這四種都叫砂仁，用法卻不同，在滷水中到底該使用哪種呢？
砂仁在滷水中主要起到去腥除羶、賦味增香、開胃消食、促進食慾等作用。
春砂仁
全稱是陽春砂仁，是廣東陽春市特產。果實呈卵圓形，直徑1.5釐米左右，表皮深棕色，有密生刺狀凸起，皮薄而軟。剖開表皮後，可見有明顯隔膜將種子分為三瓣，每瓣有種子粒8-15顆，種子為不規則的多面體，直徑2毫米左右。氣味芳香濃烈、味道辛涼、有微微的發苦。
其實真正的陽春砂仁在滷水中很少使用，因為它的產量極低，價格太高，市場價每斤大約在300元以上。這類砂仁常用作中藥，有疏氣滯、除嘔逆、增食慾、止冷瀉、化滯消積等功效。那滷水中到底該使用哪種砂仁呢？依我的經驗用於滷水中的砂仁大體有：毛砂仁、益智仁和川砂仁。
毛砂仁
這是我們滷水中經常用到的一種砂仁，是選用姜科豆蔻屬多年生草本植物的果實作為調味品。
產地：在我國兩廣、福建等地有種植，還有很多是越南和緬甸的進口貨。
味道：味道辛辣，有些微微的薄荷清爽感，香味不及陽春砂仁。
形狀：多成橢圓形，這是和陽春砂仁有明顯區別的地方。表面同樣有密生刺狀凸起。
配伍：砂仁一般作為臣料使用，輔助君料進一步起到去異增香的作用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的豬肉類產品中，可使成品呈現更多複合香味。
砂仁也常和陳皮搭配用於雞肉類產品中，陳皮的果香能很好地中和砂仁的苦味。砂仁不僅用於滷料中，還有我們熟知的一些名菜中常見，如：砂仁雞或者魯菜中的九轉大腸。吃完九轉大腸齒間留有的苦味，便是和肉桂一起調配出來的，這才成就了九轉大腸「酸、甜、苦、辣、鹹」的經典味道。
香砂
也叫川砂仁，滷水中常用的一種，廣泛用於滷、煮、醬等菜餚中。
產地：在我國雲南、四川、貴州、福建等地有種植。
形狀：果實呈扁圓形，直徑2釐米左右，果皮呈黃棕色或者橙黃色，表皮有明顯的條稜。剖開外皮，裡面的種子容易鬆散。
味道：聞起來略微有些香味，咀嚼時有些辣，澀。
配伍：在麻辣型滷水中比較常見，如：絕味鴨脖、久久鴨脖等，常和香菜籽搭配互補，對成品後味的提升有明顯作用。
益智仁
也是一種滷水香辛料，在滷豬內臟類食材時比較常見。
形狀：呈紡錘形，兩端略尖，表皮顏色為棕色或者灰棕色，自頂到下有十幾條斷稜線，皮薄韌。剖開外皮後，種子中也可見薄隔膜，將種子分為三瓣。
味道：表面聞起來有淡淡的香菜味，咀嚼時辣味明顯，但是後味比較苦。
配伍：益智仁用於豬肉類產品中常和白芷、草果和肉蔻搭配對滷水有增濃厚複合香味的作用，並對豬副產品的去腥臭異味有明顯效果。
提供一款黑鴨配方以供參考：
香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，乾薑50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千裡香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。
寫在最後
這四種砂仁都可以用在滷水中，但是陽春砂仁比較貴一些，對成本要求不高的可以使用，對成本有要求的我推薦使用毛砂仁。至於香砂和益智仁在實際滷水使用中，大家還需要多多考慮所滷食材的特點，再去合理搭配，這樣才能使每一種砂仁都做到物盡其用。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有對山柰不同的了解和見解，歡迎評論區留言交流。
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