陳曉卿說：「一切不能拌飯的菜都是耍流氓」。
酸辣土豆絲、肉末豇豆、番茄炒蛋、紅燒茄子……這些看起來就很有畫面感的菜不拿來下飯像話嗎？
就算是一勺殘羹冷炙，澆在熱騰騰的米飯上，都能煥發第二春。
▲口味各異的南方人和北方人對菜品好吃有一個統一標準：下飯。圖源@深圳去哪吃
對愛吃米飯的人來說，無論端坐在五星級酒店還是翹著二郎腿在蒼蠅館子裡，差別都只是有沒有勇氣喊出：「服務員，來一碗飯！」
什麼菜才是真正的米飯殺手
一千個人心裡有一千種下飯菜。
蔡瀾「死前必食」清單裡有一樣「豬油撈飯」。食神的下飯菜大道至簡，幾顆碎蔥、一勺醬油、一塊豬油而已；汪曾祺筆下「嫩如豆腐，顏色紅亮」的「乳腐肉」，則是他心中下飯最宜的白月光。
▲豬油撈飯，圖源@平昌信息中心
有人偏好大魚大肉，有人則喜歡清炒菜心；有人愛幹煸豆角，有人則愛湯汁濃鬱的魚香肉絲。那些看了讓人食慾大漲的，都可以被稱之為下飯菜。
▲微博上有個博主發問：「什麼菜才是真正的米飯殺手？」，收穫了五萬多的評論，明星吉克雋逸也參與了討論。
「下飯菜」往往和「家常菜」聯繫在一起。食材簡單，就是下飯菜的第一奧義。
常年霸佔下飯菜前幾名的番茄炒蛋、酸辣土豆絲、宮保雞丁、魚香肉絲，這些常見的食材炒一炒不知道是多少人的廚藝啟蒙。
曾經某銀行溫情廣告片裡主角做的那一盤番茄炒蛋，賺足了遊子的眼淚。不然呢？你換個原料至少都有20種的佛跳牆試試？
▲食材越多、工藝越複雜越有可能碰雷：宮保雞丁裡加黃瓜丁、花椒粒，酸辣土豆絲裡加青椒，一旦出現那簡直是往人眼睛裡釘釘子，這還讓人好好拌飯吃嗎？
下飯菜做法的精髓往往也只有一個字：炒。
這麼說吧，炒是中式烹飪裡最魔幻的一種加工方法。炒鍋讓食材快速成熟，讓肉汁多味美，讓蔬菜又鮮又嫩，有人甚至說，炒鍋才是中國人最偉大的發明。
無論是紅燒還是清炒，湯汁濃鬱還是寡淡，在一盤炒菜熱騰騰、赤裸裸的勾引面前，誰能抵擋的住誘惑？
▲在廚師手裡，炒可以分為生炒、熟炒、滑炒、幹煸、焦炒、軟炒；而普通人手裡，隨便炒吧炒吧也可以讓食材很美味。
下飯菜裡，醬料才是王道。鹽、糖、醋提供基本的味道，而醬料則賦予菜豐富多變的美妙口感。
每一種醬料，都經過深思熟慮，想盡辦法挑逗你的味蕾，勾起你洶湧的食慾。
▲醬茄子。中國人是最擅長用醬料的民族。外國人的果醬之類不同，中國人的醬一定是時間發酵而成的美味。圖源@搜狐媒體平臺
膠東沿海有一句話：「臭魚爛蝦，下飯的冤家」，其實就是福建、廣東人口中的「蝦醬」、「魚露」。拌飯、入菜都是絕佳，一路風靡到東南亞。
▲魚露手撕茄子。魚露，把一堆塞牙縫都不能盡如人意的小魚小蝦摞在一起、發酵，就能成為沿海人民日常的做菜神器。
堪稱東北人下飯神器的「蘸醬菜」，靈魂就是那一碟黝黑髮亮的雞蛋醬。
▲東北人是用醬的高手。什麼醬燜豆角、醬大骨，都是東北名菜，而且東北的豆角入味易熟，和大醬搭配特別合適。
中國哪裡的菜最下飯
紅燒肉，肉食主義者的下飯之光。
你以為大口吃肉的權利只屬於北方人？其實擅長「濃油赤醬」手法的上海人，最善於處理這道粗暴的肉菜。
功力老道的上海阿嬤，只用醬油、料酒、糖三種調料再加上數小時的慢燉，就可以把紅燒肉燉得肥而不膩，湯汁豐腴。
▲《舌尖上的中國》收視率表明，每當播到「油脂+主食」的組合時，收視率最高。就著滿是油脂的肉大口扒飯，是最受歡迎的下飯形式。
如果有人反感紅燒肉的油膩，那四川人會捧出一盤「麻婆豆腐」完成戰場的收割。
豆腐，質地細膩、口感滑嫩，幾乎能化解任何豐腴的味道，本來就是下飯神器之一。而四川人用川菜之魂——郫縣豆瓣醬賦予了豆腐新的生命。
一盤有了紅油湯加持的「麻婆豆腐」麻辣鮮香，混著米飯只要一勺，就能讓你忘記什麼叫做碳水。
▲麻婆豆腐，圖源@合肥吃貨哥
如果麻婆豆腐沒能徵服你，善於調味的四川人不會善罷甘休。魚香肉絲、宮保雞丁、辣子雞丁……川菜用24種味型告訴你，誰才是站在下飯菜巔峰的王者。
▲魚香肉絲，另一經典下飯川菜
而湖南人不講究葷素，他們都是原味辣的忠實信徒：辣，才是下飯菜的唯一標準。
一道簡簡單單的「辣椒炒肉」，就是所有湖南人心裡下飯菜的完美選擇了。
湖南出產的螺絲椒，香辣但不嗆口，最宜下飯；再依據個人口味選塊帶肥油的豬肉，切絲煸香出油，不用特別的調料，只要是家裡人做出來的就接近完美。
用辣味小炒下飯，湖南人還沒有服過誰。
江西人挽了挽袖子：我們江西小炒開遍全國，不以下飯為標準那就不配叫江西小炒。有什麼藜蒿炒臘肉、煙筍炒臘肉、蓮花血鴨、餘干豐收辣椒炒肉、尖椒炒腰花……
▲藜蒿炒臘肉，圖源@花田公子
而廣東人則在幕後默默地深藏功與名，認為廣東以北全都是美食荒漠：「清粥小菜，那是廣東人才理解的下飯法則。」
▲廣合腐乳。廣東
小菜滋味各異，下飯、下粥都是完美：佛山酸酸甜甜軟軟糯糯的「甘竹牌茄汁焗豆」、汕頭鹹香適度的「蓬盛香港橄欖菜」、增城咬起來咔嚓咔嚓的「香辣蘿蔔」
五道快手下飯菜，在家也能做
排骨能燒的這麼下飯，真是絕了！
土豆豇豆燜排骨
▲土豆豇豆燜排骨，圖源@花吃姐姐
- 食材 -
排骨 400g / 豇豆 300g / 土豆 250g
蔥、姜、蒜、幹辣椒、八角、花椒適量
老抽 2勺 / 料酒 1勺 / 蠔油 1勺 / 冰糖 2顆 / 鹽
- 食譜 -
1.豇豆切段、土豆切塊。排骨冷水入鍋，加薑片、蔥段、一勺料酒。大火燒開，煮出血沫後，熱水衝洗備用。
2.冷油放入姜、蒜、八角、幹辣椒和花椒，小火煸香。倒入排骨翻炒，期間加入一勺老抽、兩顆冰糖，上糖色。
3.鍋內加水沒過排骨，大火燒開後轉小火燉20分鐘；加入土豆和豇豆、一勺老抽、少量鹽，繼續燜煮約20分鐘。等湯收到一半時加入一勺蠔油，湯汁徹底濃稠時即可出鍋。
不到5塊錢的下飯菜，竟能好吃成這樣！
肉末酸豆角豆腐
▲肉末酸豆角豆腐，圖源@秦了了
- 食材 -
豆腐 / 500g 豬肉末 / 100g 酸豆角 / 100g
蔥、蒜適量 / 醬油1勺 / 澱粉、雞精、鹽少許
- 食譜 -
1.豆腐切方塊，多加油，下鍋煎，兩面都煎金黃後撈起備用。
2.剛才的鍋蒜爆香，放入豬肉末和酸豆角翻炒，將豬肉炒熟，可以適當加入辣椒。
3.加入豆腐和一碗水、1勺醬油、雞精、少許鹽，蓋鍋蓋燜一兩分鐘，最後下生粉水勾芡。撒上蔥花即可出鍋。
它是下飯菜裡最清新的，鮮到不行！
榨菜肉末蒸豆腐
▲榨菜肉末蒸豆腐，圖源@下廚房
- 食材 -
絹豆腐1塊 / 五花肉泥 500g / 榨菜 100g
蔥、姜適量 / 高湯1碗
- 食譜 -
1.豆腐切塊，肉末醃製一會；榨菜切粒，蔥姜切末。並將榨菜均勻撒在豆腐塊中。
2.鍋燒熱後倒油，蔥姜爆香，倒入肉末後迅速劃散。加生抽、蠔油、鹽翻炒，最後加入高湯，沒過肉末。
3.把肉末連湯一起倒在豆腐上，上鍋蒸10分鐘，出鍋後撒香蔥即可。
白飯最佳拍檔，讓人再來一碗的下飯菜
茄汁燒豆腐
▲茄汁燒豆腐，圖源@豆果美食
- 食材 -
豆腐 500g / 西紅柿 1個 / 番茄醬 1勺 / 蒜、蔥花適量
- 食譜 -
1.豆腐切片，用鹽水泡一下；蒜搗碎、蔥切碎、西紅柿切碎，番茄醬裝碗備用；豆腐煎兩面金黃，裝盤備用。
2.熱鍋熱油，放入西紅柿丁炒香，再放入蒜蓉一起爆香，讓蒜香番茄味融合。然後倒入適量的高湯和番茄醬，沒有高湯也可以放涼白開。
3.煮開後，放入煎好的豆腐，小火燜煮，放入適量的鹽、五香粉，過一分鐘即可出鍋。
最經典的下飯菜，讓你飯掃光
肉末醬爆茄子
▲肉末醬爆茄子，圖源@豆果美食
- 食材 -
長茄子 4個 / 豬肉餡100g
蔥、蒜、姜適量 / 醬油1勺 / 料酒1勺 / 糖、鹽少許
- 食譜 -
1.茄子去蒂、洗淨後瀝乾，切成滾刀塊。
2. 鍋中倒油，7成熱時放入茄子中火炸至變軟，盛出控油。
3.鍋中留少許油，下入蔥姜蒜爆香，加入肉末翻炒至變色，淋入料酒、醬油，翻炒。
4.下入炸好的茄子，出鍋前加入1小勺糖和鹽翻炒均勻。