猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統的名貴菜餚，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有「山珍猴頭、海味魚翅」之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1~3釐米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10釐米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱「猴頭菇」，又像刺蝟，故又有「刺蝟菌」之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有「素中葷」之稱。
人間珍品
分布
猴頭菇在自然界中分布很廣，主要分布在北溫帶的闊葉林或針葉、闊葉混交林中，如西歐、北美、日本、俄羅斯等地。在我國，主要分布在東北大、小興安嶺，西北天山、阿爾泰山，西部的喜馬拉雅山及西南橫斷山脈的林區，包括黑龍江、吉林、內蒙古、河北、河南、陝西、山西、甘肅、四川、湖北、湖南、廣西、雲南、西藏、浙江、福建等省及自治區。
分類
高山猴頭菇
高山猴頭菇又稱霧猴頭菇，夏秋多野生於海拔3000米以上的雲杉、冷杉和箭竹林帶中的枯樹或倒木上。
針猴頭菇
針猴頭菇又稱小刺猴頭菇，日本稱為猴子頭。多野生於櫟屬的闊葉林腐朽枯木或倒木上，成熟後多呈茶褐色，可食，味道甚佳 。
珊瑚狀猴頭菇
珊瑚狀猴頭菇又稱玉髯菇、紅猴頭菇、羊毛菌。珊瑚狀猴頭菇的主要特徵是子實體從基部長出數枚主枝。每枚主枝上又生出短而細的小分支，小分支上再生出叢狀密集的短菌刺，菌刺纖細，呈針狀，頂端尖，菌刺長0.5~15釐米，子實體形如珊瑚，故名珊瑚狀猴頭菇 。
栽培條件
溫度
猴頭菇是中溫結實性菌類。菌絲生長溫度範圍為6~34℃，最適生長溫度為25℃左右。低於6℃，菌絲代謝作用停止；高於30℃時菌絲生長緩慢易老化，35℃時停止生長。子實體形成溫度為14~25℃，20~22℃菌絲易扭結成菇蕾，25℃時原基分化數量減少，高於25℃原基形成受到抑制，30℃時則不能形成原基；低於14℃子實體很難形成；子實體生長最適溫度為16~20℃；低於14℃心子實體變紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價值。溫度對子實體的形態影響也很明顯，溫度達到18℃以上時，子實體個數增多，生長快，菌刺細長，個體較小，疏鬆，出現發黃現象；溫度16℃時，子實體結實、雪白，菌刺粗壯、較長 。
水分
水分是指猴頭菇菌絲生長的培養料(基)中的含水量。培養料含水量與基質的鬆緊度有關，基質緊實的，含水量要求低；疏鬆、透氣好的培養料，含水量要求高。段木栽培含水量以40%左右為宜；木屑培養料含水量以55%為宜，棉籽殼及玉米芯、木屑培養料含水量以65%最適宜；甘蔗渣培養料要求較高的含水量65.9%~75%為宜；通用含水量為60%~65%。培養料含水量高，菌絲生長快，但易衰老。如果培養料含水量高於65%，培養基內部孔隙充滿水分，會造成供氧不足，使生長減慢，菌絲稀粗很快吐黃水。培養料含水量低,細胞液濃度高，抗逆性強，不易衰老，但菌絲生長減慢，菌絲細而密;若培養料含水量低於55% ，有可能造成菌絲無法生長，即使能長滿袋，對產量也會有較大影響 。
空氣
猴頭菇屬好氣性真菌, 通過呼吸作用，吸人氧氣、排出二氧化碳，分解有機物質，產生熱量。但子實體和菌絲體對空氣的要求有所不同，菌絲能夠忍受較高的二氧化碳濃度，可以在含二氧化碳0.3%~1.0%的空氣中正常生長。菌絲培養階段採用棉塞或海綿雙套環可有效增加氧氣供應，使菌絲生長健壯；子實體生長階段對二氧化碳的濃度十分敏感，若通風換氣好，,氧氣充足，則子實體生長迅速，菇形好孢子形成早。當空氣中二氧化碳濃度超過0.1%時，就會刺激菇柄不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此加強出菇棚(室)的通風換氣極為重要 。
光照
猴頭菇菌絲體生長不需要任何光照，在完全黑暗的條件下能正常生長；在7~25勒克斯的弱光下能良好生長，但在25勒克斯以上的散射光下，隨著光照強度的增加，菌絲生長速度明顯降低，與暗光培養相比，菌絲生長速度減少40%~60%。但在無光條件下不能形成原基，需要有50~100勒克斯的散射光，才可刺激原基形成。猴頭菇子實體生長階段，則需要充足的散射光。光照強度在200~400勒克斯時，子實體膨大順利，菌刺較長，菇體碩大而潔白；但光照強度超過1 000勒克斯時，子實體膨大變緩，菇體發紅，質量差，產量下降 。
酸鹼度(pH)
猴頭菇屬喜酸性菌類，菌絲中的酶系要在偏酸條件下才能分解有機質。因此，只有在偏酸性培養基中，猴頭菇才能正常生長發育,而在弱鹼性條件下則受強烈抑制.不僅菌絲生長緩慢,面且對原基的形成也有不良影響。菌絲適宜生長的pH範圍是2.4~8.5，最適pH為4~6，當pH為5.5時，菌絲生長最快；當pH在4以下和7以上時，菌絲生長不良，當pH在2以下和9以上時，菌絲完全停止生長。子實體的形成和膨大,以培養基pH範圍4~5為最適宜 。
培植技術
栽培場地選擇
猴頭菇種植場地選擇是非常重要的， 一定要選擇那些無毒無公害、生態效益良好、水質優良的種植環境，猴頭菇本身的種植場地不僅要滿足以上條件同時以猴頭菇栽培場地200m半徑內儘可能地不要有汙水以及其他的汙染源，避免影響猴頭菇的生長發育和品質 。
製作培養基
1、母種擴繁培養基
馬鈴薯 200g，葡萄糖 20g，瓊脂 20g，蛋白腖5g，酵母膏1g，水1000mL，pH 值為 5.5 。
2、原種培養基
麥粒 99%，石膏 1% 。
製備培養料
1、配方
棉子殼 90%，麩皮 8%，石膏 1%，過磷酸鈣 1% 。
2、裝袋
按配方稱量原料，以 1∶1.4~1.5 的料水比加水，悶 2小時，充分吸水，最後調至含水量約為 65%。採用 15℃m×32~34cm×0.04cm的聚丙烯雙筒塑膠袋，每袋裝1kg培養料，適度壓緊培養料，然後紮緊料袋口 。
3、滅菌
培養料的滅菌處理是十分重要的， 一定要科學及合理的滅菌，否則的話，可能會直接影響到猴頭菇的品質及其產量，培養料的滅菌方式可以分為常壓滅菌和高壓滅菌 。
常壓滅菌：就是將培養料袋放置在滅菌鍋裡， 加熱至100℃，保持 12h，停止加熱並放置 5~6h，然後將袋取出冷卻，等待接種 。
高壓滅菌：最適溫度一般控制在125℃~130℃之間，大約滅菌 2h，然後讓其自然冷卻，等到壓力為 0 時，溫度降至30℃，打開鍋蓋，取出培養料袋，等待接種 。
接種
1、將滅菌後的袋料送入接種室，用殺菌劑進行噴霧消毒或者紫外線照射消毒殺菌.當菌袋溫度降至室溫的時候才可以進行接種 。
2、進入接種室之前，工作人員要使用消毒液洗手，穿消過毒的白大褂、帽子或者其他工作服，換上拖鞋，攜帶上菌種進入接種室，注意不要二次汙染。
3、接種前接種人員要使用 75%的酒精棉球或者用生石灰消毒雙手、並用酒精棉擦拭菌種瓶外壁消毒，點燃酒精燈，在酒精燈外焰處灼燒接種工具，在火焰上方打開菌種瓶。打開被接菌袋口，使用接種工具將菌種迅速接入袋口內，然後封口，菌種用量10% 。
菌絲的培養
將接種好的菌袋放入培養室或者溫室大棚內， 就開始進行菌絲的培養管理的階段了，但是在放入菌袋之前，培養室的要求也不能忽視， 培養室的合格與否直接關係著菌絲的生長狀況。首先，要保證培養室乾燥，通風狀況良好，其次，還要注意避免陽光直射，也就是避光處理，避光的工具可以選擇遮陽網或者草氈等等。還有最重要的就是培養室的消毒殺菌工作，可以用石灰水噴灑地面和四壁，然後用甲醛或硫磺密閉燻蒸 24h，以達到消毒滅菌的目的 。
出菇管理
要獲得優質和高產的食用菌，必須要加強管理.因此，在出菇期間，要創造適於猴頭菇子實體生長發育的環境條件， 協調好溫度、溼度、光照、空氣之間的關係以便順利出菇 。
1、溫度
出菇時期對溫度要求是很嚴格的， 一般子實體在生長階段的菇房的溫度應該在13~20℃之間， 以18℃最為合適，在這個溫度下，從剛開始生長到出菇，大約10~12d即可採收。如果室內溫度超過了23℃，猴頭菇的子實體生長發育就會變慢，容易形成類似花椰菜狀的畸形菇，或者不長刺頭的光頭菇。如果在出菇時期室內溫度達到了25℃以上，那猴頭出菇就會更加緩慢，並且還會發生枯萎現象。因此，在出菇階段要注意控制溫度的變化， 使其處在出菇最適宜的範圍.在這裡我們可以採取以下方法控制溫度，在高溫時，可以在菇房頂部覆蓋棉簾，每天注意通風換氣，在菌堆表面增加噴水等;在低溫時,需要進行加強增溫等措施 。
2、溼度
菇房內的空氣相對溼度對猴菇子實體的生長發育影響很大， 猴頭菇生產最適宜的空氣相對溼度85%~95%之間，另外，還要根據子實體的實際生長發育狀態來視情況而定， 隨著猴頭菇數量和體積的增加， 需要的水分也隨著增加，一般每天要灑 3~4 次水，在下雨天可以不用噴水，空氣相對溼度適宜，則子實體生長迅速，菇體乾淨潔白。若子實體生長緩慢，表面發黃，甚至枯萎，這就可能是溼度過低，此時需要進行增溼處理；要是空氣相對溼度過高，雜菌就可能汙染菇體，引起發黴甚至腐爛。總之，子實體生長發育期必須根據子實體的大小、表面色澤、氣候狀況等，科學管理水分 。
3、通風
猴頭菇是好氧型菌類，子實體對空氣要求很高，要想子實體生長速度快，質量好，產量高，必須要通風良好，空氣新鮮；否則，就會出現二氧化碳沉積嚴重，抑制子實體中心部位的生長發育，出現珊瑚形畸形菇，還可能感染雜菌。因此，應該注意菇房的通風換氣，每天定時打開通風口換氣，一天換氣3~4次，每次30分鐘左右；在低溫時，注意通風時間要在中午並適當延長，有效保持菇房空氣新鮮.但是切記不要讓風直接吹向菇體，以免使菇體發生萎縮 。
4、光照
猴頭菇的子實體雖然能在黑暗條件下生長，但是容易出現畸形菇，但在強光照射下也不利於子實體的形成 ，因此，我們要使用散射光，一般以光照 200~700lux 為宜，我們可以通過遮陽網以及日光燈製造出適宜子實體形成的最適宜光照 。
採收
猴頭菇從菌蕾出現到子實體成熟,一般需要10~2d 的時間，猴頭菇要在子實體八分熟時進行採收。採收的標準是子實體球體基本長足、堅實，菌刺長0.5~1.5釐米，未彈射孢子 採收過早的話會影響產量，採收過遲，則猴頭菇變老，顏色發黃，菇體枯萎，失去水分，變得很輕，口感也會下降，而且不利於下一批菇的生長.以至不利於出售，影響經濟價值，採收方法：用一隻手壓住猴頭菇的培養料，另一隻手將子實體輕輕拔下或者用消過毒的小刀和剪刀割取，採收之後處理掉表面的一些雜質，然後停水養菌3~4天，再按出菇要求管理即可 。