「即使不用大量麵團、慕斯、鮮奶油或糖，還是能做出美味的甜點。」
在世界 50 最佳餐廳正式揭曉前，各領域表現傑出的年度獲獎主廚一一出爐。日前公布的 2019 年世界最佳糕點師，由 Alain Ducasse au Plaza Athénée（雅典娜廣場餐廳）的 Jessica Préalpato 獲此榮譽，她也是第一位摘下最佳糕點師頭銜的女性廚師。
過去獲獎的糕點師也都來頭不小，如巴黎甜點新星 Cedric Grolet、發明可頌甜甜圈的 Dominique Ansel 與被譽為法國甜點代表的 Pierre Herme。其中 Grolet 與本屆獲獎的 Préalpato 同為法國人，都在名廚 Alain Ducasse 麾下工作。但 Grolet 作品花稍吸睛，在 Instagram 坐擁 130 萬粉絲；相較之下， Préalpato 甜點樸實許多，忠實呈現大自然裡原始、未經修飾的氣息。
柑橘、米布丁與冰沙。pic /World’s 50 Best Restaurants
出身甜點世家，流著專業廚師血液
「身為兩個甜點師傅的女兒，我的生活沉浸在烹飪藝術的世界裡。」出生南法的 Préalpato，在雙親經營的烘焙坊長大。雖然家學淵源如此，Préalpato 並沒有直接走入廚房，還曾上大學修心理學。但對甜點的熱愛仿佛根植在她的血緣中，最終她還是投身專業廚房工作，以甜點作為此生事業。
從餐飲學校畢業後，Préalpato 在全法各地米其林餐廳工作過。2012 年成為法國大廚 Frédéric Vardon 團隊的甜點主廚，因此獲得遊歷海外、增廣見聞的機會。2015 年進入 Alain Ducasse 的雅典娜廣場餐廳，可說是她職業生涯與甜點風格的轉折點。
Préalpato（圖右）、 Alain Ducasse（圖中）與雅典娜廣場餐廳廚師長 Romain Meder（圖左）。pic /Hotel Plaza Athenee
甜點一定要甜？她把糖當鹽小心添加
以海鮮、蔬果與穀類為主要食材的雅典娜廣場餐廳，核心精神在於表現在地食材風味；加上 Ducasse 近年要求降低甜點的糖使用量，挑戰過去「甜點就是要甜」的認知。受到餐廳哲學的影響，Préalpato 的作品開始走出新的路徑。
2014 年重新開幕的雅典娜廣場餐廳，料理哲學定調為「naturalité（自然）」，透過餐飲，讓大眾重新思考與食物、與環境的關係。負責甜點的 Préalpato 則將「naturalité」和「dessert（甜點）」兩個字組合，「desseralité」是她的個人風格。「desseralité 這個字完美地詮釋我的作品，它們外型自然，盤子裡每個元素都有其意義。」
在「desseralité」的概念下，Préalpato 讓法國食材成為餐盤中的主角——產自上庇裡牛斯省的花生，佐以焦糖與豆漿；或是梨子與茶、草莓與豆漿這樣簡潔的組合。她的作品中少見慕斯、奶油，巧克力、咖啡這類常當作甜點核心風味的素材也不太出現。
梨子與茶。pic /World’s 50 Best Restaurants
甜點的主要味覺一定得是甜味？Préalpato 不這麼認為。近年雅典娜廣場餐廳以酸、苦做為菜式風味主軸，她也設計一個「苦味的甜點」——從黑啤酒得來的靈感，Préalpato 將啤酒做成 Sorbet，配上大麥屑和啤酒花。通常甜點裡總會加入大量的糖，但她卻把糖當成鹽一般少量添加，只為了平衡、烘託主要食材的味道。甚至把醋加入甜點，以酸味刺激味蕾。
從評審結果的多元性，看見料理的無窮可能性
少糖少奶油，確實符合現在追求健康的飲食趨勢。但不是所有食客都能理解 Préalpato 的前衛概念，也有甜點廚師批評她的作品不夠精緻優雅。「雖然看起來簡單，但它們都是投入大量心血才能完成的。」Préalpato 解釋。她的新菜單約需一個月來研發，但每過一季就要換一次菜單。
圖說：草莓與豆漿。pic /World’s 50 Best Restaurants
得知自己獲得世界最佳糕點師的桂冠時，她簡直無法置信。「我原本不覺得自己有資格獲得這個重要的獎。但我後來了解到，這個獎項是頒給新的甜點風格。這樣以自然為概念的甜點證明了即使不用大量麵團、慕斯、鮮奶油或糖，還是能做出美味的甜點。」
2018 年的世界最佳糕點師獎項，頒給作品鮮豔可愛、造型玲瓏精巧的 Grolet；今年桂冠則落到甜點外型樸素但風味顛覆的 Préalpato 頭上。這樣的結果反映了評審對多元風格的欣賞與包容。風味如此廣闊，料理還有太多可能性等待廚師嘗試，這位新科最佳甜點主廚說：「有個忠告我始終放在心上——永遠不要依賴你的成就，並且試著進步，嘗試新的事物。」
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