為什麼烘烤麵包味道如此之好？幾個小細節教你烤出完美麵包！
當你在一家麵包店吃麵包度過你的下午茶時間的時候，當麵包店烤出新鮮麵包的時候，你總會聽到很多路人感嘆麵包香氣撲鼻聞起來很好吃的樣子，麵包是百搭性食物，在恰當的烹飪下會把自身的優點全部彰顯出來，通過烤這一方式製作出來的麵包要比蒸或者其他方法做出來的麵包要好吃好聞的多，為什麼烘烤麵包味道如此之好？幾個小細節教你烤出完美麵包！
是什麼使烤箱裡的麵包香氣是如此不可抗拒？是的，對於大部分的成年人來說，麵包的氣味喚起了很多童年的難忘，愉快的回憶，小時候早餐都會牛奶配麵包，經常伴著麵包香起床，但即使麵包是在塑料包裹的，基本上沒有香味的麵包也能夠喚起人們的愉悅回憶，那些已經長大的孩子可能被工作煩心但當他們進入麵包店恰逢烤箱正在烘烤麵包有香味飄出時，他們卻會出現滿足的笑容，這原因與化學和心理學有很大關係。
我們可以通過通過味道並不突出的小麥產品來獲得一些關於麵包香氣來源的線索。例如，小麥麵食品在煮沸時基本上沒有氣味，甚至在烤制時也沒有多少香氣，烤制的寬麵條發出來的溫暖香氣主要來自醬汁，奶酪和肉，而不是麵條，大多數無酵餅也不會對鼻子造成太大影響。
但化學發酵的烘焙食品，如餅乾和鬆餅（用小蘇打和發酵粉而不是酵母製成）一旦開始變褐就會聞起來很誘人，顏色的變化肯定是美拉德反應正在發生而產生的結果。這些反應中糖與胺基酸結合在了一起形成看起來美味的金黃色外觀和棕色複合物，烤制的過程中甩掉大量揮發性芳香化合物，讓這些芳香化合物漂浮在廚房空氣中並進入你的鼻孔。
餅乾和鬆餅的配方幾乎總是需要添加某種糖：製作酪乳的時候會加乳糖，水果中的糖，玉米中的糖，甚至是混合物中的糖晶體。可見在麵包中添加糖有助於啟動上述反應發生進而促進香味的生成。
能夠產生令人愉快的芳香族化合物如乙酯（乙酸乙酯，己酸酯和辛酸酯）的另一種甚至更好的方法是用酵母發酵麵粉。作為各種反應代謝過程的副產品，酵母細胞產生的化學物質在烘焙過程中會分解成聞起來十分美味的芳香物質。發酵時間越長，酵母風味就會越明顯，因為微生物有更多的時間來生產這些化合物。
我們曾經嘗試製作對比實驗，分別在有酵母和沒有酵母的情況下烘焙相同的製作配方麵包，發現放了酵母做出來的麵包會產生更複雜的風味特徵，其中差異的很大一部分是酵母麵包有更加好聞的氣味。無酵餅也不會變成棕色，由於酵母的原因你的麵團中會含有胺基酸，這是美拉德和其他褐變反應的組成部分。因此，下次你在烤箱裡放一塊麵團準備烤麵包的時候一定要記得放糖和酵母，這樣你的廚房聞起來就會像天堂一樣。
本文原創作者：老家的蚊子，禁止轉載