廣州的四大發明——粥粉面飯

稚愈系動畫片《麥兜故事》裡

老師問麥兜四大發明是什麼

總慢半拍的麥兜認真思考後答道

粥粉面飯

老師也認真想了一下說

算你啱啦（粵語：算你對啦）

民以主食為天

華夏地大物博

江南食不厭精膾不厭細

文思豆腐細如六朝煙雨

而川渝火鍋裡紅油翻滾

食材則熱鬧似長江碼頭

五湖四海各有看家本領

但無論是江南江北山居海漁

總繞不過一日三餐

最基本的內容

粥粉面飯

▲廣州街景 圖片來自小織同學

每一個廣州人都有自己的「私藏美食地圖」，街頭巷尾看似平淡無奇的小館子裡往往暗藏玄機。好吃的店當真是酒香不怕巷子深，全憑人口耳相傳都能在廣闊的美食江湖裡殺出自己的一片天地。

到了廣州覓食點評軟體開始失靈：「這間店我覺得真挺好吃的，怎麼才三顆星？」細想來，這老廣們都是內行，打起分來當讓不會手軟，扣了半顆星也會給你說出個門道來，美其名曰：有批評才會有進步。

不過到廣州覓食也完全不必擔心難找，你只要跟著本地口音的食客任意走進一家小鋪，便很難踩雷。在廣州，一間食肆想要立得住，好吃是基本，那些只有噱頭沒有滋味的網紅店斷然是不敢在此撒野的。

小時候看TVB，倘若兄弟之間是過命的交情，便會拍著胸口說：「以後我就同你有粥吃粥，有飯吃飯。」換句話說就是「同患難，共富貴。」

然而在我看來，深夜的酒倒不如清晨的粥，能一同吃粥不失為情誼深厚。

▲圖片來自網絡

不同於北方的粥多用雜糧口味清淡，粵地的粥多葷食，米水融合，味道濃鬱。有一年冬天，我得了急性腸胃炎，凌晨打完吊針回家，我爸見我餓得腳步飄忽，於是到食夜粥的小店打包了一份菜乾鹹豬骨粥。老火粥煲得米粒開花，稠滑溫厚，豬骨鹹香浸潤到粥水裡，胃裡的寒意頓時消散，立時三刻讓人暖和了起來。

 

老火粥需要費心思，可遇不可求，相較而言生滾粥就更樸實無華。

▲生滾粥製作過程 圖片來自網絡

食客上門，師傅將前一晚煲到水米交融的「靚粥底」倒入小小的銅鍋裡，豬雜、牛肉、海鮮、魚生，只要你想吃沒有什麼是不能滾的。所謂「滾」指的是：大火猛攻。以魚片粥為例，取新鮮的鯇魚片下鍋，師傅快速翻攪粥底。銅鍋導熱快粥水溫度極高，迅速逼出魚片的鮮味。上桌時魚片爽脆鮮嫩，自有一番風骨。

 

與生滾粥有異曲同工之妙的要數豬雜粥了，這種美味多在深夜出現，因為屠宰場每天現宰的豬才能達到廣府人對鮮的需求。

▲圖片來自網絡

凌晨時分大隊人馬圍坐一桌，中間放置不斷加熱的粥底。新鮮的豬雜處理乾淨後依舊溫熱， 店家手起刀落切成適中的大小，撒上糖、鹽等料稍作醃製，然後立即滾入沸騰的粥底。出鍋前撒上一點菜末，豬雜口感各異，包裹著粥底便多了一份清甜。備好醬油、花生油、薑絲製成的小料，去腥、增味。你追我趕地喝粥吃肉，美哉。

 

大排檔裡人聲鼎沸，有一分冬夜圍爐涮鍋的錯覺，至於粥底火鍋又是怎樣一番鮮甜滋味，只能留待下回分解了。

 

有些食物是有根的，比如腸粉。迄今為止，我還沒有在廣東以外的地方吃到過好吃的腸粉，一個沒有在廣東生活過的人很難去想像腸粉的美味，就像一個沒有在重慶生活過的人，永遠不能真正讀懂火鍋一樣。

▲腸粉 圖片來自100元吃遍廣州

早餐檔上最常見的腸粉叫「拉腸」，製作過程說來簡單，鐵板抽屜塗上一層油，再倒上薄薄一層的米漿，撒上豬肉、叉燒等食材，入箱蒸好。薄薄一層的米漿極易蒸熟，用刮刀鏟起淋上店家獨家的調製的醬油，就算大功告成。米皮香美，口感滑溜，於我而言，簡直是魂牽夢縈之所在。

很多廣州人的一天，大概都是從一碟腸粉開始的。清晨時分，街上的一溜早點鋪才剛剛開門，圍的人最多的那一家一定是賣腸粉的。點上一碟腸粉，配上一碗艇仔粥，坐在小板凳上等著店家端來。同桌的人都是附近街坊，孩子眼睛溜溜亂轉打量同桌的食客，老人悠閒翻看今晨的報紙。

▲圖片來自100元吃遍廣州

孩子愛吃鮮蝦腸，加蛋，吃完腸粉剩下兩根未動的青菜；老人鍾愛雞蛋腸，綿軟滑嫩；貪心的人，常點鴛鴦腸，不僅限於某種搭配，喜歡的任意兩種食材放到一塊兒，兩種快樂一次滿足。

 

雖說腸粉是我的心頭好，但美食街上永遠明火翻炒，鑊氣十足的幹炒牛河也總在飢腸轆轆的夜晚一枕相思入夢來。在北京偶爾吃到的炒河粉，或過油或寡淡，即使勉強下肚也不過是對味蕾的自我催眠罷了。

▲圖片來自網絡

小時候看張國榮演的《金玉滿堂》，滿漢樓的老闆說：「廚房有兩樣東西最考驗廚師，一樣是幹炒牛河，一樣是咕老肉。」說這幹炒牛河的幹字意在於「幹身」，上桌的時候沒有多餘的油和醬油留在碟上，但油少了會焦，油多了又膩，醬油多了味重色深沒食慾，醬油少了便寡淡。牛肉更是講究嫩滑爽口，不老不生。所謂鑊氣十足，在於鍋鏟翻飛之間，米香油香打成一片直竄雲天，勾的人食指大動。

 

也難怪竇文濤年輕的時候在廣東電臺的後門的大排檔，就著店家自製的蒜蓉辣椒醬，一人吃下四盤幹炒牛河。這絕妙滋味，恐怕只有嘗過騰騰煙火的人才懂。

 

每個中國人家中都有一碗麵，或煮或拌，澆頭可葷可素，光是說起來就暖意融融。從南到北，大多數的麵條都是面和菜的組合，唯有廣東的面獨樹一幟，用兩種麵食組成了雲吞麵的絕妙滋味。

傳統雲吞麵最上層的必須是面，因為面會吸湯，浪費了湯汁也毀了面的口感。面必須是竹升面，竹升面和面的時候不加水，單用麵粉和雞蛋，也就是我們說的「全蛋面」，不加一滴水，因而口感爽脆。

將和好的麵團放置在案板上，師傅騎坐在長長竹竿的另一頭，靠自身的體重碾壓麵團。壓上一兩個小時，這樣壓出來的麵團自然是受力均勻彈性十足。再將麵團壓得薄如紙張，切得細如絲縷。

▲圖片來自美食攝影師何文安

一碗雲吞麵的靈魂其實不在雲吞也不在面，而在於各家秘制的湯頭，豬骨魚乾，蝦子蝦殼，老火熬製清鮮香濃，香得銷魂蝕骨。

 

麵皮薄透白淨得廣式淨肉小雲吞在清亮得湯水裡遊曳，如同金魚般可愛喜人。鮮湯薄皮細面，在夏日傍晚的氤氳暑氣中走入冷氣十足的老麵館點上一碗，一口湯，一口雲吞，再一口面，舒服自在。

星爺的《食神》裡有一道「黯然銷魂飯」，「叉燒的肉汁鎮在纖維裡面好像匯聚江河，裡面的肉筋被內力打碎，入口極制鬆化，再配合用火雲掌煎成的溏心蛋，哇，塵世間沒有形容詞可以形容它了！」

這碗飯不過就是一碗腊味煲仔飯，離開廣東的第一個冬天，我最先開始思念的食物便是它了。

廣東溼冷冬夜裡，十幾二十個爐頭一齊開火，師傅在爐前一刻轉煲配菜身手利落。坐在狹小喧囂的店鋪裡，聽老闆招呼應酬形色各異的人，這是廣州人身處其中的人間煙火。最妙的瞬間是將豉油淋上剛剛揭開蓋子的煲仔飯，聽著煲仔裡米飯和肉類發出的滋滋聲的一刻。

臘腸切得厚實，高溫逼出濃香的油脂，咀嚼起來頓時感到滿口的肉香。包裹著蛋液的滑嫩牛肉拌入熱飯，米飯香且韌，一口下去便顧不得說話。

 

▲煲仔飯 圖片來自100元吃遍廣州

在這個餐飲業如此發達的城市裡，誕生於街頭巷尾的平民化美食，自然遠不如茶樓飯店裡那麼精緻，卻依舊是別具匠心。這些日常美味，像一位長久陪伴的老友，質樸踏實。

 

人到中年的女兒領著老小孩似的母親到店裡點上一份雲吞麵，兩人分食，女兒給老人盛得多，老人便擺著手推辭；年輕的媽媽領著剛放學的女兒用一份煲仔飯解決晚餐，邊給女兒夾肉邊詢問功課。

 

這個城市裡的一羹一飯此時還在爐上不聲不響地煮著，日復一日，飽含深情。