2018-09-14 10:13圖文來源：金陵晚報
永和園雞汁乾絲代表全省老字號出徵「食餐會」
這道秦淮小吃，為何備受關注？
具有食品餐飲產業發展「風向標」之稱的中國國際食品餐飲博覽會（以下簡稱「2018食餐會」）13日在長沙召開。12日晚，先期舉辦了以「中華老字號文化傳承與發展」為主題的中國國際餐飲文化品鑑會，其中，永和園是全省唯一一家受邀參加品鑑會的老字號餐飲企業。
繼2016、2017食餐會相繼舉辦以八大菜系、尋找新流派菜係為主題的餐飲文化品鑑會後，本屆品鑑會則關注餐飲老字號企業，展示老字號餐飲製作技藝。北京便宜坊的幹燒鴨四寶、上海老正興菜館的響油鱔糊、長沙火宮殿的臭豆腐、南京永和園的雞汁乾絲……12家老字號烹出滿滿一桌文化遺產。
這非遺小吃很較真兒，廚師要會數
為了讓全國各地的美食專家評審吃到最正宗的永和園雞汁乾絲，永和園面點製作技藝非遺代表性傳承人方思瑞親自操刀。「永和園的乾絲製法起源於永和園第一任店主六榮生的家傳手藝，乾絲要切得像銀針，吃到嘴裡軟而綿，生薑絲細得像能穿針的線。」方思瑞說。
相同的食材在不同的人手裡，往往也會呈現出不同的味道。因此，為了保證口感不變，永和園的雞汁乾絲有著嚴苛的標準。方思瑞告訴紫金山新聞記者：「選用1.5cm 厚8cm見方的大白幹，先片成22片，再切成細絲，共1200根。」在經過一番燒制後，加入薑絲的量也要求相當精準，「出鍋裝入碗中，上面再加上20根薑絲。」
乾絲是江蘇菜的代表，南京、揚州、淮安等地都有這道菜，而永和園的乾絲卻沒有一丁點的豆腥味，這又是為什麼呢？
方思瑞告訴紫金山新聞記者：「上個世紀，夫子廟一帶的茶點社經營的乾絲都是煮乾絲，而永和園將煮改為燙，用滾沸的開水浸燙數次，無一點豆腥味，口感更覺綿軟柔韌。」
俞平伯朱自清吃了都說好
如今，不論南京人，還是來旅遊的，到了夫子廟，一定要品嘗「秦淮八絕」。這八套小吃，第一絕就是永和園的燒餅和乾絲。南京餐飲商會秘書長宋佳玲告訴紫金山新聞記者：「『秦淮八絕』 起源於上個世紀40年代的『四絕』，劉長興薄皮包子、小刀面，六鳳居的蔥油餅、豆腐腦，金春鍋貼店的雞湯、熱鍋貼，永和園的燙乾絲、蟹殼黃燒餅。」可見，從四絕到八絕，永和園的乾絲從未被吃貨們忘記。
鮮為人知的是，永和園的雞汁乾絲竟然還成就了中國散文雙璧《槳聲燈影裡的秦淮河》。
1923年8月的黃昏，現代散文大家朱自清、俞平伯同遊秦淮河，因為喜愛永和園的茶點，他倆在遊覽前不忘到雪園（永和園）吃小吃，「在茶店裡吃了一盤豆腐乾絲，兩個燒餅之後，以歪歪的腳步踅上夫子廟前停泊著的畫舫，就懶洋洋躺到藤椅上去了。好鬱蒸的江南，傍晚也還是熱的……」俞平伯在《槳聲燈影裡的秦淮河》中提及的豆腐乾絲正出自雪園（永和園）。
新聞延伸
不知你可曾想過，為什麼朱自清、俞平伯二人要到夫子廟——秦淮河風光帶去品嘗南京小吃呢？他們當時在茶館吃點心、喝茶又是什麼樣的場景呢？
夫子廟是南京的餐飲聚集地，這裡的小吃以「秦淮八絕」為首，見證了南京茶點業的發展。在《雨花》雜誌上，記者發現了一篇題為《閒話永和園》的文章，作者分析了南京茶點業的發展脈絡。
文章作者東山認為，南京茶點業的興盛，始於六朝時期。「最初大約是寺廟中和尚的一種慈善行為，茶資自是隨香客們施捨的，不給也無妨； 後來卻為無孔不入的商家繼承了去，借方便眾生的名義以牟利。」
民國新聞人張恨水更是在《秦淮世家》一書中詳細描述了當年南京人在茶館吃點心的場景：「夫子廟廣場左手的奇芳閣，是最大的一家茶樓……有四五個男子圍著一張方桌坐著，桌上擺了三隻有蓋茶碗，兩把茶壺，四五個茶杯，大碗乾絲湯汁，六七個空碟子。另有兩個碟子裡，還剩著兩個菜包子和半個燒餅。」
東山說：「若干年來，泡茶館更被視作好逸惡勞的陋習，結果傳統的茶點社幾乎成了清一色的點心店。」如今，「秦淮八絕」裡的魁光閣、奇芳閣、永和園，這些老字號都是南京茶館與小吃業的歷史見證者。