缽缽雞，又叫冷串，一種四川傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中的特色。
夏天到了，想做冷串的朋友越來越多，今天就給大家分享一個火遍四川的四妹缽缽雞的配方及製作，有這方面創業想法的朋友可以參考本文。
一款好的缽缽雞的秘訣在於辣椒紅油和高湯料的製作，本文重點在於這兩味食材的講解。
紅油製作
辣椒紅油不只是辣味，是要集合紅豔、濃香、辣，味一體的，所以配料以增香為主，辣椒要4種辣椒混合製作，每一種辣椒的用途都是不同的，其中二荊條的香甜回甘，朝天椒的辣味濃鬱，貴州燈籠椒的色澤紅鬱，內黃新一代負責綜合辣椒口味。四種辣椒出來的紅油吃起來更香，辣味更濃鬱。四種辣椒均要去除辣椒蒂後剪成小段備用。
紅油配方的香料都是以增香為主，洗淨的香料用開水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分鐘，更好的去除藥味，增加香氣度。
草果一定要去除籽，只留下草果皮，草果籽有苦澀的味道，尤其是幹炸過，一鍋油都帶有苦澀的味道。
製作過程及注意事項
1，鍋中加入底油，炒制辣椒的油最好選用色拉油，沒有雜味，油量將將夠潤鍋即可。開小火將4種辣椒段下入，全程小火翻拌，下入少量的大紅袍和芝麻，翻炒出幹香味，辣椒和花椒用手一捏就裂開，炒制的過程就完成了。
2，倒入蒜搗中，手工搗成中粗粉，這個環節不建議用破壁機，因為有少量的油，破壁機控制不好粗細程度很容易打的過細而結塊，影響紅油的口感。
3，搗成中粗粗粉即可，再次下入剩餘的芝麻，攪拌均勻即可備用。第一次加入芝麻搗碎是給紅油辣子增香，芝麻的香氣混著辣子的香味，更醇厚。
4，鍋入800g菜籽油，先高溫熟化後降低油溫，150°左右下入洋蔥絲、蔥段、薑片，小火浸炸，微黃後下入泡好的香料，炸制配菜乾黃，香料的香氣也揮發完全後撈出。炸香料的過程全程都是小火。
5，撈出香料後的油準備淋入辣椒中，油溫180°左右第一次淋入一手勺的量，邊淋邊攪拌；油溫降低至120°左右淋入第二次，淋入的量也是一手勺，邊淋邊攪拌，油溫降至80°左右將剩餘的油全部倒入辣椒中，行業術語：一潑紅，二潑香，三潑辣。這是就是為什麼紅油要分三次加油，油溫各不相同的原因。
靜置兩天後，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒I田要提前兩天做。
紅油的全部製作就完成了，這款紅油不僅可以做缽缽雞的紅油，即使做豆腐腦，蘭州牛肉麵，羊雜麵，羊湯等等。
高湯製作
高湯的製作，要是在家裡吃，一個濃湯寶開水煮沸即可，商用的就按照我的這個配方，包你味道那叫一個絕！
高湯的製作相當於一個滷水的製作，雖然過程簡化了但是絲毫不可放鬆。
所有香料開水浸泡10-15分鐘去除藥味，裝入袋中備用，豬骨、雞架用清水洗淨，去除血水後不焯水直接上高鍋，加入清水下入所有材料，水開打掉血沫，後下入材料，高湯的熬製重在時間，水開後小火慢燉4小時，湯汁奶白即可，每天的高湯熬製建議不關火，一直燉著，每一鍋成品後留底後全部倒出，繼續加入原材料的1/2繼續滾開。一般一份香料可以熬煮2鍋高湯。
盛出的高湯分兩部分分開，多的部分用於焯串品和肉食，少量部分用於勾兌紅油做冷鍋紅油。
葷菜用高湯煮至7-8成熟即可，這樣肉串吃著嚼勁十足。
素串焯高湯6成熟即可。
高湯加入燜至好的紅油辣子下入剛焯食的串，建議在其中浸泡1-2小時後再進行實用，這樣食材才會完全進入味道。
湯底調味
胡椒粉，雞汁，鹽，胡椒粉，湯汁要調製鮮中帶鹹，食材和紅油中都沒有鹽份，湯底的鹽要充足。
本文要注意的知識點：
1，紅油和高湯的配比很重要，辣椒的品種配比要搞清楚。
2，炒制辣椒的溫度要低，炒糊了就沒辦法用了，炸制的過程的油溫也要注意，炸糊了，泡出來不好吃。
3，缽缽雞的口感講究脆爽，剛用高湯焯熟的串要下冷水中泡涼再使用。
4，湯底調味要重！辣椒紅油要給足。