羊腩配腐乳,醬香清甜人人愛!

2020-12-22 騰訊網

又到了一年一度南北方互相羨慕的時候：南方人羨慕北方人大冬天有暖氣，北方人羨慕南方人沒那麼冷的天氣。這時廣東人民默默念叨「哎，好想吃枝竹羊腩煲啊！」

在上海只有10度時，廣東人民還在穿著短袖。每年只有1個月寒冷的廣東，最饞的就是這口枝竹羊腩煲。作為當地冬季限定美食，不管從選料、調味還是配料都是很有講究的。

傳統的枝竹羊腩煲標準是：

一、選用帶皮的羊腩

二、醬料必須有柱侯醬和腐乳

三、配料枝竹不能少

廣東人對於羊腩煲的情真意切，也絕不亞於北京人對涮肉的那份死心塌地。

那份令人陶醉的鮮，誰吃誰知道！湯色濃鬱甘香，醬香綿軟的羊腩爛而不老，枝竹吸收了湯汁，恨不得大快朵頤以解口腹之癮~

今天，我們找到了這家在打浦路上開了快10年的粵菜餐廳——粵來記，表面看起來不起眼的粵菜小館，但口味卻得到了業內的一致認可，是滬上許多知名粵菜大廚的深夜食堂~

在店內售賣的枝竹羊腩煲，究竟有何驚喜？趕緊點開視頻，學會廣東越冬名菜，讓你的整個冬天都「暖羊羊」起來吧~

食材準備

/ 食材 / : 羊腩、甘蔗、馬蹄、胡蘿蔔、枝竹

/ 調料 / :生薑、洋蔥、蒜子、生抽、白酒、青蒜、柱侯醬、廣合腐乳、花生醬、海鮮醬

計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1 火鍋勺 = 30 ml

以右圖中的調羹大小為準

1 調羹 = 15 ml

製作過程

01

廣東羊腩煲裡配菜之最：枝竹

第一步：食材處理

枝竹就是頭一次刮到的腐竹，買不到的話在家也可用腐竹代替。選擇透明度高，豆香味重的腐竹更易炸起泡喔~

將枝竹切成段，七成油溫下鍋，加1火鍋勺冷水快速炸至起泡。

Tips：

七成油溫：冒大量青煙

冷水能加快枝竹的起泡速度，在家也可不加水慢慢炸

炸好後放入冷水中定型備用。

枝竹炸完後冷水浸泡，為了燒的時候腐竹不易碎

枝竹羊腩煲必不可少的醬料：

柱侯醬和廣合腐乳

做紅燒肉類一定離不開柱侯醬，而廣合腐乳跟羊肉是絕配，會讓羊肉更香更濃！

一般的超市便利店都能買到

兩斤羊肉，需要加1火鍋勺柱侯醬、4-6塊腐乳、0.5火鍋勺海鮮醬和1/3火鍋勺花生醬，在碗中攪勻備用。

腐乳一定要搗碎，煲湯更美味

02

第二步：處理羊肉

2斤羊腩沸水下鍋，其間要不斷撇去浮沫，飛熟後，撈起瀝乾水分。

不斷撇去浮沫，是去除羊肉羶味的重要一步

想要羊肉酥香入味

事先炒制有講究，需分兩次

第一次把羊肉炒去水分；開大火，倒入0.5火鍋勺油，放入羊肉翻炒至金黃色。

第二次炒香調味；開大火，鍋內加0.5火鍋勺油，先加入姜、蒜和洋蔥翻炒至金黃，再倒入羊肉和1火鍋勺白酒繼續翻炒。

選用高度的白酒烹飪，進一步去除羊肉的羶味

翻炒至羊肉表皮焦黃，加入醬料翻炒均勻後再倒入1調羹生抽調味。

03

第三步：燜煮

燜煮的步驟可以在砂鍋中進行，水量沒過羊肉，先大火燒開後，轉中火關蓋燜煮0.5小時。

甘蔗和馬蹄，不僅可以去除羊羶味

還能增加一點微甜口感

燜煮完後，將2節甘蔗切成條、6個馬蹄對半切放入鍋內，繼續燜煮0.5小時

燜煮完成後轉大火收汁，收到食材上都還能掛得醬汁就行。

放入0.5根胡蘿蔔和枝竹段，中火燜5分鐘，最後再加入一把青蒜。

這道傳統粵菜枝竹羊腩煲，馬蹄爽脆、竹蔗清潤刮油，枝竹清熱甘香，中和羊肉的燥熱又能增加湯汁的清甜，有了它的加持無懼嚴寒，暖胃更暖心~

吃羊肉廣東人都喜歡蘸著腐乳醬，在家可用4-6塊腐乳+1調羹花生油搗碎攪勻即可~

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