今天和大家分享一道老北京醬牛肉的做法。
傳統的京味兒醬牛肉不同於其它的醬肉，它是不用醬油來滷製的，而是用北京六必居特產的幹黃醬醬制而成，因此有一股特殊的醬香味兒。醬牛肉的顏色也是淡淡的，內裡仍保持了肉的原香味兒。用幹黃醬醬制的牛肉，雖色淡但很入味兒，醬香濃鬱，瘦而不柴，而且切多薄也不散。
話不多說，直接上醬牛肉製作關鍵：
關鍵1、儘量選擇牛腱子，其中前腱子比後腱子筋多，後腱子只是一大坨瘦肉，沒有多少筋，其它部位的牛肉不是不能做醬牛肉，但沒有牛腱子筋肉相連的口感好。
關鍵2、牛肉用浸泡的方法去除血水，不需要焯水，儘量保持原汁原味。
關鍵3、既然是醬牛肉，黃醬一定不能少，上色的同時提味，醬香十足~
關鍵4、燉煮的時間和火候要掌握好，時間短不宜入味口感粗硬，時間長則會影響牛肉成型，切片的時候易鬆散。
——老北京醬牛肉——
【食材】
主料：牛腱子2500克（子。）
輔料：黃醬100克、老湯適量
調料：老抽2茶匙、生抽5茶匙、黃酒50克、蔥段20克、薑片20克、八角3粒、砂仁2粒、草果2粒、香葉5片、丁香5粒、白芷3片、甘草3片、小茴香適量、陳皮10克、冰糖5粒、食鹽適量
【做法】
步驟1、選料：牛腱子切成約1斤左右的大塊，放入清水中浸泡四五個小時，浸泡過程中多次換水，儘量把血水泡淨。
步驟2、浸泡了5個小時的牛肉，看著顏色明顯發白，已經泡出大部分血水了。
步驟3、準備醬料，黃醬約100克放入容器中加入清水充份澥開，放在一邊靜置1小時備用。
步驟4、準備香料：姜切大片、香蔥打結備用，草果、砂仁用刀拍碎，和丁香、小茴香、香葉、白芷、甘草等碎小調料一起放入料包中包好。
步驟5、泡去血水的牛肉放入鍋中，加入老湯、料包、蔥結、冰糖、薑片等所有調料，加入沉澱好的黃醬汁。加入醬湯時要把醬湯慢慢的倒入煮鍋，只用上邊的醬水，而底部沉澱的殘渣不用，這樣做的目的是防止過多殘渣在長時間醬制時候巴鍋糊底。，
步驟6、加入黃酒。
步驟8、老湯不夠，加入清水沒過食材，置火上大火燒沸，撇淨湯中的浮沫。
步驟9、撇淨浮沫後，找個盤子壓在牛肉上，儘量讓食材全部浸泡在湯汁中。蓋上蓋子改微火醬兩個半個至三小時左右，其實基本上是浸熟的。
步驟10、醬至約3個小時左右，用筷子扎一下，能輕鬆扎透但略有阻力關火，關火後不要急著拿出，繼續在醬湯中浸泡至自然涼透。
步驟10、這是關火後浸泡了三個小時的牛肉，色澤不深不淺恰到好處，稍稍晾一下，然後薄薄的刷上一層香油，刷一層香油的目的是為了防止牛肉發乾，最後分裝在保鮮袋中密封冷藏保存。
吃的時候後取一塊直接頂刀切成大薄片即好。單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。
小貼士：
1、醬牛肉選用前後腱子都可以，但是前腱子比後腱子筋多醬出來更好看好吃。
2、如果沒有老湯，生抽和香料在原有的量上適當多加一些即可，醬湯的味道稍重一些入味更快。
3、黃醬中有一些黃豆的殘渣，一定要用清水將醬澥一下，濾去豆渣，這樣在小火醬制的時候，才不會讓豆渣巴在鍋底造成糊底。
4、把用過的滷湯不要倒掉，晾涼後撇淨上面的浮油，過濾去鍋中沉渣，倒入保鮮盒密封冷凍保存。滷過肉製品的湯中芳香物質和胺基酸很豐富不要浪費掉哦，下次用來滷肉、滷蛋都非常方便而且味道更好。