看到燉大鵝這三個字，很自然地想起東北特色的燉菜，鐵鍋燉大鵝。其實東北的燉菜起源都與鐵鍋有關，燉大鵝也不例外，這與東北農村的飲食習慣和氣候變化息息相關。
70年代的東北農村是很少炒菜的，這與睡土炕有直接關係，每家都以燉菜為主，甭管什麼菜燉一大鍋，尤其燉老雞、老鵝更是需要長時間燉製，甚至於要花費2個小時來燉熟一隻老鵝，燉大鵝裡會加入東北的乾菜或者東北酸菜。
燉菜的好處是，一來取暖；二來可多加入輔料增加菜量；三是製作時間長燉得入味。燉大鵝因為軟爛鹹香，可以進食更多主食以增強體力。
那麼燉大鵝用什麼方法才能做好吃呢？
不能單純地從配菜上說燉什麼最好吃，個人的口味不同，對配菜要求也不一樣，有喜歡鮮菜的，也有喜歡乾菜的，我覺得用以下幾個方法來說明燉大鵝好吃的竅門。
一、鐵鍋最佳。燉大鵝易用鐵鍋燉製，鐵鍋以鑄鐵鍋為最佳器皿，小火慢燉中溫度恆定利於大鵝成熟，鑄鐵鍋的微量元素與大鵝發生微妙變化，鵝肉的營養物質會充分地釋放出來，後面有細解。
二、木柴燉煮。正如鐵鍋燉的飯店最好要用木柴火做燉菜一樣，旺火煮沸，小火燉至骨酥肉爛，餘火加熱煨至湯汁濃稠，木柴火加熱的優勢是其它能源所不能相比的，木柴火燃燒的面更大，加熱的範圍更廣，燉煮食物時，食材受熱更均勻，燉大鵝時鵝肉可以成熟一致。
三、香料增香。鵝肉本身有腥氣味，需要通過一些去異增香的香辛料去除鵝肉的腥味，並促進鵝肉的營養物質分泌，達到湯鮮味美的效果。
四、小火慢燉。不管是用傳統的大鐵鍋燉大鵝還是現在的炒鍋燉製，都需要小火加熱的方式進行烹飪，這樣可以讓大鵝肉更容易入味，還可以加快成熟的時間，達到鵝肉軟爛鮮香的效果。
五、油脂增香。使用動植物油脂增加大鵝的香味。可選用大豆油、菜籽油、豬大油等油脂，或混合動植物油脂使用。
六、配菜提味。燉大鵝需要加入一些配菜增加口感和豐富口味，可增加乾菜或鮮菜提味增香。
東北燉大鵝會放入東北特產的酸菜，既能解大鵝的油膩，又能吸收鵝肉湯的鮮香，酸香可口。
東北還有一種常見的配菜就是土豆，土豆與鵝肉燉煮時，也會生成更鮮美的物質，使湯汁濃稠，鮮味物質更突出。其它地方燉大鵝，會加入幹香菇、筍乾、竹蓀、幹豆角、花乾等幹製品，同樣起到增香提味的作用。
鐵鍋燉大鵝—》大廚版本—〉鹹鮮微辣—》流程清晰—〉味道鮮美
需要食材：淨膛大鵝一隻3000克、蔥10克、姜10克、蒜子10克、香菜10克
需要調料：鹽2克、味精2克、雞精4克、柱侯醬10克、花椒1克、大料4顆、桂皮2克、幹辣椒4克、郫縣豆瓣醬15克、黃豆醬油15克、老抽5克、十三香1克、料酒10克、白酒5克
製作過程：
1、淨膛大鵝剁成4/5釐米左右均勻的塊，放入清水裡浸泡半小時左右。蔥切成段，姜去皮切成薄片，香菜洗淨。
2、焯水或過油處理鵝肉。今天採用的是焯水處理，將鵝肉冷水下鍋，加入少許料酒去腥。開鍋後撇去浮沫，撈出用清水衝去浮沫。
3、炒鍋上火燒熱倒入大豆油，高溫加熱後放入蔥姜蒜、花椒、大料、桂皮和十三香爆香，放入郫縣豆瓣醬和幹辣椒炒出紅油。
4、放入大鵝塊大火翻炒兩分鐘左右，烹入料酒和白酒翻炒，放入黃豆醬油和老抽上色。
5、加入適量老湯抹過鵝塊，湯稍微多一點。
6、加入香菇、泡好的筍乾，放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味。
7、燒開後撇去浮沫，蓋好蓋子，轉小火燉45分鐘左右。貼入麵餅，蓋住蓋子燜十分鐘左右即可，放入香菜就可以了。
出品圖
燉大鵝製作小貼士
一、燉大鵝（凍鵝）要先去除去腥味，入水浸泡，冷水下鍋焯水均是處理腥味的方法，焯水時一定要放入料酒。如果是現殺的大鵝也可以浸泡後，大火直接炒制。
二、炒制時再加入白酒翻炒，最好是燃燒一下，這樣去腥效果更好。
三、燉大鵝要將鵝肉炒至表面變色，油脂溢出，這樣也會增加一定的香度。
四、燉大鵝用土豆或酸菜燉都比較好吃，土豆比較軟糯香甜，酸菜的酸可以加快鵝肉的成熟，還有解膩去異味的作用。時令的果莖類蔬菜也可以與大鵝同燉，如豆角、蘿蔔、南瓜、豆腐、粉條都可以加入大鵝鍋裡。
五、為什麼用鑄鐵鍋燉大鵝更好吃呢？只要是鐵鍋，都具有鐵的一些共性，在導熱儲熱方面會比不鏽鋼鍋或鋁合金鍋要強。 鑄鐵鍋的最好之處在於兩個物理特性：導熱性能好，儲熱性能好；而且它還非常耐熱。
所謂導熱性能好，就是熱得很均勻；所謂儲熱性能好，就是溫度很恆定。也就是說，用這樣的鍋做菜，雖然需要花多一些時間預熱，一旦達到理想溫度卻可以保持恆定。既不會因為加入生鮮食物就溫度驟降，也不會因為爐具給熱較多就溫度飆升，當火溫度超過200℃時，生鐵鍋會散發一定的熱能，傳遞給食物的溫度基本維持在230℃左右，這樣就減少蔬菜維生素C及其他營養的流失，所以特別適合用來做燉大鵝或其它小火的燉煮菜。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討關於燉大鵝的做法，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可評論區留言，再次感謝支持！【原創首發】