兩年前，師傅夾著一雙筷子扶了扶眼鏡跟我說，北京的一些越南粉（pho）店吶,用的檸檬都是黃檸檬不是青檸(lemon 和 lime的區別)，特別不專業。彼時還沒有掉進pho坑裡的我隨意點了點頭，聽不懂他在說什麼，但暗搓搓下決心要把人生中第一碗pho留在越南。畢竟是師傅帶出來的學生，評價體系不能輸在了起跑線上。
後來在凌晨三點的胡志明街頭喝下第一碗河粉湯的時候就淪陷了，一連吃了7天還念念不忘回來又立馬淘寶了一箱袋裝河粉，從此便一入pho門深似海。
一碗標準的pho（往往在菜單上表現為「越南火車頭河粉」）主要有兩部分構成：湯粉本身和旁邊的配菜，所以評判也從這兩部分入手。
越南河粉的湯是用牛肉、牛骨熬了一晚上，再一層層過濾出來的，所以端上來的湯清澈如白水一般但鮮味十足。有時在去吃一家pho前我會先在大眾點評上搜一下圖片，如果湯的顏色都是深褐色的基本就不會去了。
再有就是配菜，包括薄荷、羅勒、豆芽、青檸和小辣椒。綠根的羅勒一般用來做披薩，紫根的羅勒才是放在湯裡的；切開的檸檬一定得是小青檸，和黃檸檬的酸味濃重程度是不一樣的。
一份pho端上來之後的步驟是這樣，先嘗一口湯，把薄荷、羅勒、豆芽放進去，再擠一兩個青檸，辣椒放不放看個人口味，除非有對這些配菜過敏一般都建議放到碗裡，混合著牛肉湯與青草味一同服下。
這裡我再強行加一點，判斷一家越南粉正不正宗其實是徒勞，最正宗的一定是在越南，一款當地特色美食在經過跨地域的遷移後會因水質、食材的不同而發生改變，也會因當地環境和人群的不同做出口味上的讓步和改良。所以，好吃就行。
因為時不時就會饞那一碗pho,又不能立馬飛到越南，所以在北京嘗試了很多家，良心測評大家隨意看。結果主要分化為兩類：無限接近越南的正宗的粉店和會破壞對越南河粉印象的店。
無限接近越南的正宗pho的店:
西貢媽媽、菀、鐵粉、旺
西貢媽媽 Saigon Mama
地址： 三裡屯北路19號三裡屯太古裡南區3層S6-32號
這是一家連鎖店，北京和上海都有。一般說來地域上越靠近，口味也會接近點，而且南方的食材也比北方豐富，印象中上海的東南亞菜和日式餐廳比北京多也普遍比北京的要好，但這家西貢媽媽我反倒覺得是北京的更勝一籌。開在三裡屯的這家環境挺好，可能為了拉回心理價位上的值，他家河粉裡肉量給的比較足，湯頭也還可以。
很多人對越南的美食直搖頭說吃不慣大概都是被米粉卷搞壞了，老實說我也不喜歡，但炸過的春卷我就喜歡，沾不沾醬都好吃。這家的炸春卷就可以嘗試，飽滿、鮮脆。配上牛油果奶昔，簡直了！但一想想越南路邊的牛油果奶昔才七八塊錢還是小小的咯噔一下。
菀wǎn
地址： 五道營胡同10號
吃過越南的粉的朋友回到國內都會吐槽價格貴，畢竟在越南一碗十幾塊錢的粉在這裡動輒五六十、七八十，因而不自覺地苛刻了起來。
菀算是在北京的越南餐廳中均價偏高的，開在五道營胡同路口，招牌顯眼，進門滿眼都是綠色，熱帶植物四合院裡都是，連菜單也都是綠色為主。
依稀記得開在胡志明範五老街的那家Pho Quynh（地址：p ty, Phm Ng Lo Qun 1 Vietnam, Phm Ng Lo, Ho Chi Minh City，越南）裡那碗生牛肉粉，端上來的牛肉是生的，再用湯的溫度把牛肉滾熟，這樣牛肉的嫩度口感剛好。
所以看到菜單上有生牛肉粉立馬點了。總體說來他們家做的東西很細緻，就湯的清澈度來說這家是最清的，雖然肉的份量不及範五老街，但嫩度可以。冬陰功河粉和冬陰功海鮮火鍋也非常不錯，聞著味兒就覺得滿足。
鐵粉
地址： 東四街道東四北大街373號錢糧胡同東口南側20米(近東城區政府)
鐵粉的存在像一個入門級越南美食，款式多，典型的春卷、河粉、滴漏咖啡等等他都有，價格也合理，就像你住在越南樓下隨便吃一家的餐廳那樣，不出錯，但也不精彩。
旺a.wang asian kitchen
地址：東三環中路5號財富金融中心（FFC） B1層B111號
開在寫字樓B1層，金臺夕照地鐵一出來就是的這家旺，準確說來是家東南亞餐廳，且囊括眾多國家，新加坡、印尼、泰國、馬來西亞，優選每個國家美食代表選手。像越南他就選了炸春卷和火車頭河粉，春卷和前兩家差的不是一星半點，火車頭呢也屬於不出錯選手，因為有陣子上課的緣故，一連吃了好幾頓，廚師發揮有點不太穩定吶。
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下面這些是會破壞對越南粉印象的店：
妙Muse巴黎越南餐廳
地址： 朝陽公園路朝陽公園西1門
越南餐廳起名兒老是離不開兩個詞 ，西貢和巴黎，是不是還有一個店叫西貢在巴黎？也難怪因為越南之前的首都是胡志明，胡志明之前一直叫西貢，到現在胡志明也處處是Saigon字樣，越南在很長一段時間是法國的殖民地，從建築到飲食習慣深受法國的影響，但也進行了很多改良和創新，法棍就是一例。
之前去的三裡屯髒街那個店，不知道是不是因為髒街拆了還是太難吃開不下去，這家店不在了，但朝陽公園和世紀金源還有，如果喜好油大的春卷，捲曲著身體的肥牛以及無味感的湯可以再去試下，可謂破壞越南印象之典範。
妙巴黎還是好好賣化妝品吧，還有另一家做美容美髮的也放過pho吧！巴黎的就留給巴黎，西貢的歸還西貢。
越舍
有時候pho和蘭州拉麵可能就一線之隔，我看這家把粉換成拉麵也是OK。在一個極度餓的下午看到招牌被門口拉客拉了進去，上來滿滿一大碗，湯渾濁一片還飄著油，沒過濾好的同時味精一類的調料放太多，在飢餓狀態下吃pho也絲毫沒有幸福，很是無奈的為了充飢吃下，吃完更是口渴，離開後看了眼招牌，嗯應該不會來第二次。
吾PHO(缶)
反正這家也關門了，那我就來好好說一說。如果要開一家pho店胡同一定是首選，有街頭感也親民，這家從地理位置上做到了，親民也做到了，蘭州拉麵的碗滿滿一大碗粉，粉多到喧賓奪主，再撒上一大把蔥和香菜我也是很費解。其實粉真的不在多，清澈見底反而更動人，多了容易讓湯中的澱粉變多，濃稠也失去了清爽的味道。
接下來會繼續嘗試的幾家有：錢糧胡同的susu,大石碑胡同的肆角餐吧
最後還是想說，如果還沒有開始嘗試pho，請把第一頓留給越南，河內也好胡志明也好，總之來一次正宗的，而且越南的美食又豈止這一碗pho。如果已經不小心踩了上面的一些雷，請再給pho一次機會，可能就是店裡做的不好。
啊，世上怎麼會有pho這樣的美味！
（本文轉自北京吃貨）