大排檔 老味道
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者王維宣
味覺跟大腦一樣具有記憶，那些從小吃到大的味道早已在不經覺之間深深烙刻在舌尖上。在往後的歲月裡，無論走過多少城市，品嘗過多少山珍海味，一旦再遇上那些菜，熟悉的味道就會推開記憶的大門。
鴛鴦雞
大排檔風味不過一碗粥
從前越秀區是當時廣州的「CBD」。人們夜深下班少不得約上三兩好友到大排檔喝酒吃宵夜，慰藉轆轆飢腸。大排檔的風味就這麼深烙於舌尖上，以至於多年過去了，即便搬離老城區，依舊牽掛大排檔的風味。在越秀區仰忠匯商場裡的炳勝大排檔，廚師將當年的大排檔風味重現於食客面前。
「夜粥」是大排檔的必備菜。在溼寒交錯的夜裡，一碗暖胃粥可以拯救被工作折騰的工薪基層。
炳勝大排檔的粥脫胎於夜粥，但更講究。廚師用五常米煲粥底，加入湛江沙蟲幹、珧柱、筒骨等一起煲3個小時，熬出一鍋綿滑的粥。端粥底上桌，換著材料下鍋，那就是品類多樣的粥了。對於廣府人而言，最鮮莫過於鯽魚粥。1斤出頭的白鯽魚，去除刺骨，直刀薄切起片，配上陳皮、紅棗、姜。白粥底裡先加鯽魚骨和腩，再加魚片焯熟，撒一些蔥花和白胡椒粉。海鮮粥是夜粥中的一面旗幟，將新鮮沙蝦、遊水花蟹、海南生蠔、鮮魷加到粥底裡，一鍋本來清麗的粥馬上變甜美派。如果不喜歡喝粥，來一碗油亮的豬油撈飯也是不錯的。豬油需要用腩肉的頭肉來提煉。
懷舊生死戀
老店風味重出江湖
老廣想必還記得，20世紀80年代初在中山七路的那家受街坊歡迎的永利飯店，這家店經營了16年因拆遷而退場。近日，這家老店在沿江路再次與食客見面，由當年的掌門人梅清鴻的大公子梅安利接棒，不少當年飯店的經典菜餚重現江湖。
安利一直想發揚粵菜傳統，他對店內出品甚為嚴苛。白切雞要選2斤半光雞、生長日子達到180日的中山走地雞，雞腳緊實，雞皮薄，雞肉味較為濃鬱，浸出來的雞皮比三黃雞還黃亮。他用自家獨門浸法，花雕酒、姜、蔥、鹽等調製而成的一煲雞水，每日浸三四十隻雞。這一隻雞幾乎是每桌老廣必點的菜。同樣的雞，也可做豉油雞，最關鍵是要挑選優質豉油；糖醋咕嚕肉鬆脆皮薄，這道菜的紅色源自山楂的天然色澤。
傳統雙冬羊腩煲裡的「雙冬」是指冬菇與冬筍，這些是喜歡尋找優質食材的安利從南崑山尋獲的。冬筍與冬菇都能吸汁。他們選用25斤的海南黑山羊，只要羊腩部位，禾稈草燒過羊皮後，用姜、米酒、胡椒和鹽汆水，去除羊肉的異味。再起鑊爆香海鮮醬、柱侯醬、腐乳、南乳、沙茶醬、姜和藥材等，濺入適量水，加羊腩，煲45分鐘即可。
豆腐火腩
一日三餐的家常風味才是生活
山珍海味再誘人，但真實生活更多的是平淡的家常風味。喜歡吃家常菜的阿柒開了一家吃老廣家常菜的「食堂」——撚手食堂。「撚手」是粵語，意指「拿手」。
這家在珠影星光城的食店裡有很多懷舊家常菜。香煎金蒜黃花魚和鹹魚蒸魚腩都屬於飯桌上的「硬菜」。金蒜黃花魚外皮焦脆，內裡嫩滑。六七兩重的小黃花魚，兩面拍一拍粘米粉和糯米粉，再放入200℃的油中炸到成形，大約3分半鐘。起碟以後淋上炸蒜，再在碟邊上倒入調和過的豉油。炸蒜起點睛之用，將整個蒜頭手工剁碎，再炸，不能用攪拌機攪拌，以免蒜頭留有汁水。鹹魚蒸魚腩有一個浪漫的名字——懷舊生死戀，店內師傅只取精華的魚腩部位，與起片的馬鮫魚鹹魚、小銀魚一起蒸，淋上調配過的冰糖。
充滿童年記憶的五柳炸蛋酸甜可口，就著它能吃下一整碗白米飯。五柳為木瓜酸、紅蘿蔔酸、青瓜酸、蕎頭和洋蔥，是用白醋和糖醃製的。爆香五柳菜，煮了糖醋，一同淋在炸蛋上。豆腐火腩則全然依據舊時方法製作，燒腩與豆腐炸過之後，加蒜子和冬菇燜，柱侯醬、南乳、豉油和蒜也必不可少。除此，還有微甜可口的玫瑰豉油雞。