文/李園園營養師
從營養上看，吃糖太多不是明智之舉。
不過在烘焙的世界中，可以說無糖「寸步難行」。
最近就有朋友跟我傾訴「市面上的糖越來越多，什麼白砂糖、細砂糖、糖粉、糖霜、糖漿......一堆名字在眼前晃，都是啥？有什麼區別？」
如果你認為烘焙中的糖僅僅是增加甜味，那就大錯特錯了，其實糖在糕點中的作用實在是很多，例如保持水分、使產品的質地更加細膩。
而且糖本身作為酵母發酵的「食物」，利於發酵過程進行。
還可用作裝飾，增加製品表面的色澤和趣味等，所以無糖不烘焙。
如果真要做烘焙，把糖選對、用好也是一大技藝。
一、各色糖都有什麼區別？
我們通常所說的糖，其實就是從甘蔗或者是甜菜中提取出來的。
直接提取而成的是紅糖，因為含有很多雜質，所以顏色比較「紅」。
這個顏色有時候我們不喜歡，所以把紅糖進一步提純、完全脫色，得到的就是白砂糖（也叫白糖）。
如果脫色不完全，得到的是黃糖。白糖結晶就成了塊狀的冰糖。具體關係如下（供參考）：
不論白糖、紅糖、黃糖還是冰糖，它的主要化學成分都是蔗糖，這是一種由一個葡萄糖+一個果糖構成的雙糖。
二、白砂糖
白砂糖按照顆粒大小，可以分成諸多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖等。
粗砂糖
粗砂糖：顆粒比較大，常用來製作蛋糕、糕餅等製品的外皮。
一般砂糖：是我們最熟悉、最常見、也最常用的那種。
細砂糖
細砂糖及特細砂糖：比一般砂糖更細緻一些，適合製作蛋糕和曲奇。因為細（特細）砂糖顆粒小，很容易融入麵團或麵糊裡。而粗砂糖或一般砂糖溶解比較慢，甚至可能會殘留一些溶解不了的顆粒，導致烘焙之後的產品上呈現出深色斑點或留下糖漿般的烤紋，既影響糕點顏值也影響成品質地。
三、糖粉
顧名思義，糖粉就是白砂糖磨成的粉末。不過純的糖粉容易吸收食物和空氣中的水分融化，然後再結塊，狀態很不穩定。所以市售糖粉中還會添加3%左右的澱粉，來防止融化和結塊。糖粉根據研磨的粗細程度不同，又可以分為不同的等級：
規格為「10X」的糖粉是最細的，它使糖霜呈現最光滑的質地。
6X的糖粉，也是標準糖粉，一般用的較多的就是這種，可以作糖衣、表層裝飾等。
另外還有顆粒較粗的糖粉，規格為4X或者2X，適合塗抹薄層的時候用。
糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會更生動漂亮。
糖粉也用來製作糖霜，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜就需要用到糖粉。
四、糖霜
外表看，糖霜是一種光滑的乳白色糖飾製品，一般用於薑餅人、薑餅屋、拿破崙酥點、指狀酥餅、馬卡龍點心、糖霜餅乾、閃電泡芙、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣，可在其表面形成光亮的塗層。
糖霜餅乾
糖霜中的一大類是蛋白糖霜，有一定粘性，質地有點像奶油，要用裱花袋擠出花樣。作用就和漿糊作用有些類似，附在上面可形成牢固的造型。
蛋白糖霜主要是用蛋白（用蛋白粉兌水得到也可以）加細糖粉打發而製成。打發的時候，還可以在裡面加上各種顏色的色素形成彩色糖霜，裝飾效果更加令人滿意。
當然為了豐富口味，也有一些糖霜配方中會用奶油或巧克力或檸檬汁等，以得到多種個性化的口味。
蛋白糖霜蛋糕
五、葡萄糖漿
葡萄糖漿是一種以澱粉為原料，在酶或酸的作用產生的一種混合糖漿，主要成分為葡萄糖、麥芽糖等小分子糖。
葡萄糖漿
糖漿水分含量較高，整體呈現液態，味道比較溫和，在烘焙中能增加產品的保溼性，常常用於糖霜和糖果的調飾中。
例如以玉米澱粉為原料，在酶的作用下分解為麥芽糖、葡萄糖等糖的混合物，就叫做玉米糖漿。
玉米糖漿
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