溪河沿岸的人家都開始用青菜頭製作老鹹菜。
二是明朝弘治年間，鳳來鄉高樓人氏劉秋佩，因自幼勤奮好學，考中了進士，大明弘治（孝宗）皇帝親點留朝，任翰林院庶吉士，一年後擢升為戶科給事中，掌待規諫、補闕、拾遺、稽察六部百官之職。在劉秋佩任職期間，曾有鄉人進京看望他，順便帶去了一缸老鹹菜前往。劉秋佩嘗到鄉親送來的禮品後，頓時誇讚不已。隨後又送給皇帝的御廚品嘗，御廚對這一菜品大加讚賞，並且推薦給皇上，皇上也甚喜愛，令劉秋佩萬分自豪，於是當即吩咐鄉人，每年務必送些老鹹菜到京。後來，地方官府知道此事後，就把鴨江老鹹菜作為向朝庭進獻的貢品。
三是清同治元年（公元1862年），太平天國的翼王石達開統兵數十萬，大規模招募兵丁和籌集糧草準備西徵。在募丁籌糧中，發現大溪河流域鴨江、平橋民間製作的老鹹菜味道可口，冷熱可食，存放數月不腐爛變質，且又便於攜帶。於是派兵丁到十裡八鄉廣泛徵用。解放後在廟埡鄉一夏姓族譜中，發現其「扎記」篇中就有「同治年間山灣族人20餘戶向太平軍獻出老鹹菜十五個挑（筐）」的記載。
各種老鹹菜美食
改革開放後，大溪河流域鄉間農家的老鹹菜製作，仍以傳統的方法加工，除滿足家人一年食用、當作禮品贈送親友外，也有拿到縣城或鄉鎮市場上銷售的。其中，鳳來、廟埡農村的老鹹菜依然享有好聲譽，它們鹹淡相宜、辣味適當，香味醇厚，成色口感受人喜愛。
人們把老鹹菜作為原材料，加工成餐桌上的菜品，如老鹹菜炒肉、老鹹菜酸蘿蔔鴨湯、老鹹菜紅燒魚，老鹹菜煮麥耳朵、老鹹菜洋芋湯等，每一道菜餚都清香馥鬱、獨具特色。
老鹹菜炒回鍋肉
食材：老鹹菜250克，二刀肉250克，蒜苗2根，料酒2勺，鹽、味精、幹辣椒、豆瓣醬各適量。
做法：將肉煮熟切片，蒜苗洗淨切碎。鍋中放油燒熱，倒入豆瓣醬炒出香味，再倒入豬肉，翻炒2分鐘。放入老鹹菜翻炒2分鐘後放蒜苗，最後加鹽、味精，再翻炒1分鐘即可。
老鹹菜洋芋湯
食材：洋芋400克，瘦肉50克，老鹹菜100克，生粉、生抽、老抽、鹽，雞精、蠔油、料酒、小蔥、姜、高湯各適量。
做法：洋芋切厚片，小蔥切成蔥花，姜切成絲。瘦肉切絲加鹽，料酒，雞粉，生抽，生粉，抓勻醃製。熱鍋下油爆香蔥花、薑絲，加入瘦肉爆炒，加老抽調色，倒入洋芋片、老鹹菜略翻炒，加高湯，以淹過菜品兩寸為宜。大火把湯燒開，加雞精，鹽，生抽調味即可。
來源：重慶武隆微信公眾號、武陵山非遺美食微信公眾號