導讀：被人誤解的東北亂燉到底是什麼梗，其實它不是一道菜
看到一位讀者提出的問題我有點懵圈，作為多年的餐飲人，對這個提問有點懵，作為地道的東北人，也是一樣的不理解。為什麼這麼說呢？東北亂燉早期在東北地區它不是一道菜，至少在九六年以前在哈爾濱還沒有這道菜，東北八大燉菜裡沒有亂燉一說。九六年以後，我到北京繼續從事餐飲，也沒有做過或聽過這道菜。直到九九年到二零零年的時候，北京的一些東北飯館開始出現這道菜叫東北亂燉，大多是瀋陽人開的東北飯店，然後在東北飯店裡逐漸被消費者認同，各地廚師也逐漸學會了這道東北亂燉，最後在一些連鎖家常菜烤鴨店裡出現，這道菜就算是正式出現在大眾視線裡。
東北地區尤其以哈爾濱為代表的餐飲企業沒有東北亂燉這道菜，東北的燉菜都是有對應的名字的，很多東北菜的根源在魯菜裡都能找到蹤影，而老一輩的東北廚師大多以魯菜製作為主，加上東北地區的食材和飲食習慣，逐漸形成了自己獨特的東北風格的東北菜。
那麼東北燉菜都有哪些呢？像比較有名的小雞燉蘑菇，東北人最愛的得莫利燉魚，濃香的豬肉燉粉條，可以撐壞老爺子的鯰魚燉茄子，只有東北特有的酸菜汆白肉，家常口味的土豆燉茄子，葷素搭配的排骨燉豆角，半湯半菜的東北大燉菜，滋補的羊肉燉蘿蔔，比較新穎的西紅柿燉牛腩。以上十種燉菜在九六年以前在哈爾濱是比較有代表性的燉菜，後來殺豬菜的風靡和鐵鍋燉的流行，一些鐵鍋燉的大鍋菜也被劃為了東北燉菜，品種就更加豐富，再加上壓鍋菜的流行，東北燉菜就又增添了新的色彩。所以今天做一下初步的整理，以便讓更多人了解東北菜，認識東北燉菜，以及對東北亂燉有個清晰的印象。
得莫利燉魚
出自得莫利村，獨特的燉魚方式被消費者接受，這種燉魚的方法漸變成東北風味而被廣泛傳播開來。多選用鮮活鯉魚，家常做法，濃油赤醬，放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉條，小火慢燉自然收汁，出鍋前撒蒜末、香菜末、尖椒末（或芹菜末），鹹鮮濃香，配菜軟爛入味，魚肉Q彈。經濟實惠的代表菜，東北硬菜之一。
小雞燉蘑菇
以散養的笨雞和東北榛蘑入菜，也可加東北粉條一起燉，最早起源於農村，農村家裡來了親戚朋友，殺一隻小笨雞弄點自己採的蘑菇，用大鐵鍋燉熟，用來招待客人的一道經典東北菜，鹹鮮濃香，泛著油光的小笨雞和榛蘑的鮮美完美結合，吃過之後就欲罷不能，頗受好評。號稱東北硬菜之首。
豬肉燉粉條
五花肉切大塊在大鐵鍋裡爆炒至出油，花椒大料蔥姜熗鍋，醬油花椒麵爆香，加入米湯或清水，粗鹽少許，開鍋後放入乾粉條直接燉煮，湯汁濃稠時，豬肉醬紅，粉條晶瑩剔透，筋道爽滑，也是招待貴賓的一道硬菜。也可加入東北土豆乾同燉，後被廚師搬上大雅之堂，成為東北代表菜之一。
鯰魚燉茄子
據說可以把人撐壞肚皮的一道菜，可見其受歡迎程度之高。野生鯰魚（或兩根須子的鯰魚）加東北長茄子燉製而成，這款菜離不開東北大醬（黃豆醬），好醬油、十三香、花椒大料、蔥姜熗鍋，長茄子拍碎撕成粗條入鍋炒兩分鐘，添湯燉製，鯰魚既不需要煎也不需要炸，只要鮮活直接下鍋燉即可，燉半小時左右，湯汁收粘稠，蒜末香菜末撒勻，鯰魚燉茄子就做好了，大部分人認同茄子的滋味要勝過鯰魚，這道菜就是如此神奇，東北硬菜之一。
東北大燉菜
這道菜需要食材有五花肉、白菜、粉條、凍豆腐，還需要適量老湯，調料簡單只需鹽、味精、胡椒粉、料油即可，為數不多的白湯燉菜，屬於半湯半菜的一道菜，也是非常家常的一道燉菜。
土豆燉茄子
又是從農家走出去的一道菜，其實最早在老家農村，這道菜吃的最多，因為東北天氣的原因，土豆是常年的輔食，土豆夯成塊，茄子撕成條，東北大醬一熗鍋爆炒土豆茄子，加入米湯或清水，燉熟後多碾成泥狀，謂之土豆茄子醬。後也被廚師開發搬到飯館裡售賣，也有用高壓鍋操作此菜，軟爛入味鹹香。
羊肉燉蘿蔔
羊肉燉蘿蔔是為數不多的清湯燉菜，羊肉塊燉熟，加白蘿蔔同燉，燉至羊肉軟爛，蘿蔔酥化，用料簡單，湯鮮味美，即可吃肉也可喝湯，冬季滋補的一道養生菜。
排骨燉豆角
東北燉菜裡葷素搭配的比較多，既不顯得過於油膩，又不顯得單調，鹹鮮濃鬱是大部分東北菜的特點。排骨和油豆角也是家常的做法，先炒後燉，以小火煨之，直至排骨脫骨，油豆角軟糯，湯汁所剩無幾即可。後來油豆角被改成扁豆，也有加了土豆一起燉製的，但萬變不離其宗，原始的油豆角和排骨的味道還是其它食材不能比擬的。也是東北硬菜之一。
西紅柿燉牛腩
這道菜在哈爾濱比較盛行，跟傳統的燉菜不同，於農家做法沒有關係，受哈爾濱外來的俄羅斯人的飲食文化影響，像大列巴、紅腸都有俄羅斯的影子。這道菜也是如此，有著西餐的影子，西紅柿、牛腩、蕃茄醬、香葉不可或缺，小火燉到火候，顏色鮮紅，湯味酸爽，牛腩鮮香。
酸菜汆白肉
這道菜其實有殺豬菜的影子，也可以理解為從殺豬菜裡單獨摘出來的一道菜，不像殺豬菜那麼多的配料和下水，有些不愛吃殺豬菜或血腸的南方人吃這道菜是沒有問題的，汆白肉講究白肉要薄，酸菜要夠酸，調料裡面不能少了胡椒粉，要想好吃，必須要有老湯，所以具備以上幾點酸菜即使不炒，用老湯直接燉煮，只放鹽、味精、雞精（可無）調味，味道也錯不了，放點粉絲或粉條均可，粉條粗曠一些，粉絲顯得精緻一些，點綴點香菜段就可以了。
最後說一下東北亂燉，具體是誰創造出來的這麼一道菜，無從考究。也許廚師突發奇想，看東北這麼多燉菜，能不能組合一下，每一樣食材都放點，用家常手法這麼一燉，燉得酥爛入味，這個菜就有了雛形。我來介紹一下東北亂燉，食材會有些許變化，有直接燉的版本和食材過油後再燉的版本，根據各自理解和做法去適當調整，不要偏離味道即可。我今天分享的是高壓鍋壓制的東北亂亂的版本。
東北亂燉
食材：熟雞塊20克、熟排骨5塊、熟五花肉片10克、土豆1個約200克、長茄子1個約100克、白菜葉50克、土豆粉條1綹、西紅柿1個50克、油豆角100克、青椒50克、大蔥1段、姜1塊
調料：鹽3克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、東古醬油10克、十三香1克、料油2克、豬大油20克
做法：
1.土豆去皮夯成小塊，油豆角摘洗乾淨改成六釐米左右的段，長茄子去皮切成滾刀塊，白菜葉洗淨撕成小塊，青椒洗淨去根切成菱形塊，西紅柿洗淨去根切成滾刀塊，大蔥切段，姜切片，土豆粉條清水泡發剪短備用。
2.炒鍋上火燒熱放入大油和色拉油燒熱放入蔥姜花椒大料十三香爆香，放入雞塊、排骨、五花肉翻炒，放入土豆油豆角茄子翻炒均勻、放入料酒醬油炒勻，加入適量老湯，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，倒入高壓鍋，放入白菜？青椒、西紅柿和粉條，高壓上汽五分鐘關火放氣即可，如果湯汁多再收一下汁，多做幾次就掌握水量放多少，可以一次成型，淋入料油即可出鍋。如果批量製作，可將土豆改成滾刀塊，把土豆茄子和油豆角過油預製成半成品，直接在高壓鍋裡調味上汽3分鐘左右即可出鍋，方便快捷，食材軟爛鹹鮮。
寫在最後：一些鐵鍋燉的菜品沒有寫進去，因為以前炒菜體系中是不把大鐵鍋燉菜納入的，後來隨著消費者的飲食需求，鐵鍋燉已經成為一種獨立的燉菜形式，主料以雞、魚、排骨、大鵝、牛肉等，輔料為乾菜或時令果莖類蔬菜一起燉製，在鍋邊貼以玉米餅或者麵餅、花卷等主食的一種出餐形式，燉好後，客人圍坐在鍋邊，一邊加熱一邊就餐的農家燉菜形式，也被其他人地區人稱為東北一鍋出。
還有一些東北飯館，在前廳設置幾個灶臺，裡面燉上幾種東北燉菜，燉上殺豬菜、三道鱗、大鵝燉土豆、紅燒肉等，客人點餐後，裝盤出鍋即時上桌的一種出餐方式。近些年又有一些壓鍋菜的興起，豐富了東北菜的品種，把東北燉菜又推向一個更高的高度，所以東北的燉菜形式大體上就是這麼來的，根據這些基礎的做法又衍生了很多新菜品，使東北菜在餐飲市場上走得更遠，希望這篇文章可以幫助大家理清一些思路，更好的理解東北菜，更多的了解東北飲食文化。
感謝閱讀，我是海浪說美食，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討東北燉菜的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】