川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。它以歷史悠久、取材廣泛、調味多樣、菜品繁多、適應面廣而著稱於中國的烹飪界，馳名於全世界。隨著川菜的不斷創新和發展，逐漸徵服了人們的味蕾，上至國宴，下至街頭巷尾、普通百姓家，川菜的影子無處不在。
四川省位於長江中上遊，四面環山、江河縱橫、沃野千裡、物產豐富，素有"天府之國"之稱；處於盆地、平原地帶，氣候溫和，四季常青，盛產糧油、佳品，蔬菜瓜果四季不斷，家禽家畜品種繁多。山嶽深丘地區，野味豐富，有熊、鹿、獐、麂、貝母雞、銀耳、蟲草及竹蓀、天麻等；江河峽谷，水源充沛，所產各種魚鮮，如江團、巖鯉、雅魚、中華每魚等，雖數量不多，但品種特異、質優;調味品也多彩多姿，如自貢的川鹽、閬中的保寧醋、永川的豆豉、郫縣的豆瓣、茂縣的花椒等。這些物產均為川菜的取材提供了廣泛的物質基礎。
川菜由成都菜（亦稱上河邦）、重慶菜（亦稱下河邦）、自貢菜（亦稱小河邦）組成，雖地區不同，但菜餚風味大同小異，原料均以省境內所產的山珍、水產、蔬菜、果品為主，兼用沿海的幹品原料;調輔料以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主。味型以麻辣、魚香、怪味較為突出。
川菜製作必須掌握的8個調味料
川菜的調味料在川菜菜餚的製作中起著至關重要的作用，也是製作麻辣、魚香等味型菜必不可少的佐料。川菜中常用的調味料包括胡椒、花椒、二荊條辣椒、子強頭辣椒、七星椒、小米辣等。可以根據不同菜的口味特點選用不同的調味料，讓菜的口味更獨特。以下8個調料，是川菜製作中必不可少的。
辣椒
在川菜中主要用到的有幹辣椒、辣椒粉、紅油、泡辣椒等。幹辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，有光澤，內有籽。幹辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。幹辣椒可切節使用，也可磨粉使用。幹辣椒節主要用於糊辣口味的菜餚，如熗蓮白、熗黃瓜等菜餚。
辣椒粉的常用方法有兩種，一是直接入菜，如水煮肉片就要用辣椒粉，起到增色增香的作用；二是製成紅油辣椒，作紅油、麻辣等口味的調味品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、紅油雞絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜餚。
泡辣椒，是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於泡辣椒在泡製過程中產生了乳酸，用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道。
花椒
花椒果皮含辛辣揮髮油及花椒油香烴等，辣味主要來自山椒素。花椒有溫中氣、減少羶腥氣、助暖作用，且能去毒。烹牛肉、羊肉、狗肉時更應多放花椒；清蒸魚和幹炸魚，放點花椒可去腥味；醃榨菜、泡菜，放點花椒可以提高風味；煮五香豆腐乾、花生、蠶豆和黃豆等，用些花椒，味更鮮美。花椒在鹹鮮味菜餚中運用比較多，是用於原料的先期碼味、醃漬，起去腥、去異味的作用；二是在烹調中加入花椒，起避腥、除異、和味的作用。
胡椒
胡椒主要成分為胡椒鹼、胡椒脂鹼等，辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激。味和強烈的香氣，有除腥解羶、解油膩、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增進食慾，可解魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強，多用於烹製內臟、海鮮類菜餚。
豆瓣醬
在川菜中常用的有郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣醬，郫縣豆瓣醬以鮮辣椒、上等蠶豆、麵粉和調味料醃製而成，以四川郫縣豆瓣醬廠生產的為好。這種豆醬色澤紅褐、油潤光亮，味鮮辣，並有濃烈的醬香和清香味，是烹製家常口味、麻辣口味的主要調味品。烹製時，—般都要將其剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、幹煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣醬。
金鉤豆瓣醬是一種以蘸食為主的豆瓣醬，即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金鉤（四川幹蝦仁的稱呼）、香油等為輔釀製的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，成淡適口，略帶辣味，脂香濃鬱。金鉤豆瓣醬是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等的最佳蘸料，烹製火鍋也離不開豆瓣醬，還可以用來調製醬料。
豆豉
以黃豆為主要原料，經過選擇、浸漬、煮蒸，用少量麵粉拌和，並加米麴黴菌種釀製後，取出風乾而成的。具有色澤黑褐、光滑油潤、味鮮回甜、香氣濃鬱、顆粒完整、鬆散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸後直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜餚的調味品。目前，不少民間流傳的川菜也需要豆豉調味。
芥末
即芥子研成的末。芥子乾燥品無味，研碎溼潤後，發出強烈的刺激氣味，冷菜、葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節的佐酒佳餚。目前，川菜也常用芥末的成品芥末醬、芥末膏，成品使用起來更方便。
陳皮
亦稱"橘皮"，使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃鬱者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由於陳皮和山奈、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁等原料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調製五香味型的調味品，多用於烹製動物性原料和豆製品原料的菜餚，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐乾等，四季皆宜，佐酒下飯均可。
冬菜
是四川的著名的特產之一，主產於南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經數年醃製而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細做冬尖為上品，有色黑髮亮、細嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。在菜餚中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜餚，均為川菜中的佳品。
川菜製作過程中常用的18種經典味型
川菜自古講究「五味調和」、"以味為本"。川菜的味型之多居各大菜系之首。下面向談者介紹17種常見的川菜味型。
紅油味
為川菜冷菜複合味型之一。以川鹽、紅油（辣椒油）、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油、熟芝麻為原料。其方法是∶先將川鹽，白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化，兌入紅油、香油即成。以鹽定味，白醬油提鮮味、增威味，紅醬油增色，輔助白糖和味，味精和味增鮮。其特點是∶色澤紅亮，鹹、鮮、香、辣、甜五味兼有，融為一體，適合四季調味。
蒜泥味
為川菜冷菜複合味型之一。以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味濃鬱，鮮、鹹、香、辣、甜五味調和，清爽宜人，適合春夏拌涼萊菜用。調味方法同上。
椒麻味
為川菜冷菜複合味型之一。以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料。先將花椒研為細末，蔥切蔥花，再與其他調味品調勻即成。此味重用花椒，突出椒麻味，並用香油輔助。麻辣清香，風味融雅，適合四季拌涼菜用。
麻辣味
為川菜冷菜複合味型之一。主要原料為川鹽、白醬油、紅油（或辣椒末）、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。該味型重用辣椒和花椒。烹調熱菜時，先將豆豉入鍋，撒上花椒末即成。此味適合用於"麻婆豆腐"等菜餚。
魚香味
魚香汁用的調料較多，如醬油、醋、糖、辣醬（最好是泡辣椒）、胡椒粉、花椒麵、紹酒、蔥、姜、蒜等（比例可根據菜餚數量而定），放在一起調和均勻（但蔥、姜、蒜要先用油煽炒一下），即成魚香汁。做菜時再加點澱粉拌勻，衝入鍋內，即有濃厚魚香味。
糖醋味
一般是以數量相等的糖和醋，用油熬成的。比較講究的糖醋汁，是用白糖、山楂片、紅曲水、白醋、辣醬油、番茄汁、清水和少量食鹽配好後，用油熬製成的。糖醋汁一般澆在油炸後的菜餚上，其特點是香脆而帶有甜酸味。
香糟汁
香糟味是用幹酒糟125g，放入盆中，再加紹酒2000g，白糖125g，桂花醬30g，鹽12g攪勻，浸泡約12個小時，再經過布袋過濾，清除雜質、渣滓，即成為有濃厚酒香味的香糟汁。
宮保味
調料有醬油、醋、糖、幹辣椒節、花椒、蔥、姜、蒜等。調製時一般將幹辣椒節和花椒炸香再下蔥、姜、蒜，其餘調味對成汁。嗜辣者還可加辣椒粉。口味特點是酸、甜、糊辣香。
酸辣味
將香醋、胡椒麵、料酒、鹽、醬油、姜、蔥等調味料放入湯菜內，用文火燴制即成酸辣汁。
家常味
所用調料有泡辣椒（或郫縣豆瓣）、醬油、白糖、甜醬、醋及姜、蒜、蔥等，特點是鹹鮮微辣。
薑汁味
所用調料有∶老薑、醋、鹽、香油等。調製方法是將老薑去皮春茸，加冷開水調和擠汁，再加其他作料調成。特點是鹹鮮辛香，微帶鮮味。
糊辣味
調料有幹辣椒、花椒、醬油、白糖、醋及蔥、姜，主要用於尬菜及燒制菜餚，特點是辣而不燥、香味濃鬱。
醬汁味
調料有甜醬、鹽（或醬油）、白糖、味精及蔥、姜等，特點是醬香濃、味鹹鮮帶甜，主要用於爆炒和燒類菜餚。
椒麻汁
椒麻汁主要用於冷拌菜，調料有花椒、蔥白、味精、酒、麻油、鮮湯。調製時先以黃酒浸花椒，至花椒略軟，用刀斬細。蔥取蔥白，與花椒一起剁成泥，再加其他作料調成，特點是麻香成鮮、清淡爽口。.
怪味汁
怪味汁主要用於冷拌菜，調料有麻油、白醬油、味精、白糖、醋、花椒粉、熟芝麻、芝麻醬等。具有鹹、甜、麻、辣、酸、香等味，且比較均衡。
麻醬汁
麻醬汁主要用於冷菜。調料有∶芝麻醬、麻油、白醬油、味精、清湯等。調製時麻醬油要以麻油調開，再與其他作料混合。特點是味濃、鮮鹹可口。
陳皮味
調料有陳皮、幹辣椒、花椒、醬油、鹽、白糖、蔥、姜、酒釀汁等。陳皮味多用於經燜燒而成的冷菜。為使陳皮味道突出，可將陳皮燒脆後，磨成粉，在出鍋前投入。特點是香味濃純、麻辣回甜。
五香味
五香味主要用於滷醬類冷菜，調料有五香粉（或者山奈、草菇、茴香、肉桂、丁香、桂皮香）、醬油、味精、糖、蔥、姜等。特點∶香味濃、鹹鮮帶甜。
川菜製作的4大特點
1.取料廣泛，刀工精細
川菜的物質基礎得天獨厚，蔬菜瓜果、禽畜水產、野味山珍，品種繁多，調味原料也豐富多彩，這些均為川菜的取材提供了廣泛的物質條件，使得川菜品種絢麗多彩。川菜也講究刀工，注重造型。如"銀針絲"、"荔枝塊"、"菊花腰花"、"麥穗肚條"等刀工非常精細，特別是工藝品菜造型非常精美。
2.講究調味、富於變化
川菜最主要的特徵是擅長調味並富於變化，歷來以多、廣、厚著稱。常用的味型有鹹鮮、甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒麻、椒鹽、怪味、薑汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。眾多的味型能夠因菜式而異，該濃則濃、該淡則淡，濃淡分明，素有一菜一格、百菜百味的菜式風格。尤其對辣椒的運用有獨到之處，有吃紅不見紅之說，能做到辣而不燥，辛辣之餘又有鮮香，具有濃鬱的地方色彩和鄉土氣息。
3.製法多樣、講究火候
川菜的烹製方法多樣，有炒、煎、燒、炸、醃、滷、燻、泡、蒸、煽、煨、煮、燉、燜、卷、焯、爆、炮、偏、燴、糝、蒙、貼、釀、楂、風、焰、鴆、醉、拌等三十餘種，特別擅長小煎小炒、幹燒乾煸，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現，急火短炒，一鍋成菜，如"魚香肉絲"、"宮保雞丁"等。成菜質地細嫩，味極鮮香。幹燒菜餚微火慢燒，用湯恰當，自然收汁，如"幹燒魚翅"、"幹燒巖鯉"等，成菜汁濃油亮、味醇而鮮。幹煸菜品中火熱油，反覆煽炒成菜，味厚而不膩，久嚼而酥香。
4.注重用湯、色調自然
川菜中對湯菜的製作非常講究，既注意湯汁的鮮香，也講究色調的自然。清湯菜清澈見底、淡而不薄、湯清味鮮，奶湯菜色白如乳，濃而不膩，加工細緻，湯白味醇。
川菜突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用"三椒"（辣椒、花板、胡椒）利鮮姜。味型上有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、簍汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有"一菜一格，百菜百味"的美譽。
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