木耳是一種很常見的大型食用菌，富含膳食纖維和多種礦物質，熱量非常低，是公認的健康食物。木耳的吃法很多，其中涼拌木耳特別受歡迎，既好做又好吃。我家常做的下酒菜就是涼拌木耳，只是木耳涼拌是用生木耳好呢，還是用熟木耳好？
不知道大家注意到沒有，其實木耳生的和熟的口感差別不大。不信你自己試一下，木耳充分泡發後，開水煮幾分鐘放涼和沒煮過的，口感差不多，不告訴你你都吃不出來。但是還是建議大家在涼拌木耳的時候，最好先用開水焯一下。這樣做有兩個好處。
減少微生物汙染
用開水焯過的木耳表面的微生物大部分會被殺死，這樣涼拌的木耳相對就比較乾淨衛生，不容易發生微生物的汙染。反正木耳放涼了，口感是一樣的。
減少皮膚光敏感損傷
新鮮木耳含有比較多的卟啉，這是一種光敏感物質，受到光線照射會分解產生有害物質，傷害到皮膚。吃了大量新鮮木耳後再曬太陽，就有可能發生日光性皮炎。當然，我們很少會吃到新鮮木耳，新鮮木耳會被曬乾才能保存銷售。木耳曬乾的過程會損失大量卟啉，幹木耳經過水泡發又會丟失部分卟啉，所以泡發木耳卟啉含量很少，一般不會引起日光性皮炎。
但是不怕一萬就怕萬一。有一種奇怪的病叫卟啉病，是先天性缺乏代謝卟啉的酶，得這種病的人哪怕吃了很少的卟啉，曬太陽之後就很容易損傷皮膚。所以，最好還是先用開水焯一下木耳，破壞掉卟啉後再涼拌，比較保險再一點。
我家是這樣做涼拌木耳的：
將黑木耳泡發好，洗淨，入鍋焯熟，水開後煮5分鐘絕對夠了。將黑木耳撈出，浸入涼水中涼透。加入少許生抽（醬油很重要，選自己喜歡的口味），喜歡吃酸的可以加適量香醋。一點點食用油入鍋，油熱後放入大蒜末爆香。再加一點白糖和老乾媽，炒勻。把炒好的料汁倒在木耳上，拌勻即可。