糖在烘焙中是一種必不可少的材料，但是烘焙中的糖的種類可不少。除了大家都熟悉的砂糖、細砂糖之外，還有許許多多的種類，比如綿白糖、糖霜、糖粉、各種代糖、轉換糖、葡萄糖……
這些各種糖類，在外表上看起來有一定的區別，在實際的製作過程中，某些情況下是可以互相替代的，而有些情況或者產品中卻必須用某一種糖，其他的都無法代替。
下面我就來跟大家分別聊一聊這些「糖」。它們究竟有什麼區別？以及那些烘焙產品中都需要用哪種「糖」呢？
白砂糖
白砂糖是最最常見的糖類了，它是一種白色的晶體，主要成分就是蔗糖，根據顆粒粗細不同，還可以分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等等。
烘焙中最常用的就是細砂糖，因為其顆粒比較細小，所以在製作過程中很容易攪打融化。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖，比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等，細砂糖除了能讓蛋糕變得「甜」之外，還充當了穩定劑的作用，能讓打發的蛋白或者全蛋液不容易消泡。也有保溼的作用，能讓蛋糕在烘烤的過程中保持潤澤的口感。
蛋清加入細砂糖打發得到的蛋白霜：
粗砂糖的使用沒有細砂糖普遍，因為它的顆粒有點粗，在攪打過程中不容易化，容易在蛋糕體表面形成斑點，也會在一定程度上阻礙蛋白的發泡。所以粗砂糖經常使用在一些餅乾或者酥類的表面，作為裝飾或者提升口感層次使用。
綿白糖
綿白糖相較於細砂糖，它比細砂糖顆粒更細軟一些，它裡面除了蔗糖，還含有大約2.5%的轉化糖，所以甜度比細砂糖要高一些，而且溼度要比細砂糖大一些。
在烘焙製作中，除了轉化糖在保溼方面和上色方面有一定的作用以外，綿白糖其實並沒有什麼特別的地方，而且綿白糖的價格會比細砂糖的更高一些，所以烘焙中比較少會用到綿白糖。不過，如果手邊沒有細砂糖只有綿白糖，那也是可以等量進行替換的。
糖霜和糖粉
這兩種「糖」放到一起講一講。其實糖霜和糖粉可以指代一個概念：那就是磨成細粉的白糖。
製作糖粉有兩種方法：一種就是直接將白糖磨粉，一種就是將白糖做成高濃度溶液，經過真空噴霧，乾燥而成。不過不管是哪種方式製作的糖粉，都比較容易受潮，所以市售糖粉往往會添加一部分的玉米澱粉來防潮、防結塊。
在烘焙中製作曲奇是必須要添加糖粉的，原因就是糖顆粒越粗，會讓黃油的延展性越強，這也就是為什麼不能使用細砂糖來製作曲奇的原因，黃油延展性變強後，曲奇麵團會在烤箱中「攤成一團」，花紋消失。而糖粉製作出來的曲奇，花紋是清晰的。
不過，雖然說糖霜和糖粉可以同時指代「糖粉」，但是糖霜卻不僅僅是指的糖粉，它還有另外一層意思，也就是西點中經常使用的一種裝飾，叫做糖霜。
做烘焙的小夥伴應該或多或少聽過或者接觸過糖霜餅乾，也一定驚嘆於糖霜餅乾的精美，糖霜餅乾上的那一層用於繪製圖案的材料也叫做「糖霜」，它是由糖粉、蛋白粉、水（或蛋清）由一定的比例攪打而成的。通過調節它的軟硬程度，就能裱花、鋪面、或者是繪製各種圖案。
這裡要說明的是，製作糖霜餅乾需要的糖粉，對細膩度和均勻度是有要求的，不建議大家自己磨糖粉，最低的要求是用太古的紅標（藍標比紅標便宜一點，但是細膩度稍差），更好的可以選擇CH的。
糖粉還有一種防潮糖粉，多用於蛋糕、慕斯、餅乾等表面的裝飾：
烘焙中其他一些糖類
除了文中提到的這幾種糖，還有一些糖類也比較多見，比如水飴、麥芽糖、轉化糖、葡萄糖、紅糖、蜂蜜等等。這些糖類大家是否能分清區別呢？下面我也簡單給大家講一講這些糖類分別用在什麼場景吧！
1、水飴和麥芽糖這兩者製作工藝不同，顏色上也有一定區別，在製作牛軋糖、太妃糖時經常用到，選擇無色的麥芽糖就能應付大部分的製作。
2、轉化糖常用在廣式月餅、薩其馬、一些法式甜品慕斯、甘納許當中。如果沒有可以用蜂蜜來替換。
3、葡萄糖最常用於法式慕斯的淋面、法式硬糖、軟糖中，它有良好的保溼鎖水性，對於維持法甜淋面的光澤度有不可替代的作用。
還有一些「代糖類」，比如木糖醇，它其實並不是真正的糖，只是有甜的口感而已，如果不是有特殊要求（比如糖尿病人），儘量不選擇它，因為代糖做出來的甜品在口感和外觀上都跟真正的糖做出來的有很大的區別。
總結
烘焙中用得最多的就是細砂糖，也就是顆粒比較小的蔗糖結晶，在各類蛋糕、餅乾、慕斯、麵包等等中都有廣泛應用。如果不是特別說明，這些甜點配方裡面的糖，都是細砂糖。綿白糖可以與細砂糖等量替換使用，成品並無太多區別。
市售糖粉則是「磨成粉末的糖+一部分玉米澱粉」混合而成的，多用於曲奇餅乾、糖霜餅乾的製作中。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。