1500年前《齊民要術》中的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤」奠定了中餐的烹調技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術》記載了最早的一道炒菜菜譜，類似於現代的幹煸鴨肉碎：「用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治（按，爛疑為爓之誤），卻腥翠、五藏（同髒），又淨洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。」這是中餐最早的關於「炒」這種烹飪方法的菜譜記錄。
魯菜常用技法包括：
熱菜技法
炸(一)清炸(二)幹炸(三)軟炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)潑炸(十)油淋炸(十一)浸炸
熘(一)焦熘(二)滑溜(三)軟熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘
爆(一)油爆(二)醬爆(三)蔥爆(四)芫爆(五)湯爆(六)火爆
炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)軟炒(六)幹炒(七)爆炒
烹(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)幹烹(五)醋烹
燒(一)紅燒(二)白燒(三)蔥燒(四)醬燒(五)糟燒(六)幹燒
扒(一)紅扒(二)白扒
燴(一)本色燴(二)奶湯燴(三)紅燴
燜(一)紅燜(二)黃燜(三)油燜
燉(一)清燉(二)紅燉(三)侉燉
靠(一)炸靠(二)煎靠
煨(一)紅煨(二)白煨
煎(一)幹煎(二)煎燒(三)軟燒
氽(一)清氽(二)混氽
蒸(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸
烤(一)明爐烤(二)暗爐烤
糖粘(一) 蜜汁(二)掛霜(三)琉璃(四)拔絲
其他(一)貼(二)塌(三)熬(四)涮(五)釀
涼菜技法
拌(一)生拌(二)熟拌(三)溫拌(四)混合拌
熗(一)焯熗(二)滑熗
醃(一)鹽醃(二)醉醃(三)糟醃
熱制涼吃菜技法
滷(一)紅滷(二)白滷
其他 酥 凍 卷 燻
魯菜一共有六十多種技法，以上列舉僅為常用三十多種。