本文經「豆蔻食記」授權轉載，原標題《好吃的餃子餡做法有哪些？》作者：一枚甜薄荷，未經允許請勿轉載
我媽曾說過，萬物皆可餃子。
於是集合老媽四十來年的調餡經驗，我想給大家提供一個餃子餡日常且萬能的搭配公式。大家可以直接拷貝借鑑，隨心所欲的調出你想要口感和香味。
同時文末也會列舉出調餡方法以及一些獨家小撇步，讓你的餡料夠鮮。
好，我們開始吧。當你吃膩了xx餡，想要換個新口味但是又不知道怎麼搭配蔬菜，就把這篇拿出來，去超市照著買就對了。
這個萬能搭配公式就是：
好吃的餃子餡=打底菜 +口感菜1+口感菜2+有特殊香氣的菜
我先來解釋下：
打底菜指肉，豬肉羊肉牛肉魚肉
口感菜1指香氣弱、口感軟的菜。其中大量汁水蔬菜調餡前需要擠出水分。
比如冬瓜，西葫蘆、南瓜、絲瓜、茄子、紫甘藍、白菜、包菜、粉條、豆製品（老豆腐、千張、油豆腐）等
口感菜2指口感有點脆脆的，香氣比1稍微重一點。
比如蓮藕，荸薺，白蘿蔔、胡蘿蔔、西藍花、黃瓜、木耳、玉米等
有特殊香氣的菜，顧名思義香氣非常濃重，不喜歡吃的人，看名字都能暈過去。
比如茴香、芹菜、香菜、薺菜、芹菜、菠菜、番茄、韭菜、香菇等。
接下來舉幾個例子，看看如何實際應用。
1基礎款：肉+特殊香氣的菜這時候蔬菜是主角，有獨特香氣的。肉是輔助負責口感。
茴香餡
1、茴香去根，用加鹽的清水浸泡10分鐘，洗淨、瀝乾水分、切末，備用。2、肉餡分3次加蔥姜水，攪拌到充分吸收，在加鹽、醬油、鹽、味精、料酒、白糖，順一個方向攪打上勁。3、最後加入香油打勻後，加入茴香即可。
韭菜餡
1、肉餡加鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蠔油、香油 ，一個雞蛋，少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，放冰箱冷藏。2、韭菜清洗乾淨，切小粒，加入鹽攪拌均勻，讓韭菜表面出水，再把水分倒出。不然到最後水越出越出，肉餡都包不起來了。3、韭菜和肉餡混合均勻即可。
番茄牛肉餡
1、牛肉糜加鹽、糖、雞粉、生抽、蠔油、花椒油，一個雞蛋拌勻。2、用火烤下番茄去皮。然後切丁，把番茄汁擠出到牛肉餡裡，用力攪勻上勁，讓牛肉吸收掉西紅柿汁，這樣可以讓牛肉吃起來口感潤滑不柴，還可以防止調好的餡子湯汁過多。3、最後倒入西紅柿丁，蔥薑末，加香油拌勻。
另外一種是肉+口感菜 肉香是主導地位，菜是口感上的輔助，讓肉餡吃起來清爽，不膩歪。
豬肉蘿蔔餡
1、鍋中坐水燒開，將蘿蔔擦成絲，稍加焯水後撈出擠幹水分。（焯水可去除蘿蔔異味，冷水浸泡可保持蘿蔔脆爽口感）2、肉餡加鹽、生抽、蠔油、糖、一個雞蛋攪拌，少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，直到水完全吸收。3、最後放入大蔥碎、蘿蔔絲，淋上香油拌勻。
白菜豬肉餡
1、白菜洗淨，先切成絲，再切成粒，加適量鹽抓揉，醃製10分鐘左右，讓白菜充分的出水。2、取一塊蒸籠用的布，將白菜粒放上去，然後把布子四角收起來，攥緊，將白菜裡的水分攥出來為止。3、豬肉餡依次放入鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、蠔油、一個雞蛋抓拌均勻，然後少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁4、最後將白菜餡倒入，再加香油拌勻。
2進階款：肉+口感菜+特殊香氣菜這樣搭配出的餃子餡的主要味道，依然是由特殊香氣的菜來主導，但是口感就比第一種要更豐富了。
芹菜木耳豬肉餡
芹菜是主要香氣來源，木耳增加脆脆的口感。
1、黑木耳提前泡發，洗淨後切碎。芹菜葉摘下來洗淨。2、鍋裡水開後下芹菜焯水，芹菜一軟就可以撈出來，晾涼後切碎，用手把水分擠出來，不用擠得太幹。3、肉餡，加鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蠔油、香油 ，一個雞蛋，順時針攪拌上勁後，再加木耳、芹菜混合攪拌勻就可以包了。
胡蘿蔔洋蔥牛肉餡
1、胡蘿蔔用擦子擦成絲，用刀剁碎，洋蔥切碎。2、起鍋熱油，分別吧胡蘿蔔碎和香菇碎炒香，稍微的放一點點鹽入個底味兒，一點點就夠了。3、肉餡加一個雞蛋、鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蠔油、 少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁後加香油封面。4、加炒好胡蘿蔔 洋蔥，攪拌均勻即可開包。
香菇玉米豬肉餡
1、肉餡加適量的鹽、胡椒粉、生抽、料酒、雞粉、蠔油、一個雞蛋抓拌均勻，少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，最後加香油封面。2、香菇洗淨後切成末，玉米剝粒，也可以用超市冷凍的玉米粒。3、將香菇、玉米放入醃製好的肉餡中，繼續朝一個方向拌勻。
豬肉冬瓜香菇餡
1、先調肉餡，把鹽、蠔油、雞精、生抽，老抽放入肉餡中，攪拌上勁，然後少量多次的打入蔥姜水。2、冬瓜擦絲或者切丁，用紗布冬瓜汁擠出來。3、幹香菇泡發後切丁，起鍋燒油炒出香味。4、肉餡+冬瓜+香菇一起放在盆裡，淋上香油拌勻即可。
蓮藕香菇肉餡
1、蓮藕削皮，切成小碎丁，淘洗一下瀝乾水分。2、幹香菇泡發後切成小碎丁，起鍋燒油炒至幹香。3、把炒好的香菇丁和肉餡、蓮藕丁、薑末混合，放鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蠔油、香油， 順時針攪拌均勻至上勁。
除了這些現成的配方，你還可以根據公式來隨意變更成你想要的口感。
比如今天中午我調了一大盆的豬肉冬瓜餡。
這屬於打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）搭配。主要的香味來自肉，口感上肉和冬瓜差不多，都是軟乎乎的，略顯單調。
以這個餡料為基礎，我又另外調出三碗不同口味的餡料：
1、加胡蘿蔔丁，或者木耳丁，豐富口感。（即打底菜+口感菜1+口感菜2）
2、加一把韭菜，這時候韭菜鮮香會佔上風，直接扭轉味道。（即打底菜+口感菜1+特殊香味菜）
3、加玉米和香菇，同時豐富口感和香氣，最優！
【即打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）+口感菜2（玉米）+特殊香味菜（香菇）】
沒錯，一鍋下出來不同口味的四種餡餃子，就是這麼簡單！
或者再激進點，搞個玫瑰餡，豬肉負責口感，鮮花瓣負責香氣，有何不可？
最後是幾個調餡小撇步~
1、關於比例：肉的肥瘦比例都是3:7或者2:8最好吃。菜和肉的比例是1:1最好吃。
2、肉餡是剁還是絞？
先說明我是用絞肉機的，因為剁肉費勁，聲音又大，一次包二三十個還行，如果家裡人口多，剁2斤餃子餡累的胳膊都要斷了。
而剁的肉餡之所以好吃，一方面是剁的肉有顆粒感，再個就是剁肉的過程實際也在給肉上勁。
那解決方法很簡單，我們在絞肉的時候縮短時間，不要打的太細成肉糜。
再個就是下一條——多給肉上勁。
做好這兩條，絞的肉餡口感不會差。
3、肉餡想要彈牙飽滿多汁是一定要打水上勁。
如果你家跟我家一樣，有絕不吃薑的挑嘴小東西，姜切的再細也能挑出來，那就用蔥姜水，既能讓肉餡多汁又能去腥提鮮。
蔥姜水做法：蔥姜切碎後用涼白開浸泡半小時左右，可以多抓揉幾下，把蔥薑汁捏出來，最後過濾出來的水就是蔥姜水。
也可以用此方法製作花椒水，去腥提鮮效果同樣好。
先把調料放進去，再少量多次的打入水，要朝同一方向分次攪拌到肉餡黏連。
水量加多少根據肉的狀態來。
送你一個檢查水打的夠不夠的方法：
把肉餡堆到5cm的高度，斜插進去個筷子，筷子慢慢落下去就是剛好。
遲遲落不下去就太幹，繼續打水。
筷子吧唧一下倒了是太稀。如果沒有肉或者菜可以加進去，就放在冰箱冷藏一下，這樣才好包。
4、有兩種方法讓蔬菜出水：第一種是焯水，第二種是用鹽醃漬，可以最大程度保留蔬菜的清香味兒。
不管用哪種方法，都儘量等到包的時候再把素菜和肉混合，避免出水。並且最後放香油。
5、肉餡裡打個生雞蛋，會吃起來會更滑嫩。
6、調餡的調料大概就是下面這些，根據自己的喜好選擇幾樣添加就好啦，千萬不要全放！
鹽（鹹味主要來源）、白胡椒（去腥）、五香粉（提香調味，有鹹味加成）、雞精（提鮮）、糖（提鮮）、蠔油（提鮮、有鹹味加成）、生抽（提鮮、有鹹味加成）、老抽（上色、有鹹味加成）、魚露（提鮮、提香、有鹹味加成）、料酒/黃酒（去腥）、花椒油（去腥、提香）、香油（增香）
非專業廚師，僅根據個人經驗總結，如有不對請各位指出哈。
7、怎麼知道餡料甜鹹度？
調餡老司機是靠聞來確定的，這個比較玄很難講來的。你可以把調餡的時候當成炒菜調味，最後挑一小塊放鍋裡煎熟後嘗鹹淡，簡單粗暴。