滷水圓白菜
By rosejyy2000
承著本人談滷味的東風，談談滷圓白菜，圓白菜，寶島稱高麗菜，廣東人叫椰菜，人們喜歡用它來炒肉，與肉一起幹煸、乾鍋等，也有的用來做酸菜的，但比較少見用滷水來滷它，偶爾在油管子見臺灣大廚吳師傅教大家滷水白菜，方法獨特，它一般與滷豬蹄一起搭配，試過後念念不忘，所以每次在滷豬蹄後都滷幾塊圓白菜，這樣，不就有肉有菜了嗎？同時，在滷圓白菜配料加上鹹蛋、冬菇和蝦幹，使圓白菜的味道更加多元化，也提醒了筆者用鹹蛋做菜很提味。
原料：圓白菜、滷水豬蹄、冬菇、蝦幹、鹹蛋、紅蔥頭、生薑、舊滷水、醬油膏、生抽、胡椒粉、紅糖。
做法步驟：
第1步、隔夜泡冬菇和蝦幹。
第2步、把圓白菜先破半，再打豎分成四塊。
第3步、冬菇切片、鹹蛋、蝦幹剁碎，泡冬菇和泡蝦幹的水留起來。
第4步、準備生薑3片、紅蔥頭2片。
第5步、鍋置爐上，開大火，鍋熱放底油，加入冬菇、鹹蛋、蝦幹，爆出香味。
第6步、把舊滷水倒入鍋，加醬油膏1大勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、紅糖1大勺，加入泡冬菇和蝦幹的水，不要整碗地倒入，底留少許水，因為沙塵沉澱在碗底，如果水不夠，加適量的高湯或清水，試味，中小火煮10分鐘讓材料。
第7步、加入豬蹄和圓白菜，改中小火。
第8步、燉至白菜上色，就表示入味了，出鍋享用。
小貼士：
1、圓白菜在滷前最好風乾一至兩天，這樣能使其水份少，容易吸汁；2、在調配滷水時沒有規定的比例，也不用把全部滷水都放進去，放兩杯（標準量杯）左右，還要試味，滷過肉的滷水滷圓白菜吃起來味道就不寡了，不夠甜可放紅糖或冰糖，又或者這次放了冰糖，下次滷時就放紅糖，亦可以兩種糖都適量地放一些，不夠鹹還可以放適量生抽；3、整個湯汁的量不宜太多，高度能沒過圓白菜高度的一半稍高一點就可以了，我們時不時要翻翻豬蹄和包菜，讓材料兩面都浸泡均勻；4、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裡所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裡或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。
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