閒著在家，相信很多小夥伴已經吃膩了飯菜，開始用蒸烤箱鼓搗各種美食，這會兒做個麵包、那會兒做個包子，咦怎麼發現跟別人家做的差那麼遠呢？這就是買家秀和賣家秀的區別嗎？總感覺哪裡不對勁~
當然不對咯，你個瓜娃子，麵包的基礎知識都沒了解就直接上手做，怪不得失敗率高居不下哇！所謂「兵馬未動，糧草先行」，咱們先來了解一下麵包製作的問題吧：
製作麵包可能遇到的問題
1. 麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？
原因有：
（1）醒發過度。
（2）烘烤不足。
（3）麵團操作時已經老化。
（4）操作時沒有經過必要的排氣，均會令烘烤後，表面下塌。
2. 吐司烘烤後，為什麼會收腰？
原因有：
（1）麵筋度過強。
（2）成型時麵筋松馳不足及成型過緊。
（3）烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
3. 麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
原因有：
（1）攪拌過度和整形不當。
（2）麵團水份過多。
（3）發酵時候溼度控制不好，最後醒發時有水滴落和發酵過度。
（4）爐溫太高。
解決辦法：
（1）麵團的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量。
（ 2）攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量。
（ 3）最後醒發時，溼度如太高會導致有水珠滴落，儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和溼度的不一致。
（ 4）麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。
4. 麵包製作中糖的用量應在多少？
解答：糖的用量可在0-25%的範圍內。
5. 麵包醒發不足有何現象？
解答：烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。
6. 麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？
解答：醒發時溼度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
7. 麵包表面起皺是什麼原因？
解答：麵包成型時，松馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起皺。
8. 麵團攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？
解答：一般麵團攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。
9. 為什麼麵包發不起來？
原因有：
（1）發酵溫度低於25度（最佳溫度在35度-40度之間）。
（2）麵粉為低筋麵粉（最好採用高筋麵粉）。
（3）酵母失效。
（4）麵粉和面和稀了（不同日期不同產地麵粉吸水性不一樣，要適當調節麵粉的重量）。
（5）酵母直接接觸了糖和鹽。
（6）油太多。
10. 烤麵包時候為什麼沒有膨脹起來的原因？
原因有：
（1）烤以前的發酵狀態不好，即麵團溫度低，酵母沒有充分發揮作用，生成的氣體少。
（2）在麵團製作階段，主要是攪拌鍋和面時，沒有形成很好的麵筋，麵筋膜保持氣體的能力弱，有漏氣產生。
（3）烤爐的溫度低，不能達到氣體膨脹需要的熱量。
（4）麵團發酵時間不夠，麵團沒有保持足夠的氣體，在以上幾點，做改善，麵包應該會膨脹起來。
總結麵包製作不好的原因
問題點：
1．酵母用量不夠或過期；
2．攪拌不足或過度；
3．麵團溫度太低或太高且發酵過久；
4．麵粉筋度不夠；
5．油、糖和鹽的用量太多；
6．最後發酵時間不足；
解決方法：
1．酵母要根據氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大；
2．攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴展後即可；
3．麵團溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調節；
4．如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋；
5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠；
6．麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小；
特別注意！！！
麵包做不好百分之九十的原因和發酵有關，發酵不足，體積小，硬，缺少風味。發酵過度麵包酸，有酒味，粗糙。發酵充足的麵包烤出來是應該有彈性，蓬鬆，軟，風味濃鬱。
怎樣做好麵包的發酵
麵包的發酵大概有四種：室溫發酵、烤箱發酵、醒發箱發酵、蒸烤箱發酵，每種發酵方式都有其優劣點。
室溫發酵：
傳統而簡單的發酵方式，利用室內溫度對麵團進行醒發，需要蓋上保鮮膜或者溼布以防止水汽蒸發。缺點是容易受季節影響，大部分季節不足以滿足發酵所需溫度。
烤箱發酵：
烤箱利用加熱管對腔體進行低溫加熱，創造出適合麵團發酵的35-40度發酵環境，且封閉的空間有利於整體麵團的醒發，不易被打擾。缺點是烤箱發酵只有溫度沒有溼度，需要另外在底部加一盆熱水彌補空間的溼度，比較麻煩，烘烤前也需要取出熱水，以免影響烘烤效果
醒發箱發酵：
一種單獨做麵團發酵的器材，常見於麵包店做批量麵團的發酵操作。醒發箱不具備烘烤功能，只能提供低溫及溼潤的發酵環境，專業性很強，適合商用或者私房烘焙從業者。
蒸烤箱發酵：
蒸烤箱是一種既能烘烤加熱、也能產生蒸汽的新型烹飪電器，我們可以用蒸烤箱來做烘焙，也可以用蒸烤箱來做日常的家常菜，如蒸魚、蒸包子，因為蒸烤箱本身有蒸汽產生系統，配合蒸烤箱的烘烤系統，就可以創造出發酵所需的溫度以及溼度，完成麵團的發酵。
麵團的發酵靠的是適宜的溫度和溼度，那麼從實際效果來看，無疑是醒發箱和蒸烤箱的發酵效果會更好的，但醒發箱的功能比較單一，如果買回家的話就顯得有點雞肋。而烤箱和蒸烤箱之間，無疑也是有蒸汽功能的蒸烤箱在功能上更為全面的。
我本身是做私房烘焙的，所以烤箱、醒發箱、蒸烤箱三種類型的產品都有，烤箱是60升的，平常用來烤蛋糕胚、吐司比較多，烤曲奇等酥點的話還會用到風爐。醒發箱用的是60升卡士醒發箱，主要用來做吐司麵團的、甜麵團的醒發，有時候也會用來做批量的酸奶，因為訂單比較多。
蒸烤箱沒有放在工作室也是放在了家裡，平常也是用daogrs的G7蒸烤箱來做家常菜，因為家裡經常都只有我一個人吃飯┭┮﹏┭┮，所以用蒸烤箱來蒸幾個小菜還是很方便的，可以同時蒸，把蒸烤箱的時間溫度設置好就可以了，用爐灶的話還得分幾趟，賊麻煩。
還有就是蒸烤箱比較方便的地方在於，平常想做麵包不需要回工作室拿烤箱和醒發箱，直接一臺蒸烤箱就可以搞定。有時候偷懶，不想等麵團慢慢發酵，就用一次發酵手法來做麵包，利用蒸烤箱的一鍵麵包功能，直接把發酵程序和烘烤程序串聯起來，這樣就可以放心美滋滋地做其它事情了，等蒸烤箱程序結束拿出成品就可以了。感謝蒸烤箱的一鍵麵包讓我有更多的時間補個美容覺(●'◡'●)
蒸烤箱除了發酵麵團，也可以用做酸奶、酒釀、納豆，還可以用蒸烤箱來培養天然菌種，用新鮮酵母做的麵包在味道上會更新鮮。
總的來說，對於普通家庭烘焙愛好者，與其買烤箱+醒發箱的組合，我是建議還不如入一臺蒸烤箱更划算，做菜做烘焙都非常方便。而且蒸烤箱自帶的多種做菜模式、智能菜譜對很多宅在家裡的廚房小白也是很有幫助的，再也不用怕做出黑暗料理了┭┮﹏┭┮