接下來一段時間小編會整理一些基本技法，希望對大家有用，如有錯誤之處還請大家批評指正。
今天給大家講講烹飪技法中關於汆的相關知識！汆字讀cuān：上半部是一個「入」字，下半部是一個「水」字。
這種方法即是將葷素原料治淨後，投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下撈出的初步熟處理方法，也是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。
用汆制方法成菜的菜品，質地鮮嫩，口味鮮美，一般以鹹鮮、清淡、爽口為宜，如汆雞片、汆豬肝等菜品。
汆是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。
這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。
用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快，是製作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調製。湯質上，有清湯與濃湯之分。
用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬裡脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。
一般茸締製品需用清湯汆制。汆制時，湯溫不可過高，以80℃左右為宜，下入原料後，逐漸將湯加熱至將沸，原料凝結髮白，成熟即可，以保證成菜口感軟嫩，湯汁鮮美清轍，比如清湯魚圓。
非茸締製品一般用毛湯汆制，但需先將毛湯調好。方法是：先將原料切配好，然後放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去調湯，使毛湯變清澈。
調湯時應用中火，燒至剛沸轉小火，撇沫時動作應輕，以防將湯汁攪渾濁。代表菜餚有榨菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯等。
操作要領：
清汆茸締製品時，湯汁不宜沸。因茸締製品十分細嫩，火候過了，成品易起孔老化；而汆制非茸締製品時，要用沸湯，這樣才能保證菜餚口感細嫩。
濃汆一般用奶湯、毛湯汆制，成菜湯汁奶白、濃稠。汆制時，火力應大，加熱時間要短，以原料斷生即可。
濃汆通常用於魚類原料的汆制，如奶湯鯽魚，方法是：奶湯燒沸，將治淨的鯽魚不經煎炸，直接下鍋，汆至魚肉熟即好。
操作要領：
濃汆魚餚也應注意火候，並要掌握好汆制時間，否則魚肉易老柴。一般汆制10～15分鐘為宜。注意：若是先將魚經過煎炸，再放入清水鍋中加熱至沸，等魚湯濃白後成菜，這是煮法，而不是汆法。
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