陳君石，中國工程院院士，國家食品安全風險評估中心研究員。
不知從什麼時候開始，「食物」和「致癌」兩個詞被緊緊地聯繫在了一起，你只要在搜尋引擎中輸入「食物」和「致癌」兩個關鍵詞，電腦屏幕上就會彈出成千上萬關於食物致癌的頁面，可樂、方便麵，甚至牛奶、豆漿，這些大家常吃的食物都被冠以「致癌」之名。 對此，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石總結分析了最易被大家誤解的幾種致癌食物，並告訴我們，事實上，很多「食物致癌」的說法被誤傳了，並沒有相關的科學依據。
牛奶。牛奶致癌的說法一直廣為流傳，其中一個說法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌細胞活躍生長與繁殖，引發癌症。陳君石研究員指出，IGF—1的全稱是類胰島素一號增長因子，它是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質，對人體血糖控制、生長發育等方面有重要作用。人體本身也含有IGF—1，一名成年人每日體內的生成量為一千萬納克。而市場上的牛奶中IGF—1含量約2.45納克/毫升，遠低於人體內的量。目前科學界評估認為，沒有證據說明IGF—1是致癌因素。還有說法稱，牛奶中的酪蛋白會致癌。這個說法最早來源於美國康奈爾大學教授柯林·坎貝爾的一項「大鼠實驗」，大鼠被給予致癌物黃麴黴素的同時，分別餵食大豆蛋白或酪蛋白（作為唯一的蛋白質來源），結果顯示吃酪蛋白的的大鼠發生的肝癌數量較吃大豆蛋白的大鼠多。但在流傳過程中，人們卻經常將黃麴黴素這一致癌物忽略了。陳君石表示，黃麴黴素本來就是強致癌物質，而且人們膳食蛋白質是多種來源的，不可能只吃某一種蛋白。因此，這一實驗既引申不出酪蛋白可以致癌的結論，實驗結果也不適用於人。假如沒有致癌物，無論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會引起大鼠發生癌症。所以，不能用這個動物實驗來類推奶類的致癌效果。事實上，牛奶中富含優質的鈣質，而且很容易消化吸收，對於消費者來說，每天食用一杯牛奶對於滿足人體鈣的需求還是有好處的。
隔夜菜。隔夜菜致癌說法的「依據」在於「隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。」陳君石研究員表示，「隔夜菜」因蔬菜種類的不同，在保存不當、存放時間過長的情況下，其中的硝酸鹽確實可能轉化為亞硝酸鹽。不過，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可與人體攝入的其他食品、藥品等中可能含有的次級胺反應形成致癌物——亞硝胺。但這種反應也需要一定的條件，有亞硝酸鹽，不一定能生成亞硝胺，我們不能把亞硝酸鹽等同為亞硝胺。同時，是否致癌還要看有多大劑量。實驗表明，一般情況下隔夜菜中雖然亞硝酸鹽含量有所上升，但含量有限，對人體健康並不會構成實質的影響。所以，只要保存得當，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會明顯升高，而且比起食品安全標準允許的火腿腸、醃菜等的亞硝酸鹽含量還要低不少，不需要太過擔心。當然蔬菜現吃現做最好，如果吃不完，應該冷藏。
可樂。可樂致癌的說法最早來自美國一個消費者權益保護組織「美國公眾利益科學中心」（CSPI）發布了一份公告稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，並稱這種物質可能致癌。其實，焦糖色素是一種食品加工中常用的色素（舉例）。用某些方法生產焦糖色的過程中的確會產生對動物具有致癌作用的副產物——4-甲基咪唑，但這並不等於焦糖色會致癌。科學界對焦糖色素的安全性研究相當充分，美國、中國和歐盟等國家中把它作為一種很安全的食品色素。至於其副產物4-甲基咪唑，美國FDA評估後不認為這種物質能給人體健康帶來任何直接危險，只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才可能引發致癌風險；歐洲食品安全局也認為4-甲基咪唑「不是問題」。所以，可樂致癌並沒有足夠證據，按一般分量飲用可樂，不會因攝入過量4-甲基咪唑而影響健康。消費者應該明白，可樂中含有很多糖，不應該多喝，儘管它並不會致癌。
豆漿。豆漿致癌的說法一直以來在坊間流行，它的理由是豆製品含有大量的植物雌激素，可能引發女性乳腺癌等。其實，豆製品裡的植物雌激素並不等於人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，它有雙向調節作用，在雌激素低的情況下可以彌補不足，有利於防治一些與雌激素水平下降有關的疾病，如更年期綜合症和骨質疏鬆；在雌激素高的情況下，它與雌激素競爭受體，起到抑制作用，有利於預防乳腺癌。因此，人們大可不必擔心喝豆漿會導致乳腺癌。豆漿是一種營養很好的食物，《中國居民膳食指南》推薦的每日食用30~50克大豆，相當於每天800~1200毫升的豆漿，所以，適量喝豆漿只有好處沒有壞處。
方便麵。關於方便麵有害的種種傳言從十幾年前開始後就從未間斷：有說方便麵有防腐劑、抗氧化劑，吃多了會變成「木乃伊」；方便麵碗壁上有蠟層被吃下後會堆積在人體器官致癌等。陳君石研究員告訴我們，方便麵雖然算不上什麼健康食品，但關於它的「有害」傳言也並不靠譜。方便麵中的防腐劑和抗氧化劑都是加工需要的合法食品添加劑，安全性都是經過科學評估的，只要依法使用，並不會對人體健康產生影響。至於擔心方便麵的碗裡有石蠟也是杞人憂天。現在方便麵生產中所用的紙杯其實是聚乙烯塗層紙杯，這種紙杯它能夠經受泡麵時的溫度，還能非常好的隔水，塗蠟杯早已基本淘汰了。消費者需要明白的是，人體營養主要還是要看食物的多樣化，方便麵在當前的生活中往往不可缺少，但要注意如果只吃方便麵並不能做到營養均衡，儘管不會致癌。