說起滷菜，沒有一個人不知道的，沒有人沒有吃過的，今天不吃明天不吃，後天總會去吃的。大江南北，滷菜可謂無處不在無處不有。
滷菜為什麼有這麼大魅力，能吸引如此多的食客，形成一個範圍很廣的滷菜市場呢。滷菜由來歷史悠久，經過千百年的傳承改進，使之越來越完善，因為地域差異形成很多適合當地口味的滷菜。因此在配方與烹製上也各有不同。
滷菜的核心是以各種香料為主，合理搭配香料屬性，再通過煮，燜，熬等方法烹製各種食材，讓食材更有可食性。什麼山東滷水，潮汕滷水，四川滷水，湖南滷水，，，，雖然香料配方有區別，但烹製方法基本上大同小異。
就拿四川滷菜來說，都有很多配方與烹製方法。五香味的，藥膳味的，辣滷，油滷，醃滷，還有目前比較流行的現撈，滷菜的從業人員各自也開發了自己的獨家配方，讓自己的滷菜更吸引食客。
今天整理了一下滷菜的實際操作方法，分享一下，喜歡大家喜歡。
一，做滷菜離不開滷湯，一款好的滷湯是滷菜的靈魂，滷湯也稱為滷水，各種食材經過滷製，香味沉澱於滷水中，所以說滷菜是越滷越香，經久不損，保存得好的滷水是不用換得，市面上有人會寫著百年老滷，指的就是老滷水。
哪如何起滷水呢？
1，從市場上買回15斤豬棒骨，一隻老母雞，一隻老鴨，10斤肉排，10斤肥五花肉。
2，將豬棒骨敲為兩節，然後把所有材料放入池中用流水衝3至5小時，流水可以小些，把血水髒物浸泡衝洗掉，撈起控水。
3，起一大鍋，把所有食材焊一次水，水開即可，撈出衝淨血沫，控幹水。
4，選擇一口可裝一百斤水的大鐵桶，上灶開火，投入所有原材料，注意清水，大火衝開後轉中小火熬製8至10小時，水快開時用勺打掉浮沫，一次性注夠水，中途不加水，直到桶麵食材熬爛，湯白濃香為止。
5，用兩個50的桶，用細漏過濾掉料渣，每個桶各得40斤高湯，一個做五香滷水，一個做辣滷水。
二，調試滷水
1，起一大鍋，冷油倒入兩三斤白糖，開火炒，鏟勺不停攪動，溫度上升，糖溶化，由白變成褐色，再變成棕色，鍋裡開始起大泡，當大泡變小泡時，加入提前準備的水，熬製一下即成糖色，起鍋倒入盆中待用。
2，取一紗布裝香料，八角15克，三奈5克，丁香10克，小茴香5克，千裡香10克，香葉10克，肉桂15克，豆扣5克，良姜10克，山楂8克，陳皮15克，蘋果15克，香果10克，羅漢果2個，排草5克，香茅草15克，靈草5克，芝子5克，白芷15克，木香5克，白扣10克。所有香料用溫水洗淨，該敲碎的敲碎，然後裝紗布袋裡封好口。
3，把一桶高湯上火，投入湯色六湯勺，鹽5斤，感到滷水發鹹，鹹的不能入口，這樣滷菜才有味，白糖50克，料酒一瓶，胡椒粉20克，蠔油100克，姜，蔥，洋蔥，芹菜，香菜各50克，另起油鍋炒香，連油帶菜倒入滷水裡，再投入乾花椒10克，幹辣椒5克，水開後投入香料包熬20分鐘，調入雞粉，雞精，味精各30克，五香滷水就以調製好了，可以開始下食材滷製了，前三次滷菜不能銷售，因為口味不佳，前期多滷些鮮和好的食材，雞，鴨，排骨等。
3，辣滷調製與類同，只是另行加入辣椒節500克，不贊成用辣椒精，口感不正，餈粑辣椒500克，青紅花椒各100克，如果滷鴨頭，鴨脖另加紅曲米適量。
三，滷製
1，不同的食材，前期處理與滷製時間也是有區別的，第一，所有食材必須清理乾淨，殘毛渣子一定清理乾淨，有的可用噴槍燒，有的可以用夾子扯。所有原材料均經過流水浸泡，去腥去血水汙物，大件產品必須要先焊水處理，雞，鴨，肘子，排骨，豬頭，鵝，牛肉，鴨頭，小件不用焊水，如鴨翅，雞尖，雞爪，鴨爪等。
2，把焊水好的食材投入大桶加水醃製，方便入味，醃料，鹽，料酒，姜，蔥。也可以直接抹鹽醃製，可以用牙籤扎些小洞。小件無須醃製。
3，滷製的原則是小火微沸，浸滷為佳，不可急功求成，食材滷製時間也不同，同一鍋滷製，注意下料時間，鴨30分鐘，雞35分鐘，鵝35分鐘，豬蹄60分鐘，排骨25分鐘，鴨頭25分鐘，鴨脖20分鐘，鴨爪10分鐘，雞爪10分鐘，鴨翅12分鐘，雞翅12分鐘，郡幹15分鐘，雞尖8分鐘。
腥味大的食材必須另起滷水滷製，如牛肉，雞心，肝，
滷蔬菜豆類均為一次性滷水，不可復用。
滷製時間是以下食材後開鍋計時，滷製時間到後離火燜20分鐘，這樣更入味，所有食材不能滷軟了，要保持韌性。
四，滷菜保存
所有滷菜滷好後，撈出涼冷後才能進保鮮櫃，如果當天未銷售完，應用保鮮膜封好裝袋冷藏或冷凍。每天出櫃前要回一下火，就是熱滷水裡湯一下，這樣可以增強保管，滷菜容易吹乾，可以刷些滷油保持水份，這樣也防止變色，按量滷製銷售，儘量少用化學防腐劑，提倡綠色健康。如果時間太久沒有銷售出去的滷菜，要即是處理，保證好口味不變。
辣滷的食材可以另找一盆，盆裡倒入紅油，花椒油或藤椒油，滷油適裡，然後浸泡，這樣風味更好，且增長保質時間。鴨頭鴨脖浸泡後味道更巴適。
五，滷水保管
每次滷完菜，必須打掉滷水裡面的渣子，必須每天燒開，燒開後就不能動滷水了，否則容易壞，如果不小心動了，必須燒開，夏天必須早晚各一次。多餘的滷水可以打出來進冰箱凍起，用時化冰取出，滷水若冒泡，說明要變質了，可以加點鹼燒開。
滷油過多後要打掉多餘的戶滷油，可以出售滷油，滷油可以保護滷水，但不宜太厚。每次滷菜時都有調製滷水，鹽量，色度，香味，這就要根據實際情況判斷了。以上香料包可以滷80至100斤肉，香料撈出來冷後放冰箱冷藏。不能久放滷鍋裡，否則藥味過重。
實際操作中不斷總結經驗，注意一些突發情況，做好預防，每次下調料都要注意，據情況而定，摸索出相應比例，滷水一滷萬通，簡單易學。也是小本創業的選擇之一。市場前景不錯，風險小。做的好的，年賺數十數百萬的皆皆都是。
只要肯吃苦，肯幹，就能做出好的滷菜，如果有不明白的可以私信給我，喜歡的朋友給個關注，謝謝大家。