文|第一財經商業數據中心 賀哲馨
編輯|鍾睿
你有多久沒喝港式奶茶了？
近日，港式奶茶連鎖店桂源鋪因「使用過期淡奶油」被市場監管局點名。不少網友才發覺，以前每天必喝的絲襪奶茶，已經被各種多肉XX冰，芝芝XX冰等所替代。
港式奶茶是怎麼過氣的？為什麼說堅持「正宗」反而讓它離我們越來越遠？
30年來，我們都是怎麼嗑奶茶的？曾經有人這樣描述喝奶茶的感受：「沒什麼好說的，我們這些嗑奶茶的人基本與癮君子一樣，喝了第一口以後，整個人生就走上了岔路。」從3元一杯的珍珠奶茶，到30元一杯的芒果冰沙，奶茶大致經歷了3個階段的發展。
2010以前，市場幾乎被臺式奶茶所佔領。臺式奶茶中，又以珍珠奶茶最「出圈」。
那還是「奶茶裡沒茶葉也沒奶」的年代，一杯珍珠奶茶成本極低，成分=奶精+色素+香精+木薯粉+自來水。但這並不妨礙coco、地下鐵、街客店鋪前圍滿了一臉稚氣的中學生，等候一杯成本5毛的甜蜜飲品。
廉價的背後是健康的風險，越來越多的人意識到奶精的危害； 再加上「橡膠珍珠」 「塑化劑事件」等食品安全問題，讓臺式奶茶逐漸失去往日風光。
號稱真材實料，手工製作的港式奶茶就是在這個時候崛起的。淡奶+紅茶茶粉的配方，比速溶的臺式奶茶更健康。
2015-2017年是港式奶茶的高光時刻，各種「XX冰室」、「XX記」的港式茶飲店如雨後春筍一樣冒出。上海牌子米芝蓮在4年內開店500家，遍及二三線城市；廣芳園誕生在福州，很快就開到海外，至今門店數由650家；2015年才開業的杭州品牌大通冰室，更是號稱全國加盟門店超過1000家。桂源鋪創始人鄭志禹回憶，「那個時候但凡想開奶茶店做生意的公司或個人，首選絕對是港式奶茶。」
原料升級，價格也水漲船高。港式奶茶被打上「精緻」「小資」「高檔」的標籤，一杯港式奶茶甚至能賣到25元。
有知乎網友曾在2015年心有戚戚焉地留言，「希望有朝一日，港式奶茶也能變成「大家都消費得起，並且是品質不錯的出品。」
堅持「正宗」的港式奶茶在被點名的報導新聞下，一位網友發出了質疑。
這條評論迅速被頂上熱門。對於港式奶茶愛好者，和熟悉港式奶茶製法的人來說，在港式奶茶中加入淡奶油，就好比告訴重慶人火鍋應該是清湯配芝麻蘸醬一樣，是可忍熟不可忍。
傳統的港式奶茶用料很簡單但考究，須用斯裡蘭卡的茶葉，搭配淡奶衝泡製成。
淡奶是經過蒸餾提純後的純牛奶，水分更少，口感更為順滑。在淡奶的選擇上，香港茶餐廳選用的是荷蘭菲仕蘭(Friesland Campina)生產的黑白淡奶。 這種淡奶是菲仕蘭公司僅為香港地區的市場生產的，最開始只提供給商家，不做零售。2015年前後才將市場逐步擴大到全球。
淡奶油是經過發酵後的奶油，脂肪含量更高，常用於裱花和糕點製作。淡奶與淡奶油無論是在做法，還是在口味和用途上都千差萬別。黑白淡奶是港式奶茶的靈魂，業內甚至有言，店鋪若使用黑白淡奶，港奶就成功了一半。
桂源鋪選擇淡奶油的原因很簡單。
一是控制成本。
一杯港式奶茶，淡奶的成本佔了1/3。相比淡奶油，淡奶由於濃度低用量更大，所以成本更高。若是用黑白淡奶更甚。有網友計算，一罐十塊390ml的黑白淡奶只能衝上3杯奶茶（以每杯460ml計）。
二是加快出茶速度。
一杯港式奶茶需要經過撈茶、焗茶、撞茶、回溫等6道步驟衝制而成。這些步驟都是為了讓奶茶口感更為細膩柔滑。淡奶油的脂肪含量（30%）比淡奶（7%）高得多，在奶茶中加入淡奶油，是達到順滑口感的最快方法。
早在2017年，有網友發現桂源鋪用峇峇全脂淡奶替換掉了黑白淡奶。峇峇全脂淡奶產地是馬來西亞，知名度不高。配料表裡有卡拉膠（增稠劑），口感更濃稠。在電商平臺上每罐400ml，僅售6.5元，價格是黑白淡奶的一半。
自打臉的港式奶茶不止桂源鋪一家。
主打港式絲襪奶茶的大通冰室，操作臺上不僅煞有介事地堆滿了罐頭，門店牆壁上也貼滿黑白淡奶的海報。但從2017年起，大通冰室就已經用價格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替換了黑白淡奶。相比之，古德妃淡奶平均每箱便宜100元，以每月10箱用量計算，月省1000元。
另一家專注港式茶點的品牌瀾記，索性開發了自家的淡奶品牌「狀元瀾淡奶」。只是至今黑白淡奶的罐頭還擺在店鋪裝飾架上。
從商業角度來看，這些品牌的選擇完全合情合理。但這件事最大的諷刺在於，港式奶茶從始至終都在強調「地道港式」的招牌，然而在面對產品標準化的過程中，卻捨棄了最不該捨棄的「真材實料」，轉而追求檯面上的功夫。
這也是港式奶茶式微的根源。
為什麼我們不再喝港式奶茶？我們不再為了解渴或者提神而去喝奶茶。喝奶茶逐漸由一種功能性消費行為，變成年輕人熱衷的個性經濟。
堅持「正宗」的港式奶茶，不再那麼時髦。
打開任何一家外賣app，主打港式奶茶的門店還是「老三樣」賣得最好——絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、凍檸茶。就連桂源鋪創始人鄭志禹都說，多年來港式奶茶品牌都沒有跳出港式茶餐廳的圈子，品牌也從沒想過在飲品上進行融合創新。
同時，以喜茶、奈雪的茶為代表的新式茶飲開始走紅。它們用極快的菜單更新速度，和新奇的小料搭配，迎合了年輕人追求新鮮感的消費習慣。
他們不care絲襪奶茶的醇厚，也不在意鴛鴦奶茶的順滑，要的是由咖啡因、芝士奶蓋和茶勾兌而成的多巴胺——一口下去，瞬間回血，還有握在手心上的高顏值造型——可以捧著邊走邊喝，也可以打卡拍照曬在社交上帶來的滿足感。
2017年後，廣芳園的擴張速度「從高峰期的30-40%跌落至10%。」2018年，桂源鋪徹底關閉加盟與代理的渠道，減緩開店速度，控制店面風格和成本。2019年，大通冰室的加盟店3個月內閉店率高達51.4%，單月銷售額小於1000元的門店佔98%。
來源：餐飲情報局局長港式奶茶的重口味也不再吸引當下的消費者。
「茶味重於奶味」的偏澀口感，比不上重芝士、含氣泡所帶來的的味覺快感。由於曾經是香港工人階層用來提神的下午茶飲品，港式奶茶過高的咖啡因含量也令不少消費者難以消受。「喝XX港奶品牌之後心悸/失眠/胃痛」 等評論常見於網絡。
港式奶茶的咖啡因含量甚至高過咖啡 來源：HKet任何成功的產品輸出，都是文化的輸出。
港式奶茶的過氣，與香港流行文化式微不無關係。這一點與西式快餐在中國市場的遭遇類似。
內地的80後，和部分90後出生在香港電影黃金時代的末期。港劇裡經常出現的茶餐廳，與絲襪奶茶、凍檸茶和雞蛋仔等食物，構成了他們對香港文化的所有想像。
用香港作家歐陽應霽的話說，港式奶茶是代表香港文化和精神的美食，是一種中西文化、高檔與庶民，權力和遊散、繁忙與休閒的混種。
大快活、大家樂等港式餐飲以一種「更高檔」、「更洋氣」的形象在內地市場擴張；絲襪奶茶、鴛鴦奶茶這些新鮮的詞語也被統一稱為港式奶茶。這與「港式燒臘」有異曲同工之妙，它們不再是在香港飲食元素的細胞，而是以一個整體的「港式」形象被推到香港文化符號的前臺。
這也就不難解釋為何港式奶茶那麼多品牌，店面裝潢風格卻大同小異。
流行文化也有不再流行的一天。隨著香港電影的黃金年代落下帷幕，港風從流行變成懷舊，再變成過時，翠華餐廳的門前不再有人大排長隊。港式奶茶店打了一把懷舊牌之後，也逐漸消失在大家視線中。
如今的港式奶茶店涉足臺式、新中式茶飲變得越來越常見。譬如桂源鋪就推出了芋泥系列和果茶系列；米芝蓮開始售賣水果+冰沙的組合和手打水果茶。如今的現制茶飲市場，產品融合成為常態，臺式港式的界限越來越模糊。這對消費者來說也許是個好消息，畢竟他們只需要一杯好喝、上鏡的奶茶而已。