【大師教小菜】
[申之魅]
蘇北土菜
香氣四溢
劉根石是個傳奇。
先講一個傳奇故事。話說當年劉根石販雞給上海的一些飯店，一來二去，與不少飯店老闆相熟了，經常會交談些「雞經」。一次，劉根石與一位飯店老闆「槓」上了，他自誇，讓老闆隨便挑5隻雞出來，他只要用手摸一下，然後將這5隻雞分別燒好，切丁切片切塊皆可，逐一品嘗，便可分辨出來。那老闆不信，便挑了5隻雞，分別編號，讓劉根石摸好後，吩咐廚師宰殺，取雞丁醃製上漿爆炒。劉根石細品後，將編號一一對應，結果竟然全對，驚得老闆目瞪口呆。於是，劉根石懂雞的名氣，在圈子裡傳開了。
上世紀八十年代初，市場經濟剛出現萌芽。20歲不到的劉根石，就琢磨著將家鄉江蘇東臺的草雞販往上海。別人都將雞運往農貿市場，而他卻敲開一家又一家飯店的大門，將生意做得紮實且增長穩定。
上海人愛吃白斬雞，他也愛吃，不過，他更愛家鄉的老母雞湯。他暗暗發誓，要在上海開出自己的飯店，做出原汁原味的家鄉菜來。終於，新千年初，赤峰路上的名人小菜開張了，經營淮揚菜中的蘇北農家菜。老母雞湯當然是主打產品，獅子頭和大煮乾絲是鎮店之寶，憑著這三味經典，甫一開張就顧客盈門。
開飯店讓此時已被人們稱為「老劉」的他嘗到了甜頭，他在徐家匯蒲匯塘路開出了「老劉八頭土灶農家菜」，從揚州請來名師，開起了正宗的揚州早茶，再現了「早晨皮包水」的精彩一幕；他在店堂裡砌起了大魚池，上百條大花鰱優哉遊哉！客人隨點隨捕，現場宰殺烹飪，燻魚、紅燒魚塊、五彩魚絲、錦繡魚米、頭尾湯、蒸魚頭、各種現做魚丸等幾十種魚餚，令人目不暇接。每到夜晚，華燈初上，此地的幾十隻車位一位難求，他借下對面學校的操場，仍供不應求。
龍吳路上海植物園向南，是一片居民區，華賓酒樓坐落於此，這裡是老劉開的又一家飯店。古樸的門面，燒的依然是經典的蘇北農家菜，老母雞湯、清燉獅子頭、大煮乾絲、芙蓉螺螄、元寶蝦、野生黃鱔紅燒肉，等等，不過出品卻有了高檔酒店才有的藝術範兒，最便宜的菜僅幾元，讓周圍居民興奮不已，請客吃飯有檔次，掙足面子；自家小聚味道好，經濟實惠。
老母雞湯
原料：散養林間3年以上老母雞一隻
輔料：蔥、姜、礦泉水
雞湯人人會燉，老劉的雞湯與眾不同，關鍵是選用了散養在林間、足足有3年的老母雞
宰殺放血後，如何褪盡雞毛，老劉又有獨門手法：燙雞的熱水一定要兌到80℃，堅決不能夠超過。這樣宰殺的老母雞毛囊乾淨、皮質滑糯。整雞放入砂鍋內，注滿礦泉水，姜塊拍松，青蔥打結，投入，大火燒開，轉小火慢燉6小時以上。上桌後根據個人口味加少許鹽調味。此湯色澤清澈，入口鮮美，皮糯肉酥，滋補養生。
清燉獅子頭
原料：豬五花肉或夾心
輔料：料酒、蔥姜泡好的蔥姜水、鹽、礦泉水
將豬肉肥瘦按3:7比例分別切成小丁，混合後粗粗地斬一下，放入盛器內。倒入適量料酒、鹽，順一個方向用手攪拌，待發粘時，加入適量蔥姜水，再攪拌。如此往復幾次，讓肉吸足水分，而肉又起筋成團；大鍋放滿清水，燒開，加些料酒，調到中火；用手搓成大小合適的肉圓，慢慢下到鍋中，待水再燒開，肉圓氽起在水面，將其撈起，放入燉盅，注入礦泉水，封口，在蒸箱裡蒸2個小時以上。
清燉獅子頭形狀似獅子頭，因而得名。此菜細切粗斬，靠手工攪拌摔打上筋，文火慢燉，是經典的功夫菜，曾經是國宴上的當家菜。入口豐腴卻不膩，湯清卻味濃，是淮揚菜中的經典。
元寶蝦
原料：羅氏沼蝦
輔料：野蒜、料酒、生抽、老抽、美極鮮、糖、鹽
元寶蝦是江南菜中極平常的一道菜，取個頭大的羅氏沼蝦，剪去須、腳，用油爆蝦的方法烹製而成，形似元寶而得名。老劉的元寶蝦因用了野蒜，使這道菜與眾不同。
老劉的家鄉江蘇東臺是座海濱小城。這裡的海水是黃色的，一點也不美，卻不斷衝積出肥沃的灘涂來。灘涂上長著一種野蒜，口感非常清香。炒鍋燒熱，放入菜油，至六成熱時，將曬乾切碎的野蒜入油爆出香味；處理乾淨且瀝乾水分的羅氏沼蝦放入鍋裡，開大火爆炒，待蝦的顏色變紅，倒入用料酒、生抽、老抽、美極鮮、糖、鹽調好的汁，迅速翻炒，淋明油裝盤。
此菜色澤紅亮，外脆裡嫩，異香撲鼻，鹹鮮適口。
[廚之神]
劉根石
華賓酒樓老闆
劉根石販雞幾十年，對蘇北草雞的了解達到出神入化的境界。
上世紀末，他將蘇北草雞帶過了長江，打進了上海的許多飯店。本世紀初，他憑著對淮揚菜及蘇北農家菜的熱鍾愛，在上海開了好幾家飯店，帶來了質樸而傳統的當地特色菜，用新鮮地道的原材料，或小鍋快炒或大鍋慢燉，做出原汁原味接地氣的原生態淮揚農家菜，收到了市民們的歡迎。
每開一家店，他都會了解周圍社區居民的構成情況，根據年齡、性別、居家、商務等不同情形，推出不同的品種、不同的價格、不同的裝修風格、不同的服務。許多老年人品嘗了老劉入滋入味的家鄉菜後，成為了他的粉絲，於是，他每開一家飯店，總有一大批追隨者甚至跨越大半個上海前來捧場。
老劉不是廚師，但他對淮揚菜爛熟於心，加上他是個有心人，在外應酬時看到有特色的菜，都要拿回來與廚師們「拆開研究」，於是，他成了廚師中的廚師，指導著來自家鄉的廚師，燒出既有家鄉風味，又適合上海人的美味佳餚來。