在「12987」醬香酒釀造工藝流程裡面，有九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。其中，八次發酵中，每一輪次的發酵都要經過陰陽發酵。那麼，究竟陰陽發酵是什麼意思呢？
陰陽發酵指堆積發酵和窖內發酵。其中，堆積發酵為陰，窖內發酵為陽。
堆積發酵是將蒸煮後的高粱堆積在地上，讓其與空氣接觸，自然發酵。堆積發酵過程中，溫度慢慢升高，達到40度以上，又叫高溫堆積。堆積發酵以微生物的有氧代謝為主，為窖內發酵培養釀酒微生物、貯備物質能源，同時生成醬香酒中重要的風味物質。
窖內發酵是將堆積發酵後的高粱放入窖池中進行發酵，溫度達到40℃以上。窖內發酵以無氧代謝為主，主要作用是酒精的生成。
醬香酒生產，其發酵環境為微生物的生長繁殖、酒精的產生和香味物質及香味前體物質的形成提供了條件。