酸奶的營養價值不容置疑，很多人對它「愛不釋手」。對於我們常吃的杯裝酸奶，錫紙蓋上總會凝結出一層濃稠的物質，有些人稱其口感佳、營養高。這是真的嗎？酸奶杯蓋上的這一層「乳」是怎麼形成的呢？不「舔」就浪費了嗎？針對這些問題，科信食品營養信息交流業務部主任阮光鋒和健康管理機構營養師董洋為你解答。
蓋上有沒有這一層「乳」，與酸奶的製作工藝有關
阮光鋒介紹，杯裝酸奶按加工方式分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩類。這兩種酸奶在營養價值上沒有差別，最大區別在於酸奶製作時，「發酵」和「灌裝」這兩項工序進行的先後順序。
1、凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的，例如我們平時吃的老酸奶。製作時，將加入了乳酸菌的原料奶直接灌裝到杯中，使酸奶的發酵過程在杯子裡完成，期間不會再對酸奶進行其他加工，最終會形成一個整體。這種酸奶通常呈「塊狀」「膏狀」，表面細膩滑爽，質地比較「厚實」，因此吃的時候一般需要用勺子挖著吃。
2、攪拌型酸奶較為常見，我們平時喝的大部分杯裝酸奶都屬於這一類。在製作過程中，會將這類酸奶會在較大的發酵罐中進行發酵，期間不斷地對酸奶進行攪拌，待發酵完成後再進行灌裝。這種酸奶是比較稠的液體，流動性比較強，看上去「黏糊糊」「軟趴趴」的，可以用勺子挖著吃，也可以用吸管吸著喝。
兩位專家均認為，只有攪拌型酸奶的杯蓋上會有一層「乳」。在酸奶運輸過程中，攪拌型酸奶質地較軟、流動性強，難免會在杯裡晃來晃去，其中的一部分酸奶就會被「甩」到蓋子上，並且粘在上面。時間久了，隨著水分的蒸發，這部分酸奶粘得更為牢固，形成了厚厚的一層。相比之下，凝固型酸奶由於其整體呈塊狀、不易變形，通常蓋子上比較乾淨，不會粘附太多的酸奶。
酸奶蓋上的「乳」是否營養更豐富？
阮光鋒和董洋均表示，就攪拌型酸奶杯蓋上這層「乳」的成因來說，它的本質仍然只是杯中的酸奶，主要成分是蛋白質和脂肪，其營養和杯中餘下的酸奶沒有差異。由於它的水分含量較少，粘稠度更高一些，因此口感更為香醇，很多人喜歡吃。兩位專家均認為，「不舔酸奶蓋就浪費了酸奶的精華」這一說法有些誇張了。
董洋介紹，酸奶中含有豐富的蛋白質和脂肪，是營養價值較高的一種食品。在其發酵過程中產生的乳酸、多肽等物質，有助於提高人體對礦物質的吸收率，對消化吸收能力較弱的人群來說是非常理想的營養品。此外，由於酸奶在發酵過程中，乳糖的含量大大降低，因此非常適合乳糖不耐受的人食用。
飲用酸奶的常見誤區
我們都知道酸奶中富含益生菌，有促進消化的作用。對此，董洋提醒，關於酸奶的飲用有以下兩個常見的誤區。
1、酸奶中的益生菌對於健康有一定益處，但其作用有限。喝酸奶時，菌種都會經過人體的消化道，但並不會定殖在我們的腸道中；即便少部分菌種留下來了，它們成功存活的數量也很低。因此，想要通過喝酸奶來增強體內益生菌的數量是不科學的。「建議喜歡喝酸奶的人長期堅持喝就好，不用刻意地追求所謂的『特殊菌種』。」
2、不建議大家進餐後再喝酸奶來促進消化。酸奶確實有一定促進消化的作用，但是，進餐後人體已經處於飽腹狀態，再喝酸奶可能會感覺更撐。因此，日常生活中，大家可以選擇其他時間段來飲用酸奶，長期堅持喝酸奶能夠改善人體的消化功能，有助於保持身體健康。（張萌）
受訪專家：科信食品營養信息交流業務部主任阮光鋒、健康管理機構營養師董洋
責任編輯：陳思