冬至過後，就進入「數九寒天」了，這個季節的油炸食品非常受歡迎，不但解饞還能提供充足的熱量，到了逢年過節更是少不了這些，家家戶戶都會用各種食材炸上一些慢慢吃，其中油炸小魚是很受歡迎的一種，剛出鍋的炸小魚色澤金黃、外酥裡嫩，鮮香美味，很多人都喜歡吃，但想把小魚炸的好吃可不容易。
為什麼炸的小魚不酥脆，不好吃
不管是炸「小白條」還是小鯽魚，體積比較小，一般都不能直接炸，否則過於焦酥，鮮香的味道少了一大半，給小魚掛糊後油炸才是正確的方法。如果炸的小魚不夠酥脆，吃起來不香，或者比較油膩，這一般都是因為沒有掌握掛糊的技巧，隨便裹點麵糊就油炸自然不會太好吃。
掛糊與上漿的區別
說到掛糊，很多朋友會認為是上漿，其實上漿和掛糊是兩個概念，漿是漿，糊是糊。掛糊所用的麵粉或澱粉較多，糊稠且厚，主要適合炸、烹、煎等烹飪方法製作的菜餚，特點是內鬆軟、外酥脆，色澤金黃誘人；
漿一般用的澱粉較少，漿稀而薄，適合爆炒、滑炒或滑熘等烹飪方法製作的菜餚，特點是質感細嫩、口感柔軟、滑嫩等。
通常我們吃炸小魚時，講究的是外酥裡嫩的口感，那麼就要用到「掛糊」，用到的麵粉或澱粉會比較多，要能包裹住小魚才行。
油炸掛糊用澱粉與麵粉的區別
澱粉掛糊，炸出的食物外皮會相對酥脆，色澤金黃，但放置一段時間後會「回軟」。
麵粉掛糊，炸出的食物外皮會相對鬆軟，對食材的「保護」比較好，食物會炸的比較嫩，缺點是會有些油膩。
適合炸小魚的麵糊做法
所以可以把兩者的優勢結合起來，將麵粉與澱粉按1:1的比例混合使用，加入雞蛋做成全蛋糊，既能增香，又能上色，炸出來的小魚既保留了魚肉中的水分，吃起來細嫩鮮香，外皮又酥脆焦黃，吃起來口感非常棒。
油炸小白條
所需食材：小白條適量、麵粉小半碗、澱粉小半碗、大蔥1根、姜1塊、雞蛋1個、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香適量、鹽和味精適量。
1、買來的小白條一般都是處理過的，在烹飪之前要先將小白條的小腸和魚鱗處理乾淨，放入清水中反覆衝洗幾次，撈出控幹水分，姜清洗乾淨後去皮，拍碎後剁成末。
2、醃製小白條，盆中加入薑末、蔥段和適量的鹽，用手揉抓，使蔥和姜的味道充分釋放後，加入處理乾淨的小白條、料酒、蠔油、胡椒粉揉抓均勻，醃製20分鐘。
小貼士：現醃現炸的話，鹽可以稍微重一些，若有時間可以醃製1個小時以上，鹽可以薄一些，根據自己的時間來調整加鹽的量，使小白條更入味。
3、調糊，碗中加入用量一樣的麵粉和澱粉，打入雞蛋，加入少量鹽、十三香、雞精，加入適量的清水，充分攪拌使所有食材都融合在一起。因為魚含水量較多，吸水力弱，所以糊要厚重一些，
小貼士：麵糊中麵粉與澱粉的比例為1:1，加入雞蛋、清水和所有調味料攪拌均勻後，用小白條蘸糊，糊斷斷續續地向下滴，而不是呈流水狀向下流，這樣糊的稀稠度就正合適。
掛糊有兩種方式：一種是蘸糊炸，魚一條一條的蘸糊放入油鍋中炸，另一種是拌糊，魚與糊拌在一起，再一條一條下鍋炸，蘸糊炸出來的魚糊比較厚，而拌糊炸就比較省糊，我這裡用的蘸糊，炸魚的糊會厚一些，朋友們可以根據喜愛的喜好來選擇。
4、製作椒鹽，無水無油的炒鍋中加入1把花椒，小火慢炒，炒香後晾涼，放入石臼中搗碎，用濾網過濾後加入適量的鹽和味精，拌勻備用。
5、鍋裝中加入較多的油，油溫6成熱時，放入掛糊的小白條，下鍋後先不要攪動，待炸至定型後翻面，炸至表面微微變黃後，氣泡減少，撈出控油備用。
6、待所有的掛糊小白條都炸好後，待油溫升至8成熱時，加入小白條復炸30秒左右，至表面金黃酥脆，即可撈出控油。
7、在吃的時候撒上一些椒鹽或者蘸一些椒鹽來吃，可以使油炸小白條的口感更豐富。外酥裡嫩的油炸小白條就做好了。
——老井說——
1、掛糊前需要將原料（小魚）的水分擦乾，尤其是經過冷凍後的原料，在掛糊的過程中會滲出水分，容易出現掛糊不勻或脫糊的現象。
2、製作麵糊時需注意，隨用隨調，因為麵粉有較強的吸水性，長時間的擱置會使麵糊失去作用。關於掛糊，還有什麼值得分享的知識，歡迎在評論區留言。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。