本文是 廣東省廚委會會長歐錦和 大師，將流傳度最廣的經典粵菜的做法技巧同大家做個分享，歐錦和 大師細微入致的闡述，能讓大家從中學到更多實用的技術。在此感謝歐大師的資料提供。
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▲廣東省廚委會會長歐錦和
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菜餚檔案
白切雞是粵菜雞餚中最經典的一款，以製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原汁原味為特點。成品要求是皮黃肉白，肥嫩多汁，滋味異常鮮美，十分可口。白切雞以浸為技法烹飪而成，烹調的關鍵是火候和時間的控制。
技術問答
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問：
很多廚師在烹調這道菜品時，選擇清遠雞、三黃雞等品種，您認為哪種雞最為適合？
答：
其實，清遠雞、三黃雞等都是可以選擇的，關鍵要看雞的大小和品質。一般，製作白切雞選擇的是放養了150天的雞，毛重多控制在1500克，淨重在1千克左 右。挑選時，先將活雞腹部的毛撥開，如果毛孔很細，雞皮呈現金黃色，則是不錯的雞種。再看雞腳，如果雞腳比人的小拇指還要細，也證明此雞不錯。
問：
冰鎮的味水是如何製作的？
答：
在廣州，白切雞味水的製作方法也是非常多樣的，我們製作時添加了大量的姜塊和沙姜，所以姜的風味是非常濃鬱的。味水的熬製方法很簡單，取豬骨頭5千克（也可以選用雞架子骨，或者將雞架子骨和豬骨搭配使用）洗淨，略微衝水後放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入不鏽鋼桶內，倒入清水10千克，幹沙姜250克， 鮮姜塊500克大火燒開，改小火熬製1小時左右，撈出豬骨，用適量鹽、雞粉、味精調味即可。待味水降低到常溫後，放入保鮮冰箱內冷藏至溫度降低為3℃- 5℃。
（圖片與本文無關）
問：
味水需要每天熬製嗎？
答：
不需要，像滷水一樣每天維護使用即可。維護方法很簡單，每天早上上班後，將味水燒開，補充鹽分後冰鎮即可。
（圖片與本文無關）
問：
焯水時為何要先手提雞焯制，再整雞放入？
答：
這樣做主要是為了讓雞膛和雞身受熱更加均勻。操作時，一定要雞頭朝下先放入沸水中，當雞膛內灌滿沸水後快速撈出，然後按照這種方法操作三次，再將整雞放入。
（圖片與本文無關）
問：
加熱過程中需要注意些什麼？
答：
主要是要控制好加熱時間和火候。在浸煮過程中，火要麼關掉，要麼用極其微小的火加熱，使浸煮雞的水溫控制在80℃-90℃為宜。
（圖片與本文無關）
問：
浸泡雞時又需要注意什麼？
答：
一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟後要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透後才能撈出。
（圖片與本文無關）
問：
蘸料是如何製作的？
答：
每家酒店的蘸料配方是不同的，給大家提供我們的配方以供參考。取薑蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的薑蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。
（圖片與本文無關）
問：
很多人製作此菜時，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？
答：
很簡單。首先，減少浸煮的時間，延長燜制的時間，但是燜制的時間也不可超過15分鐘。其次，大家注意到沒有，雞洗淨後，我都是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最後，很多酒店採購的原料都是淨雞，烹調前應檢查雞皮的完整性，不完整的不用。
（圖片與本文無關）
問：
很多酒店為了讓菜餚看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者薑黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學的方式增加皮色自然的黃亮感？
答：
方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。
製作過程圖解
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1、宰殺制淨的雞洗淨，吊幹水分。鍋內放入沸水10千克，加入蔥段、薑片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當沸水灌滿雞膛後將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰後關火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘。
2、將雞迅速投入冰鎮的味水中冰鎮。
3、將雞撈出，用牙籤插入雞胸處。如果沒有血水，就證明雞肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明雞還沒有成熟，還需要將水再次燒沸，關火後繼續浸泡至雞肉成熟。
4、按照配方熬好的味水。
5、待雞身完全涼透後將雞掛起來存放。
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菜餚檔案
燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，成菜腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風味。
技術問答
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問：
燒鵝在廣州有幾種，差異是什麼？
答：
其實做法只有一種，只不過不同的廚師有不同的配方而已。另外，在廣東，燒鵝經常以地名或者人名命名，比較知名的如深井燒鵝。
（圖片與本文無關）
問：
選鵝的時候都需要注意什麼？
答：
製作燒鵝，一般選用鵝齡為90天左右、淨重為3250-3500克的肥嫩仔鵝，且鵝體表面無瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝，一般都是選擇黑棕鵝，其他的鵝種皮的毛孔比較粗大，在烤制過程中脂肪液化，會從毛孔流出，烤出來的燒鵝表面就會有很多小黑點。
（圖片與本文無關）
問：
在鵝腔內灌入調料時，需要注意什麼？
答：
味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3為度。另外，燒鵝跟北京的烤鴨不同，鵝腔內無需添加水或者湯，這點請大家格外注意。
（圖片與本文無關）
問：
給鵝打氣時需要注意什麼？
答：
打氣以七成滿為宜，不宜打得過滿。而且打氣後不要用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
（圖片與本文無關）
問：
烤制過程中又需要注意哪幾點？
答：
烤制過程是非常有技術含量的。
1、鵝放入烤爐內的前10分鐘，烤爐無需加蓋。
2、烤制了10分鐘後，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。
3、將爐溫降低至200℃-220℃，繼續烤25分鐘就可以了。
烤制時，先要烤鵝的背部，然後烤鵝的兩側，這裡需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因為這個地方經過加熱後肉會收縮，油脂會從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導致鵝肉發黑。
（圖片與本文無關）
製作過程圖解
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1、取宰殺制淨的黑棕鵝洗淨，用清水浸泡1小時，祛除多餘的血水。
2、將處理好的鵝用鉤子鉤住，掛在高處吊幹水分。
3、調製醃料：自製的五香鹽（做法見下文蜜汁叉燒）100克放入盆內，倒入切碎的幹蔥頭、海鮮醬各50克，大蒜米40克，四季寶花生醬16-20克，玫瑰露酒3-5克，東古一品鮮醬油100克，家樂燒烤醬15克混合均勻。
4、將調好的醃料灌入鵝的腹腔內。
5、用鵝尾針將鵝的腹部別好，防止醃料流失。
6、將打氣機的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。
7、將鵝掌和鵝翅膀剁掉。
8、將鵝放入沸水鍋內燙皮。這裡需要注意兩點：一是一定要手提鵝頸先將鵝的下半身下入，一分鐘後再將鵝整個放入；二是當感覺鵝的表皮收緊，鵝皮上的網紋越來越明顯時，將鵝撈出。
9、將燙皮後的鵝放入冷水中，略微漂水，撈出用鉤子鉤住鵝的兩翼。
10、澆淋上皮水。上皮水的製作方法：取白醋5瓶、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大紅浙醋2瓶、檸檬片50克、冷水2500克混合均勻即可，無需加熱。
11、取一張硬紙夾在鵝頭和脖子處。一定別忘了墊紙哦，因為在加熱過程中，鵝的氣管處會流出少量血水，如果不墊紙，血水會順勢流到鵝身上，血水流過的地方就不容易上色了。
12、將鵝放入風乾室內風乾6小時（風乾室的溫度大概為8℃-13℃），取出後烤制45分鐘左右即可。
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菜餚檔案
蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜餚。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個：一是肉的醃製方法和醃製配比，二是烤制流程。
技術問答
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問：
選料時需要注意什麼？
答：
一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現菜餚的口味特色。
（圖片與本文無關）
問：
五花肉的醃製配方是怎樣的？
答：
醃料配方是製作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東，叉燒的醃製配方是因人而異的，這裡提供我的配方給大家，以供參考。
叉燒醃料配方：香菜50克，拍蒜、幹蔥 頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自製五香鹽300克混合均勻。
這裡還要給大家介紹一下五香鹽的製作方法：
1、八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合後略微清洗，放入燒熱的乾鍋內，小火煸炒至幹香，取出後磨成粉。
2、取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。
問：
給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什麼？
答：
我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調節五花肉的口感，同時起到保護肉質的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。
問：
我發現烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？
答：
是的，現在木炭的成本都比較高，而且貨源質量也不太穩定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現在我們都使用火石來烤制。
（圖片與本文無關）
問：
烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？
答：
這是很正常的現象，客人點菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。
製作過程圖解
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1、製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉。
2、五花腩肉切成長條（寬在4釐米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質。
3、五花腩肉加入醃料進行醃製，時間控制在4-5小時。
4、用鐵釺子將醃好的五花肉穿起來，這裡需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釺子，穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住。
5、給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可。
6、將五花肉掛入提前預熱的烤爐內，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然後將肉旋轉180度，烤制另一面約15分鐘。
7、取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內，此時的爐溫大概控制在200℃左右。
8、烤約5分鐘後，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部製作完成了。
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菜餚檔案
紅燒乳鴿是一道非常傳統的經典粵菜，時至今日，你會發現幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。雖然菜名為「紅燒」，但是它卻不是用「紅燒」的技法烹製而成 的。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺後放入特製的滷水中，小火滷至剛剛成熟後，掛上皮水，吹乾水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特點是色澤紅亮，外皮香 酥，內在的肉質卻細嫩多汁，而且油而不膩。
技術問答
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問：
挑選何種乳鴿最為合適？
答：
鴿齡在20-30天、淨重控制在400克/只的鴿子為宜。鴿子不要選太嫩的，否則鴿子本身的香味散發不出來。但也不能選擇太老的，太老的肉質就不夠細嫩。
（圖片與本文無關）
問：
滷水是如何熬製的？
答：
跟潮汕滷水相比，它的熬製方法要簡單很多：
1、取豬骨5千克、老雞2隻、半肥半瘦的豬肉2500克分別切成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內， 倒入焯水後的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬製6小時，過濾料渣。
2、草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。
3、鍋內放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜肉、大蔥各1千克，拍松的姜塊、香菜梗、香芹 段、鮮沙姜、鮮南姜各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。
4、將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬製20小時，再放入步驟「3」處理好的用料和油 脂，繼續用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精各200克，糖色250克，生抽500克調味，最後淋入高度白酒250克，關火即可。
（圖片與本文無關）
問：
滷製時需要注意什麼？
答：
一是一定要用小火滷製乳鴿，滷水的溫度控制在85℃-95℃；二是乳鴿要滷到肉質剛剛成熟為宜。鑑別方法很簡單，用牙籤插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續滷製。
（圖片與本文無關）
問：
為何要用熱水衝燙乳鴿？
答：
主要是為了去掉乳鴿表面的滷水和吸附在表面的雜質。
（圖片與本文無關）
問：
皮水是如何製作的？
答：
皮水的製作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克混合均勻即可。
（圖片與本文無關）
問：
皮水中是否要增加一點檸檬片？
答：
可以加也可以不加，檸檬片主要起到疏鬆乳鴿皮的作用。
（圖片與本文無關）
問：
風乾時間有何要求？
答：
根據氣候來確定，一般夏天需要風乾1-2小時，冬天可以風乾3小時。但是，風乾時間不能超過3小時，否則乳鴿會脫水比較嚴重，肉質吃起來就會比較粗老。
（圖片與本文無關）
問：
油炸時需要注意什麼？
答：
其實油炸方法很簡單，六成熱下入乳鴿小火炸制即可。
（圖片與本文無關）
問：
有些人採用先淋炸後浸炸的方法來處理，這樣可以嗎？
答：
可以的，由於乳鴿的皮很薄，所以很多年輕廚師掌握不好浸炸的油溫和火候，這時候就可以採用先淋炸再油炸的方法。具體操作如下：
用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下 頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃， 再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個炸制時間約5分鐘。
（圖片與本文無關）
製作過程圖解
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1、取乳鴿宰殺制淨，洗淨血水後吊幹水分。
2、將自製的滷水燒開，將乳鴿放入其中，滷水沸騰後改用小火加熱20-30分鐘將乳鴿撈出。
3、撈出乳鴿，用沸水衝燙一遍，晾乾水分。
4、製作好的皮水。
5、刷上兩遍皮水。
6、掛在陰涼通風處風乾1-3小時。
7、客人點菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至皮脆呈紅色即可。
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