廣東省市場監管局發布風險提醒:學校食堂凍肉要避免交叉汙染

　　5月25日，據廣東省市場監管局消息，從近年發生的食物安全事故（件）來看，由於凍肉解凍加工不當而引發食品安全事故常有發生，因此，為預防因凍肉解凍和加工不當而引發食品安全事故，該局發布凍肉加工風險提醒：各集體配餐單位、學校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業人員在食品加工操作中要注意幾個原則。

　　凍肉解凍後應被立即加工製作 

　　首先，要認真外觀查驗。解凍、熟制操作解凍肉前，要確認待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態是否正常，包裝無破損、食材無變質情況，發現有解凍後再次冷凍情形、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　要科學規範操作，儘量縮短解凍後的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，使用微波解凍方法時，解凍後的凍肉原料應被立即加工製作，且食品原料的表面溫度不宜超過8℃。解凍時合理防護，避免受到汙染。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。

　　對於大塊及易腐餐食如：烤肉、湯、鍋類等的熱食烹調或再加熱溫度要≥70℃。建議採用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時間不超過4小時，且在流水槽中不能同時解凍不同性質的肉製品如同時解凍雞肉和鴨肉，避免交叉汙染；若採用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0～8℃）的存放時間不超過72小時。

　　嚴禁採用烹飪方式邊加工邊解凍 

　　另外，對危害風險要控制關鍵點，嚴禁採用烹飪方式進行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說明），嚴禁室溫解凍；凍肉解凍過程適用於不同種類和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的；已分切加工的食材不可再次冷凍（為了儲存而進行簡單分切的可以冷凍），經過解凍的食材也不可再次冷凍；解凍後食材無冰晶顆粒感，無冷凍狀態，食材中心完全解凍。

　　對在冷庫中解凍的食材標籤應標明開始解凍時間、停止解凍使用時間；食物烹飪完畢，原則上應儘快食用，若烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於8℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等；隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透；不得將回收後的食品經加工後再次食用；加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴格分開，避免交叉汙染。