所謂「冬臘風醃，蓄以御冬」
不知不覺2019年已過大半
乾冷的氣息漸濃
臘肉的主角光環凸顯
催促著人們製作美味
「臘」
作為秋冬日子裡
最厚重的味道
無論是風乾日曬
還是煙燻火燎
都讓時間的份量
一絲一縷地滲入肉的纖維
今天就帶來八款由臘肉製作而成的菜品，一起來靜候，時光饋贈的美味吧~
一品酥臘肉
這道菜的原做法是用春餅切小塊後炒臘肉，滑金才改為春卷皮，炸出來更薄更脆。
原料：
四川燻臘肉200克，春卷皮100克，香蔥段5克。
調料：
幹辣椒段2克，白芝麻2克，鹽3克，白糖2克，味精2克。
製作流程：
1.將煮熟的臘肉切成薄片後焯水，春卷皮改刀成菱形片備用。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下入春卷皮炸至酥脆、顏色金黃時倒出瀝油。
春卷皮切片炸至酥脆
3.鍋留底油放入幹辣椒段炒香，依次下入臘肉、香蔥段煸香後倒入春卷皮，加鹽、白糖、味精、白芝麻調味，翻炒均勻即可。
石鍋腊味甜豆
原本安居盤中一隅甘作陪襯的甜豆也搖身變成主料，搭配臘肉絲清炒後盛入石鍋走菜，最後撒一層自製蝦粉，隨著持續加熱，豆絲鮮甜，蝦粉濃鬱，是一道成功的創新素菜。
製作流程：
1.甜豆400克斜切成條，入沸水焯透，撈出淋涼水保持綠色並控幹。
甜豆
2.臘肉切成細條待用。
3.洋蔥100克切絲，調生抽、鹽、味精快速翻炒後盛入熱石鍋墊底。
4.鍋下蔥油燒熱，放入臘肉絲炒熟，下甜豆絲，調入鹽、味精、白糖、雞精各適量，大火翻炒均勻後盛入熱石鍋，撒自製蝦粉即可。
製作關鍵：
1.洋蔥不可炒過，否則質地會變粘。
2.石鍋不可燒得太熱，約70℃即可。
3.炒臘肉時不要頻繁翻動，以免將其炒碎了。
自製蝦粉：
小金鉤海米用刀剁碎成末，攤入盤中放入微波爐中火打五分鐘，期間需取出翻動一次，蒸發掉水分即成。注意不可使用機器打碎，味道會走樣。
苕粉臘肉
原料：
四川臘肉350克，自製苕粉皮150克。
輔料：
蒜苗段60克，鮮小米椒2個，蒜片10克。
製作流程：
1.臘肉放在爐火上，燎燒掉皮上未去盡的毛，入開水中浸泡30分鐘回軟，取出刮淨表皮的汙垢，放入鍋中，加清水600克浸沒，放蔥段、薑片各20克、紅糖15克小火煮2小時至八成熟，撈出晾涼，改刀成片。
2.炒鍋滑透，下入臘肉片小火煸出油分，放入蒜片、鮮小米椒爆香，投入蒜苗段大火炒勻，調入鹽3克、雞粉2克，放入自製苕粉皮翻勻即可出鍋。
製作關鍵：
1.臘肉在使用前一定要浸泡，放入水中煮製時最好再加些紅糖，可去掉臘肉多餘的鹹味。
2.在炒制時只需將鍋滑透，無需加油，因臘肉遇熱會出油，如再加油炒，成菜口感過膩。
苕粉皮製作：
1.紅薯粉200克、雞蛋2個、清水80克、鹽4克放入盆中，攪勻成稀糊，用勺子舀起可呈直線狀流下。
攪勻成稀糊
用勺子舀起可呈直線流下
2.炒鍋滑透，舀入稀糊40克，小火加熱的同時不停晃鍋，讓稀糊均勻地鋪滿鍋底，待定型後揭下麵皮，翻面再煎1分鐘，取出即可。
稀糊均勻地鋪滿鍋底
定型後揭下麵皮，翻面再煎1分鐘，取出即可
煮製
椰汁炭芋煮腊味
炭步芋頭產於廣州花都區炭步鎮文崗村，曾為朝廷貢品，鬆化可口、香氣撲鼻。真正的炭步芋頭澱粉含量極高、水分特少，因此放入清水中能漂起來，這也正是辨別真假「炭芋」的方法之一。此菜選用炭步芋頭搭配臘肉丁一同煮製，成菜質地微稠、口味醇香，是廣東人特別喜愛的一道傳統旺菜。
製作流程：
1.自製臘肉、臘腸蒸熟後切成小方塊。鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸丁煸炒出油，撈出備用。
此菜所需的全部配料
2.炭步芋頭去皮改成小方塊，入四成熱油炸至表皮變硬，撈出瀝油待用。
炭步芋頭
3.砂鍋內加入高湯500克，調入椰汁50克、鹽6克、白糖4克，放入炒好的臘肉丁、臘腸丁共80克、炭步芋頭塊300克大火煮沸，至芋頭析出部分澱粉、湯汁變得微稠，撒香蔥末即可上桌。
製作關鍵：
1.腊味需先煸炒出香，同時去掉部分油脂，以免成菜太膩。
2.芋頭需提前拉油至定型，否則煮後容易破碎。
青椒臘肉煮黃骨魚
與北方醬燒小嘎丫的味型不同，江南大廚將黃骨魚加臘肉、青椒同煮，魚肉吸收了湯汁中的肉香及辣椒的清香，口感更棒，入口鮮嫩，絲毫不腥，吃完主料後再品嘗魚湯，非常鮮美。
原料：
黃骨魚（即小嘎丫）350克，青椒50克，臘肉30克。
調料：
菜籽油、豬油各15克，姜蒜末各5克，鹽3克，味精3克，醬油2克。
製作流程：
1.黃骨魚宰殺治淨，在魚身脊背處輕劃一刀；臘肉改刀成薄片；青椒切塊。
2.鍋入菜籽油、豬油燒至四成熱，下姜蒜末爆香，下入臘肉小火煸炒出香，然後將黃骨魚下入鍋中略煎，倒入開水衝出白湯，大火燒開後改小火燒7~8分鐘，加鹽、味精、醬油調味，下入青椒略煮，收濃湯汁後裝盤即成。
蒸製
紅蔥腊味蒸農家雞
此菜選用廣式臘肉臘腸搭配清遠雞、幹蔥一同蒸製，臘香融入雞鮮，好吃而不寡淡。
製作流程：
1.廣東清遠雞（毛重1.5千克左右）宰殺治淨，剁成小塊後納入盆中，每500克加入姜塊10克、米酒10克、蠔油6克、鹽4克、雞粉3克、白胡椒粉2克拌勻，醃製5分鐘後撒少許幹澱粉抓勻上漿。
清遠雞切塊，加入姜塊、鹽、蠔油等醃製入味
2.廣式臘肉、臘腸各50克分別改成薄片。
3.取醃好的雞肉塊200克盛入盤中墊底，上面擺放臘腸片、臘肉片各40克以及幹蔥塊30克，放入蒸箱旺火蒸8分鐘。
擺入盤中，蓋上臘貨片、幹蔥塊
4.鍋下花生油20克燒熱，放入青紅椒片各5克，香蔥段3克炸香，澆在盤中即成。
製作關鍵：
1.雞塊不可切得過大，否則不僅難以入味，而且也不容易在短時間內蒸熟。
2.雞塊上漿時不可加入過多澱粉，若外層粉糊太厚，則蒸時臘香味不容易滲入雞肉內。
3.此菜所用腊味大致做法是：選肥瘦均勻的五花腩肉中段，醃製時添加生抽和山西汾酒，置於冬季的室外自然風乾（其他季節則掛於室內，以空調和風扇營造冬季的冷風效果），成品鹹香味特濃，臘香誘人。
蝦幹腊味蒸豇豆
一排長豇豆，上面分別鋪著臘肉、蝦幹、臘腸，隨著持續加熱，三種葷料的油脂滴下滲入豇豆，使素菜有了油香。
原料的初加工：
臘肉洗淨，大火蒸透，取出切片；臘腸蒸熟、切片；大蝦幹入清水，加少許料酒浸泡至變軟。
走菜流程：
長豇豆洗淨，掐頭去尾，改刀成長15釐米的段。取25段長豇豆，入油鹽水汆燙1分鐘至六成熟，撈出過涼，墊入盤中，上面依次擺放臘肉100克、蝦幹40克、臘腸80克，從盤邊澆入蒸魚豉油10克，入蒸箱大火蒸10分鐘，取出在頂端放上三絲30克（蔥白絲、紅椒絲、薑絲），激熱油出香即可走菜。
燉湯
蓮藕臘肉湯
臘肉切塊與蓮藕、蘿蔔等硬質蔬菜煮成一鍋，在煮製過程中，臘肉的油被吸入了蔬菜中，一點也不會浪費。
過程：
1.臘肉10千克改刀成大塊，放入清水中浸泡15個小時去除部分鹽分，放入大桶，倒入清水沒過，加入紅糖200克（去掉臘肉的部分鹹味、異味），大火燒開後轉小火煮20分鐘，撈出臘肉，將肥瘦部分切開，瘦肉改刀為長條。
2.將臘肉放入鍋中，倒入二湯浸沒，再加紅糖200克、蔥段、薑片各80克小火煮1小時，加入蓮藕塊6000克後再煮40分鐘，關火後浸泡待用。
走菜流程：
從鍋中舀出臘肉塊500克、蓮藕300克、原湯1200克大火燒開，關火盛入盆中，撒香蔥碎5克即可上桌。