冠名西湖的美食不多，印象中除了大名鼎鼎的西湖醋魚，還有西湖蓴菜，再就是西湖藕粉了。
說來也是奇怪，這些冠名西湖的名菜名點，卻並不生長於西湖之中。比如做西湖醋魚的魚，原本都是蔣村一帶抓來的，蓴菜則生長於雙浦水田。至於用來製作藕粉的老蓮藕，卻以老餘杭三家村的為最佳。
走秋石高架，過半山隧道，經過連綿的高樓大廈和新建小區，車子轉入一村道，忽然大片荷塘出現，一下就豁然開朗了。
這一期我們要尋的最正宗的藕粉，就藏在這裡。
為什麼這裡的藕粉最正宗
荷塘一會在左，一會在右，雖然數量不多，規模卻不小。可以想像，藕粉出名於此，是有些淵源的。
「這是一早挖的，都是老藕，這會兒一斤要將近5元了。」要去的範家角56號不好找，站在57號邊，還是得電話讓人帶。
走到56號，幾個大竹匾已放滿了剛削出來的藕片，一位阿姨仍在忙著削。村民老範指著一堆正用水衝洗的蓮藕說，上午就做這些。
阿姨忙完手中最後那點藕粉團，開始打理那些衝洗乾淨的生藕。反覆搓去蓮藕表面的泥鏽，還要切去藕節以及周邊的根系，這些深色的雜物都會影響最後藕粉的質量。
再次清洗，包括去掉一些孔裡的泥土。
洗淨之後，便開始「舂藕」，老範的工具簡單實用，就是一個自製的金屬多孔刨子，不斷將蓮藕在刨子上來回搓，碾碎藕節後成為粉渣狀的蓮藕泥。
範家角是現在的地名，老底子，這個自然村就是當年三家村的一部分。這幾個村地勢低，原先河港交叉，內塘特多。「最主要的原因是這兒的塘泥深而肥沃，一般都會超過一米，老底子的時候大家都種藕。」老範說，現在村民住戶多了，藕塘少了許多，反而外埠藕粉製作量大了。
百多斤的老藕很快刨完，這個時候整個桶裡都是藕泥了。「這個過程其實和做蕃薯粉條一樣，主要是過濾出澱粉。」老範說，藕漿磨得越細越好，因為磨得越細，出粉率越高。
為了多出粉，他還得在桶裡加水，不斷搓揉，這個過程叫洗粉。
再就是過濾了，土辦法是在桶上面放幾層紗布，然後將搓揉後類似漿一樣的料倒入紗布。這樣，渣滓和一些其它雜質就被過濾出來，流到紗布下的便是比較乾淨的漿水了。
老範說，過濾需要多次，這個過程繁複卻不能省，為了確保藕粉的純淨和細膩。
三家村藕粉悠久的歷史除了當地藕的質地，也許更是因為這種傳統的工序，清光緒《唐棲志》關於藕粉記錄寫道：「藕粉者，屑藕汁為之，他處多偽，摻真膺各半，唯唐棲三家村業此者以藕賤不必假他物為之也。」。
說起這裡的藕粉，老範非常自豪地提起了當年尼克森品嘗的故事。「我沒有見到，但當時都在說這個事，講周恩來總理讓尼克森吃了三家村精製藕粉，讚賞不絕，還作為禮物帶回國。」
只傳給兒媳婦的神秘手藝
反覆過濾後的藕漿水自然越來越多，因此它的沉澱過程也就更長了，按照一般經驗，大約要3個小時左右。
3個小時後再看木桶，上面的水基本是清澈的，倒去上層清水，底下可見實實的，便是尚沒有完全乾透的「藕粉」團。
讓這沉澱出來的「藕粉」團進一步瀝乾水分有很多辦法，比如放在草木灰之中等等，但最好的辦法還是讓它自然失去水分。
接下去的那一道工序，可以說是三家村女子的亮點。「一直以來，這個削藕粉的技術，在我們這兒是只傳給媳婦的。」正忙的時候，隔壁一位老太太走了過來，將近80歲的老人顯得十分白淨，她說自己也姓範，從小長在這個村。「做姑娘的時候我們會在邊上看，學學也蠻快的。」老太太的意思是：沒做人家媳婦的時候先學著，嫁人了，學起來就方便了。
「老底子村裡還會進行削藕粉比賽，一大個竹匾兩個人搭檔，一人一邊，自願組合，最後兩人一組決出勝負。」老人說，那個時候，往往是快的和快的搭在一起，勝負早就看出來了。
「藕粉是削出來的，曬乾的成品呈片狀，其實不是粉。」拿著瀝乾水分的藕團，一位阿姨彎腰在大竹匾左右來回，藕片像雪花一樣，落在竹匾上。「關鍵要做到厚薄均勻，不然的話曬起來把不準時間，有的幹了，有的還有水分。最後泡的時候，也會因為厚薄不勻起小疙瘩。」
正宗的古法純藕粉長這樣
老範說，三家村藕粉還真有其特點，它色澤呈微紅，貯藏時間很久不會變質，而且口感獨特。資料顯示，三家村藕粉一直是「風靡兩京」的食品，藉助京杭大運河，遠銷蘇州、上海、南京等地，這在《隨園食單》及《杭州府志》等等古籍中都有記載。
「現在是吃藕的好時節，大節的鮮藕每斤要賣四五元。但每100斤鮮藕只能製成藕粉六斤左右，而時價藕粉每斤也才賣50元左右。」老範說，這個時候他只能挑選那些小的，大約1元1斤的頭尾小節來加工，不然會虧本。
儘管如此，老範還是堅持傳統製作，從這個時候開始到明年4月之前，用成熟蓮藕為原料，製作出一袋袋的「古法純藕粉」。
其實，是否古法藕粉，衝泡方法也可以看出。「我們這種傳統藕粉的衝泡，先要用少許涼水將其調勻，大概調到牛奶狀，然後加入開水，碗中立刻湧現微紅晶瑩的凍體。」老範說，三家村的藕粉，哪怕不放糖也好吃，它清香撲鼻沁人心脾，自帶淡淡的甜味。
「誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點湯調，犀匙溜滑澤。」 這是清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩，藕粉的製作和最後的品嘗，都包含在這詩作中了。
大董點評：兒時那點甜
藕粉，於我是兒時甜美。
記得餓了，母親會用開水調藕粉，一勺藕粉入口，甜潤滑香。
蘇杭有藕粉雞頭米，藕粉煮蓮子、藕粉煮百合。到了潮汕，藕粉煮姜薯，是好甜湯。
有一年去汕頭，吃晶瑩剔透的湯圓，圓子能看見裡面的芝麻汁，吃了，更是美妙。問了，說是杭州「三家村」的藕粉。
又到出藕做藕粉時候。想去三家村，看出藕粉。
來源：錢江晚報小時新聞記者 柏建斌 攝影 朱莉莉 視範影像