2020年10月29日，深圳市消委會在官網發布《2020年薯片中外對比實驗報告》，三隻松鼠、鹽津鋪子等諸多零食品牌的薯片被檢出丙烯醯胺含量超出歐盟基準水平值。儘管深圳市消委會11月2日發布通知稱，部分媒體「檢出致癌物超標的說法」的報導有失妥當，但是「薯片致癌物超標」「吃薯片致癌」等說法仍然在網上廣泛流傳。
（圖源：微博話題#多家知名品牌薯片被檢出致癌物#）
薯片並不是第一個被報導為能夠「致癌」的食物。有關某種食物致癌的報導早已層出不窮：《女子喝了三年女子喝了三年豆漿後，查出癌症》《可怕！味精高溫加熱會致癌！》《牛奶將人類送進癌症的墳墓！》……
在這些令人毛骨悚然的標題中，生活常見的食物突然成為了「舌尖上的危險」。那麼，這些常見食物是否真的致癌？它們被傳出致癌的原因是什麼？
核真錄記者歸納出了牛奶、豆漿、爆米花、咖啡等24種曾被傳出致癌的常見食物，核查了它們被傳致癌的原因是否屬實，並以此為依據將有關這些食物的報導分為以下四類：
1. 部分報導的食物致癌完全沒有科學依據，包括牛奶、豆漿等。
2. 部分報導將食物和癌症的可能相關性誤導為直接的因果性，包括含糖飲料、雞肉等。
3. 部分報導將特殊生產方式造成致癌風險的食物誤導為該食物本身致癌，包括蟹黃、爆米花等。
4. 部分報導將「含有致癌物」等同於「致癌」，忽略了致癌物的等級分類以及攝入劑量的影響因素。
由於篇幅原因，具體核查過程中僅以代表性食物舉例，具體可查閱下表：
一
牛奶、豆漿致癌？ 謠言，並無科學依據。
部分有關食物致癌的信息並沒有給出令人信服的科學研究支持。
以「牛奶致癌」為例，一篇發布於2017年的文章《牛奶將人類送進墳墓》稱，「美國國家癌症研究所最近的研究發現：雌性激素、雄性激素和胰島素的生長因子就是牛奶內的主要致癌物質。牛奶中含激素IGF-1是一種致癌因子，會導致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌；牛奶中的蛋白質過多，能增加癌症、心臟病、糖尿病、骨質疏鬆症等患病機率，遲早會將人類送進墳墓。」
（圖源：世界蜂聯 《牛奶將人類送進墳墓》）
然而，記者在美國癌症研究所官網以「milk」為關鍵詞搜索發現，美國癌症研究所並沒有發表過任何關於「牛奶致癌」的研究結果。記者用「IGF1」替換為搜索關鍵詞，發現只有一篇發表於2010年的相關研究論文「Insulin-like growth factor 1, IGF binding protein 3, and breast cancer risk: pooled individual data analysis of 17 prospective studies」。
該研究結果指出：循環的IGF1與乳腺癌風險呈正相關。相關性並不代表因果性，該結論並不能表明IGF-1是導致癌症的直接原因。更重要的是，該研究完全沒有針對牛奶，不能直接證明牛奶能夠致癌。因此，該篇文章所稱的「美國國家癌症研究所最近有關的研究」根本不存在，「牛奶能夠致癌」的說法並不可信。
而由中國營養協會編撰、我國人民衛生出版社2016年3月出版的《食物與健康科學證據共識》明確指出：「全脂奶及其製品與乳腺癌發病風險無關，攝入低脂牛奶及其製品可能降低乳腺癌的發病風險……牛奶及其製品在一定攝入範圍內與前列腺癌的發病風險無關。」
（圖源：《食物與健康科學證據共識》2016年版 第210頁）
「豆漿致癌」事件與牛奶有異曲同工之處。
2015年，「河南電視臺都市報導」微信公眾號發布報導《女子喝了三年女子喝了三年豆漿後，查出癌症》，文中提到一位女性堅持服用豆漿三年而被查出乳房癌。但是，該報導並沒有用科學研究或其他證據論證豆漿是導致癌症的直接原因，就得出了結論：「如果本身雌性激素偏高的女性，如果連續服用豆漿的話帶來的負面影響也許是讓人心碎的。」
（圖源：河南電視臺都市報導 《女子喝了三年女子喝了三年豆漿後，查出癌症》）
而2017年3月發表在世界權威醫學雜誌《癌症》的文章「Soy foods, isoflavones, and breast cancer」表示：來自亞洲和北美的最新數據表明，大豆食品可以降低患乳腺癌的風險，並改善乳腺癌患者的治療效果；大豆食品不僅預防乳腺癌，而且有利於患有乳腺癌的婦女。
（圖源：《Soy foods, isoflavones, and breast cancer》的結論）
上文提到的《食物與健康科學證據共識》也指出，大豆及其製品消費可降低乳腺癌的發病風險。
這類食物致癌的信息並無科學依據。部分報導將日常食品造謠為致癌，再冠以「某研究機構表明」「某知名醫生所言」，使文章看起來真實可信。實際上，這些結論背後並沒有足夠的科學研究進行支撐。
二
含糖飲料、雞肉致癌？可能有相關性，但因果性尚無定論。
部分有關食物致癌的報導將相關性誤導為因果性，誇大了食物和癌症的關係。
以「含糖飲料致癌」為例。2019年，多個公眾號發布「含糖飲料致癌」為標題的文章，其中《保健時報》的一篇文章的標題就指出「含糖飲料壞處多，不僅讓你胖，不想患癌就少喝！」
（圖源：部分「含糖飲料致癌」相關報導）
經過核查，記者發現「含糖飲料致癌」這一結論出自2019年7月發表在國際核心期刊《英國醫學雜誌》的論文「Sugary drink consumption and risk of cancer: results from NutriNet-Santé prospective cohort」。該研究指出攝入含糖飲料和總體癌症以及乳腺癌的風險呈現正相關，但並未證明兩者之間存在直接因果關係，因此「含糖飲料致癌」的說法並不準確。
（圖源：《Sugary drink consumption and risk of cancer: results from NutriNet-Santé prospective cohort》）
類似地，2019年9月不少公眾號的文章標題出現「吃雞也致癌」、「吃雞肉患癌風險高！」等內容。
（圖源：部分「雞肉致癌」相關報導）
經過核查發現，該消息來自於2019年10月哈佛大學癌症流行病學團隊發表的一篇名為「OP31 Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK biobank」的研究，發表於《流行病學與社區健康》。該研究發現，禽肉攝入與黑色素瘤、前列腺癌和非霍奇金氏淋巴瘤發生率正相關，但該研究並沒有證明雞肉攝入會直接導致癌症的發生。
（圖源：《OP31 Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK biobank》）
含糖飲料和雞肉致癌這一類的報導的產生不是空穴來風，確有相關研究證明這類食品與癌症可能有相關性，但並沒有證明其直接的因果關係。部分報導在標題中有故意誇大相關性為因果性，誤導讀者的成分。
三
蟹黃、爆米花致癌？特定生產方式產生致癌風險。
蟹黃、橄欖油、芝麻等食物因為生產過程中部分品牌或者原料地存在汙染，被媒體報導為此類食品都會致癌。
2015年至今，多篇公眾號文章發布了內容類似於「蟹黃致癌」的報導文章。
（圖源：部分「蟹黃致癌」相關報導）
經核查，該說法最早出自《法制晚報》2015年的報導《美國衛生局叫停華人吃蟹黃，因為其可能致癌》，該報導中提到：「據美國《僑報》日前報導，紐約市衛生局最近將華人最愛的蟹黃、蟹膏列為了禁吃部位，因為這些地方包括消化腺、排洩腺和肝胰腺，是化學物質集中之處。」
事實上， 「蟹黃可能致癌」是因為哈德遜河和紐約港水域的工業汙染，這裡的魚類和蟹類可能包含對身體有害的化學物質，但並不意味著所有的螃蟹都會影響人的健康。
（圖源：法制晚報《紐約衛生局禁止華人吃蟹黃 內含化學物質或致癌》）
與此相似的傳言還有「芝麻致癌」和「核桃油致癌」。前者是2020年11月因為數款法國進口烘焙食品所使用的芝麻被驗出含有可能致癌的環氧乙烷，香港政府呼籲市民不要食用這些食品。後者則是因為2019年7月拉杜藍喬品牌核桃油自查檢出塑化劑成分殘留。此類食品安全情況出現後，一般由政府或是品牌公告要求停止進口或食用某類產品。
除此之外，爆米花、湯圓等食品被報導為致癌是由於其不合規的製造方式，但食物本身並不直接致癌。
有報導稱，「爆米花含鉛會致癌」。經過核查，爆米花的主要原料是玉米，本身並不含有致癌物，但是老式製作爆米花的轉爐內壁塗有含鉛金屬，均勻加熱時，一部分鉛會變成蒸汽附著在爆米花表面，因此爆米花被傳出「致癌」傳聞。
目前用微波爐等方式製作的爆米花的含鉛量低於安全標準。早在2015年1月3日，央視財經《是真的嗎》欄目對電影院的爆米花進行了重金屬檢測，結果發現6份爆米花樣本中有4份含鉛，不過含量均未超過國家標準。因此，食用微波爐等方式產生的爆米花並不會直接致癌。
湯圓被傳致癌也是出於同樣的原因。2006年，《北京晨報》報導稱：市面上的「彩色湯圓」違規添加人工色素，長期食用可能致癌。但是湯圓本身但與是否致癌並無直接關聯。
上述所提到的若干食品本身並不直接致癌，都是由於在生產過程中原材料受到汙染，或是不符合操作規範而使得食品某幾項化學成分超標，出現了食品安全隱患。但是不少媒體報導和傳言直接聲稱食品本身會導致癌症，與事實相悖。
四
薯片、可樂致癌？含有致癌物不等於致癌。
某些食品中本身含有致癌物，部分報導將其誤導為此類食品會導致癌症。根據2018年世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單，致癌物可以分為以下4類：
（圖源：中國疾病預防控制中心）
核真錄記者梳理了媒體報導的含有1類和2類致癌物的常見食物，包括燒烤、薯片、油條、咖啡、紅肉、可樂，並對此進行核查。
其中，「燒烤」含有一種叫苯並芘的致癌物，屬於1類致癌物，也就是明確對人體有致癌作用。因此，「燒烤可以致癌」的說法較為準確。
除此之外，大多數常見食物中的致癌物都屬於2類致癌物，例如薯片、咖啡、油條等。
上文所提到的有關「薯片致癌」的報導，經核查是由於薯片的製作過程中經過高溫油炸的過程從而產生了丙烯醯胺。相似的報導標題還有「星巴克咖啡被發現含有的高濃度丙烯醯胺——一種有毒的致癌化學物質」、「油條不能吃，吃了會致癌」等。
薯片、咖啡、油條等油炸食物被報導為「能夠致癌」的原因都是由於其生產過程中產生了2A類致癌物丙烯醯胺。事實上，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，經過高溫油炸、高溫燒烤，發生美拉德反應後就會產生丙烯醯胺。
同時，記者發現大量「紅肉致癌物」的報導，比如「紅肉是致癌物！」「為什麼說吃紅肉致癌，這回科學家給出了分子證據！」，其報導依據也都是源於紅肉被列入「2A類致癌物」清單這一點。
（圖源：部分「紅肉致癌」相關報導）
可樂也被報導成為「致癌」的飲料。該說法來自於2012年3月5日美國公共利益科學中心，曾發布報告「carcinogens in Coca Cola and Pepsi products」稱，「可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，並稱這種物質可能致癌。」據核查，4-甲基咪唑本身屬於2B類致癌物，目前只在嚙齒類動物試驗中存在可致癌的可能性。
以上食品確實存在致癌物，但是致癌物本身具有一定分級。對於2類致癌物而言，目前尚無明確的證據表明其與癌症存在明確的關聯性，無法得出「致癌」結論。
同時，2類致癌物的攝入量與致癌風險之間的關聯學界尚未有定論。記者以常見的致癌物丙烯醯胺為例：
一方面，國際以及國內沒有限量的規範性標準。根據深圳市消費者委員會官網信息，目前國際上以及國內並沒有制定食物中丙烯醯胺限量的法規或標準。測量所採用的歐盟基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，並非丙烯醯胺在食物中的安全限量。因此，丙烯醯胺含量超過歐盟基準水平和是否導致癌症的關係並不確定。
另一方面，一些研究和理論推算表明需要攝入大量含丙烯醯胺的食物才會達到致癌劑量。中國國家食品安全風險評估中心的數據顯示，每千克煮咖啡中丙烯醯胺平均含量為13微克。2010年發表於「Food and Chemical Toxicology」的研究「Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans」中表明，丙烯醯胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6微克至16微克。據此推算，一個50公斤體重的成年人，需要每天喝下至少10公斤咖啡，才會喝到致癌劑量。
（圖源：「Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans」）
以薯片為例，丁香生活研究所發布的報導《薯片檢出致癌物？商家還說符合標準？一篇幫你捋清楚這個迷惑事件》以此次深圳市消費者委員會檢測的焙烤型薯片丙烯醯胺平均含量計算，得出結論：一個50公斤成年人每天吃3~4千克薯片才能有致癌的風險。
因此，食物中含有致癌物是否會導致癌症不僅需要從致癌物本身的分類去判斷，還需要依據其攝入量的多少進行綜合的判定。部分報導將「致癌物」等同於「致癌」本身，並且忽略了攝入量的信息，誇大了食物致癌的風險。
總結
飲食和癌症的關係是一個複雜的機制。
世界衛生組織《2014年全球癌症報告》指出，食物中含有數千種化學物質，它們可能發生複雜的相互促進或相互抑制的生物效應，使得在調查飲食與疾病關係及其潛在的生物學機制時，很難區分開單個化學成分的作用。
但是，大量有關於日常食物致癌的報導都或多或少對於食物和癌症之間的關係做了簡單的線性關係的敘述，即「吃了某種事物就一定會致癌」，從而對讀者進行了誤導。
實際上，對飲食與疾病之間關係的報導不應該做一對一的簡單化聯繫、非有即無的簡單化判斷，而是更加科學、系統地看待兩者的關係。