我國許多省份因地域相連緊密，一些地區的幾個省之間，人們的生活、飲食習慣非常相似。比如江浙滬、陝甘寧、雲貴川等，其中最「團結」的非東三省莫屬了。其他地方的人，在自我介紹時一般會說我來自某省，若你有來自東北朋友，跟他相處久了可能也不知道他家具體在哪個省。有沒有一種方法能快速辨別出一個東北人的家鄉呢？不是聽他口音，也不是問他特產，而是——直接問他吃沒吃過亂燉。
大家或許都聽說過「東北亂燉」這種食物，但你若問當地人，會發現他們的態度很不一樣。遼寧人大概率會說自己從小就吃過亂燉，黑龍江人則會義正言辭地說沒有東北亂燉這種東西，吉林人略帶著猶豫，說好像吃過。亂燉似乎是唯一能讓東北朋友放下共識、爭論一番的食物。
東北到底有沒有「亂燉」？
之前曾有網友發起提問：東北人最不能接受的話有哪些？就有人回覆：我最不愛聽有人提東北名菜「亂燉」。並表示在黑龍江生活了幾十年，沒有吃過亂燉這道菜，倒是經常吃小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、酸菜燉大骨等。
但立刻就有遼寧和吉林的網友回復，我在家就吃過亂燉啊，並表示這種叫法不是「埋汰」，也不是字面意思亂七八糟燉一鍋，而是用骨湯燉各種蔬菜，且根據時節和當地條件，菜品會有所變化，並不固定。就像八寶粥，只是有那麼個名字，不一定就用八種米，一般有什麼食材就用什麼，每家做的都不太一樣。
不過可以看得出來，東北人都挺喜歡吃燉菜的。燉是把食材及調料都放一鍋，加水後先用旺火燒沸，然後轉成中小火，慢慢燒煮的烹飪方式，過程中不再加水。燉菜的特點是半湯半菜，原汁原味，味道深厚，食材質地酥爛。還有的廚師會將「燉」的做法分為隔水燉和不隔水燉，東北燉菜一般都不隔水。
遼寧亂燉，並非毫無章法
先撇開吉林和黑龍江不談，反正遼寧肯定是有亂燉這道菜的。在許多人眼中，亂燉不像鍋包肉一樣有技術含量，也不像殺豬菜一樣硬核，所以它最常出現的地方，是遼寧人家的餐桌上，是普通人在家偷懶時做的家常菜。一般家裡有啥菜就燉啥，白菜豆腐粉條辣椒土豆茄子等等都可以燉，當然也不是全素，會摻排骨或五花肉一起燉。
亂燉並非毫無章法，規律是東北當季蔬菜加豬肉，調料以蔥姜蒜八角花椒大醬為主。這樣做出來的燉菜，單看賣相難登大雅之堂，所以它只出現在當天的晚餐，以及後面幾天的午餐和晚餐——因為一大鍋一頓往往吃不完，再次加熱的時候會加入新菜，最長甚至能吃一周。但亂燉的靈魂就在於此，越燉越香。
燉菜的關鍵，在於拿什麼燉
在我國，東北菜不屬於八大菜系，且比不了粵菜和淮揚菜的精緻，感覺在美食江湖中總有點被壓得抬不起頭的樣子。但其實東北菜跟東北人一樣，敢於闖天下，憑簡單的食材就能創造奇蹟。
燉菜要香，且是蔬菜本身的香味，若沒有菜香就是失敗。夏秋吃新鮮的蔬菜，豆角要把兩邊的「筋」剔掉，否則會塞牙縫；茄子要用滾刀切，更入味；而土豆不能硬生生一刀切下去，最好是用刀尖開個口憑手上的力量「撬」下一塊，這樣土豆與湯汁的接觸面大，口感也更面。
冬春吃冬儲菜和曬乾的蔬菜，冬儲菜就是幾乎家家都會囤的白菜蘿蔔土豆；乾菜則沿自過去條件不好時，北方人儲存蔬菜的習俗，豆角絲、茄子條、土豆片等等，凡是可以曬乾後吃的，都可以下鍋燉。相比起新鮮蔬菜，乾菜口感更勁道，有嚼頭，越燉越香越入味。
其次是肉，一道燉菜裡是必須有肉的，除了豬肉燉粉條、排骨燉豆角、小雞燉蘑菇等這類已經形成固定搭配的常規菜，另一個原則還是有啥放啥。比如過年殺豬時少不了豬肉血腸，還有農家會燉自家養的雞鴨鵝，住在江邊的就用鯰魚燉茄子。
有的燉菜會把主食也一起放鍋裡燉，做成一鍋出，主食一般有花卷或貼餅子，且是粗糧，一是因為東北粗糧產量高，二是粗糧有纖維口感，更適合燉這種做法。比如用玉米面做餅貼在鍋邊，出鍋後上層香甜，底層焦脆，可以配著菜和湯汁吃。
燉菜就像東北人的為人，隨意豪放，又粗中有細。喜歡吃什麼全憑個人喜好，但大鍋菜定要每個人都吃飽、吃痛快，管它亂不亂呢！