仁懷23家酒企掛上「專家號」，16味「藥方」都有啥？
文 | 雲酒團隊（ID：YJTT2016）
一群年齡不一的技術專家，走進23家醬酒企業生產現場，檢查督導下沙，甚至檢查潤糧倒水的容器，一招一式引人關注。
11月，一份由仁懷市酒業協會下發的「紅頭文件」，在酒業朋友圈刷屏。在這份《關於2020年至2021年度企業生產下沙督查指導情況的通報》中，仁懷酒協通報組織了26名專家，走訪23家醬酒企業，督查指導下糙沙工作，點出了酒企工作過程中的不足，並開出了16味改進「藥方」。
當地酒協到酒企檢查工作司空見慣，但仁懷酒協做法似乎與眾不同。一份酒協檢查督導下沙的通報，凸顯了仁懷醬酒哪些變化，又將對中國醬酒之都發展，帶來什麼影響？
▼通報全文
26位專家「望聞問切」
下沙，指的是醬香型白酒釀造首次高粱投料，也是醬酒「12987」生產工藝的開端，事關醬酒品質。在茅臺鎮，每年的下沙都是醬酒企業「重頭戲」。
為確保下沙工作順利完成，以及為酒企提供服務和幫助，仁懷市酒業協會組織了26人的專家組，分成四個督導小組對市內正在進行下糙沙工作的23家醬酒生產企業，開展首批督查指導工作。
為了確保檢查督導效果，仁懷酒協在專家配備和分組上，做了精心安排。
此次到酒企檢查督導的專家分為4組，分別由陳孟強、曹大明、陳興希、蘇光輝、曾佐益擔任組長，共計26人，在仁懷分為4個片區進行檢查督導。
4天時間內，檢查督導組走訪了勁牌茅臺鎮酒業、鵬程酒業、華貴酒業、民族酒業等23家酒企，對下糙沙工作進行了檢查和督導。
每到一處，督導組都深入車間一線，實地查看了解企業下沙工作情況，通過「望、問、摸、聞」等方式詢問了解企業下沙生產和工藝把控過程，採取「一廠一策」，為企業下沙生產「把脈問診」，對其工藝技術進行指導，並與企業負責人和技術人員座談，確保醬酒工藝傳承和下糙沙工作穩步推進。
16味藥方「對症施治」
通過檢查督導，仁懷酒協對全市酒企下沙有了全面了解，並對其中下沙工藝操作規範、執行情況較好的企業如勁牌茅臺鎮酒業、文中酒業、王家老作坊(臺福將)酒業、神宇酒業(醬九坊酒莊)、貴和酒業、君豐酒業、鵬程酒業、鵬彥酒業等進行了表彰。
與此同時，仁懷酒協也針對現場督導發現的問題，開出了16味「藥方」。
生產環境方面，個別企業現場衛生管理不到位、用塑料編織物運糧、紅粱存放在生產車間內，會導致生產環境產生雜菌，影響堆積發酵的質量；窖池清理不到位，影響生產環境。
生產管理方面，個別企業現場安全管理不到位；提水潤糧時操作人員未掌握好提水方式，有燙傷風險；個別企業直接將機動車輛開到生產車間內容易汙染環境；有工人穿膠鞋操作，易產生塑化劑風險。
生產工藝方面，潤糧時倒水操作不規範，潤糧中有「跑水」現象；潤糧計量水桶不精確，少數企業使用的盛水容器不符合食品安全標準；個別企業紅粱破碎比例偏大、拌曲過程中，拌曲不均勻；曲藥質量不佳，曲塊香味不足，攤晾過程中「多打糙少踢」；個別企業母糟管理不當，在下沙生產過程中，缺少生產操作作業指導文件等。
針對督導檢查發現生產環境、生產管理、生產工藝中暴露出的問題，仁懷酒協開出了16味「藥方」。
1、儘量採用麻布袋包裝紅粱和曲粉，紅粱最好用單獨的庫房堆放，或在露天搭棚堆放，做好防水防潮工作。
2、各操作環節的分區需明顯，在車間內要設置定點區域，有明確界限，無雜物，可避免原輔料汙染。現場環境需保持乾淨整潔，生產工用具要有明確的存放區域與標籤指示。若生產區有雜水、殘水需及時處理，避免髒水滲入潤糧區、堆積發酵區，造成雜菌汙染。
3、生產現場須有安全防護警示標識，未用窖池必須設置安全防護網，定時監測工人血壓，避免人員掉入。要及時清理未用窖池衛生，若發現表面生長異物或黴菌，可用100℃水或高度酒精及時進行消毒處理，從而降低雜菌汙染風險和窖池泥臭味的產生。
4、盛水容器統一採用容量為15公斤符合國家食品安全標準的木桶或304不鏽鋼材質水桶，潤糧水溫要確保95℃以上，加水的時候先快後慢，將水加到刻度線，也可加5-8米的金屬質軟管將熱水牽引到糧堆附近再加到桶中，可降低在提水過程中漏灑水和被開水燙傷的風險。
5、企業管理人員需熟悉醬香酒生產工藝各個環節，可有效地應對生產現場出現的問題與異常情況，注重生產細節，管理精細到位。
6、加強操作人員技能培訓，規範工藝操作流程，推行以老帶新，合理分配各班組人員數量，加強員工綜合素養培訓，提高員工參與度，加強員工的團隊意識。
7、針對本地小紅梁破碎率，宜粗不宜細，一般控制在1:9左右即可。
8、針對潤糧「跑水」現象，需調整潤糧水量和潤糧方式，加水時呈扇形加到糧堆上，堆糧翻糧速度需快。翻糙一定要規範操作，翻粱時要將高粱拋高至1米左右，並且使高粱分散開，確保高粱粒能充分吸水，若是整粒潤糧需考慮後續工藝參數的微調整，從而保證出酒率。
9、要根據紅粱的品種及顆粒大小選擇適當的蒸糧時間，紅粱粒剛好出現玻璃質即可，本地小紅粱一般在110分鐘左右，針對外地紅粱可適當縮短蒸糧時間。
10、嚴格控制添加的尾酒度數，酒精含量15%vol最佳。曲藥應具典型的曲香、醬香。加曲拌糧時，可採用糧梗翻糧梗的方式，使糧與曲充分接觸，確保糧醅的溫度下降減緩，降低堆積發酵過程中升溫慢的風險。
11、要提前留好母糟，可採用上年度五次酒烤後未烤六次酒且沒有異味的糟醅做母糟。打糟機要及時維修保養，確保母糟能按標準打細；五次酒母糟比例一般在8%左右即可，七次酒的母糟在10%左右即可；在取母糟時可以只開窖池的一半封蓋，使行車能取到母糟，儘量減少母糟與空氣接觸，對於產生黴菌的母糟，應及時清理掉。
12、在攤晾過程中一定要按規定動作踢糟，壟埂要均勻，散熱才比較好，這樣紅粱才能更好的接觸空氣中的微生物。拌曲時，撒曲粉要均勻，打糙拌曲時兩個人要配合得當。
13、適時監測堆積培養的升溫情況，適時下窖，避免堆積時間過長。
14、嚴禁工人將鞋穿到晾堂，機動車輛嚴禁進入生產區域，避免生產環境的汙染，可以採購一些人力車或者傳送帶等工具減輕工人的勞動強度。
15、優化曲藥的製作流程，加強曲藥入室的培菌管理與檢查。成品曲的存儲空間要保持良好的通風，不可形成較強空氣對流，存放不易過滿，不可堆至房頂。
16、建議每個企業根據各廠實際制定完整規範的釀造操作作業指導書，並嚴格按照指導書進行實際操作。
有業內人士分析，通過檢查督導，酒企按照上述16條自查整改，可以很大程度解決生產管理中暴露出的問題，企業管理水平，也可以跨上一個新臺階。
仁懷作為中國酒都，醬酒生產企業超過2000家，伴隨醬酒風口興起，如何保證產區產品品質如一，打造產區品牌至關重要。仁懷酒協作為連接當地政府和酒企的紐帶，作用巨大。
仁懷酒協此次組織專家走進23家酒企，通過「望聞問切」開出藥方，就是體現紐帶作用，服務企業重要體現。通過檢查督導，酒協指出了酒企生產管理中暴露問題，提出解決辦法，對提升被檢查企業乃至仁懷產區醬酒的整體水平，意義重大。同時也實現了「上情下達」和信息溝通，在政府和酒企之間，起到溝通和橋梁的作用。
這或許正是仁懷產區近年高速發展，當地醬酒企業生產管理水平不斷提高的關鍵所在。
仁懷酒協給23家醬酒廠開出16味「藥方」，你怎麼看？文末留言等你分享！