本文轉載自公眾號地道風物（ID：didaofengwu），作者伊森。
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中國的許多小吃都有個玄之又玄背景故事。比如乾隆喝了龍顏大悅的湯，慈禧老佛爺吃了讚不絕口的點心等等。
既然是美食自然是味道為王，只要好吃，你就說是玉皇大帝吃過又有何不可呢？不過，這也不是說所有小吃背後的故事都不值得我們去探尋。
▲ 臺北市永康牛肉麵。圖/tripadvisor
比如臺灣牛肉麵，就完全是一種在特殊背景下機緣巧合誕生的食物。一碗色澤紅亮、濃鬱鮮香的牛肉麵裡，有無數有家難回的故事。
幸好中國人有一種本領，那便是把鄉愁具體化，而且是具體到色香味俱全。
1949年國民黨敗退臺灣，從此兩岸分離至今。這段歷史不必贅言。
隨著國民政府退守臺灣島的軍民超過百萬。對其中的很多人來說，他們是迫不得已。大陸是故土，有家人，可他們被強權所裹挾，別無選擇，唯有離開。
▲ 臺灣牛肉麵與眷村有著千絲萬縷的聯繫。正是對家鄉的思念，催生了這一碗麵的誕生。圖為臺北市的眷村四四南村。圖/tripadvisor
鄉愁就一直鬱結在海峽上空，也縈繞在每個外省人的心頭。他們總是千方百計地尋求慰藉，音信全無的狀態下，喚起味覺記憶就成了最現實可行的方法。
梁實秋移居臺灣後，就曾遍尋火腿而不得，大力吐槽當地潮溼悶熱，制出的火腿一股死屍味。偶然得了一條正宗金華火腿，拿到相識的店中處理，老闆竟怔住了。類似的故事在臺灣數不勝數。
▲ 臺灣牛肉麵館大多只有五、六十年歷史。在中國的眾多小吃中也算是年輕的了。知名的永康牛肉麵就創於1963年。圖/tripadvisor
牛肉麵也是身處臺灣的外省人，用鄉愁幻化出的美味。
美食家唐魯孫曾回憶到，走遍臺北，也只有桃源街能夠吃到牛肉麵。彼時正值抗戰勝利，臺灣光復，牛肉麵在臺北還未遍及街頭巷尾。而且，唐魯孫先生所說的牛肉麵也是清湯牛肉麵，和最流行的紅燒牛肉麵畫風截然不同。
▲ 臺灣的清湯牛肉麵。圖/圖蟲·創意
論及紅燒牛肉麵的誕生地，雖不至於撲朔迷離，但也是有些爭議的。
美食家逯耀東認為其誕生於岡山眷村。另一位美食家焦桐則認為牛肉麵是軍營夥房的發明，不是在臺北就是在中壢的軍營。
▲ 牛肉麵館大多也供應其他食品。其中像擔擔麵、紅油抄手等等小吃都是明顯的四川風味。圖/圖蟲·創意
岡山產辣豆瓣，而且那裡是空軍學校所在地，而空軍學校遷臺前校址就在成都。從官兵到家屬都以川人為多。臺北的牛肉麵館，很多又是退役軍人為了謀生開設的。說是軍營的發明也無可厚非。這可真是樁無頭公案了。
不過，臺灣牛肉麵的川味，是毋庸置疑的。
▲ 紅燒牛肉麵。圖/截取自《舌尖上的中國》
《舌尖上的中國》拍攝臺灣牛肉麵時，曾選擇自貢鹽幫菜的紅燒牛肉加以對比。其實，血緣更為接近的該是內江牛肉麵。內江菜與自貢菜同屬川菜小河幫，偏愛厚重味道，內江牛肉麵更是讓所有內江人慾罷不能的家鄉美食。內江人張大千定居臺灣後，也愛用這道家鄉的名菜待客。
▲ 內江牛肉麵製法與紅燒牛肉麵有所區別，長相也不同。但是，也算是有些「血緣關係」的。圖為內江牛肉麵。圖/最內江
川渝在抗戰時期是大後方，也是主要兵源地。國民黨軍中有很多四川人並不稀奇。他們到了臺灣，用美國人的牛肉罐頭，加上岡山的辣豆瓣，試圖還原家鄉的味道。這最終的產物，就是臺灣牛肉麵。
牛肉麵的原理簡單到只是牛肉加麵條。但是，做一碗可口的臺灣牛肉麵，是要費一番功夫的。
▲ 臺北老王記牛肉麵的後廚。地處桃源街的老王記，可謂是位於臺灣牛肉麵的「心臟」。圖/tripadvisor
選上好牛腱肉，入沸水煮熟。牛筋的部分膠質滿滿，偏瘦的牛肉咀嚼感十足，適量的脂肪，又不會使得肉質變得幹硬得跟吃木頭一樣。當然，也有人偏愛牛腩的鬆散綿軟，或者牛小排緊實的口感以及濃鬱的香氣。煮好的牛腱肉還要等待各色香料的洗禮。
現今市面上常見的臺灣牛肉麵大多打著紅燒牛肉麵的招牌。既是紅燒，顏色一定要夠紅亮。在這一點上，臺灣牛肉麵帶有明顯的四川血統。
▲ 炒制紅燒牛肉麵的調料。圖/截取自《舌尖上的中國》
先以蔥姜入鍋，煸出香氣後撈出。此時投入大量豆瓣醬，一片刺啦聲中，油光閃閃的紅色漫延在鍋中，豆瓣醬火辣辣、略帶酒意的香氣迅速沁到空氣中。這是傾入高湯的最佳時機。再加入裹著八角、花椒、香葉、桂皮等等香辛料的布包。接下來，就要請煮好的牛腱肉沐浴了。
▲ 紅燒牛肉麵除了色澤紅亮，最抓人眼球的就是塊大料足的牛肉了。圖/圖蟲·創意
牛腱肉改大塊，投進冒著泡的湯中。小火慢滾數小時，直至牛肉耙軟入味，通體呈現一種誘人的紅褐色澤。這時半筋半肉的牛腱肉開始體現出優勢，大塊肉仍是渾然一體，嚼起來卻毫不費力，神散而形不散。
其他諸如蔥燒、麻辣、番茄、沙茶等等口味。對廚師掌握材料特性的程度也是個考驗。不少番茄牛肉麵，就只配叫作放了番茄的牛肉麵。
▲ 番茄牛肉麵。圖/網絡
中國人烹飪一直遵循著「有味使之出，無味使之入」的基本原理。好面自然要用好湯來配。同牛肉的講究一比，面就顯得有些「將就」了。
跟中國南方的許多地方一樣，臺灣的麵條也是鹼水面，而且都是機制面。這對於不少麵食愛好者來說，簡直不可接受，一定大呼「綿軟無力的機制鹼水面如何入得了口？」
實際上，就像開頭說的，臺灣人能吃上這牛肉麵也是歷史的偶然了。這一碗牛肉麵裡，無論是牛肉、麵條，還是所用的豆瓣醬。原本都不是臺灣人日常餐桌上的常客。
如果說中國有什麼地方是最不可能吃牛肉麵的，那就是臺灣了。
臺灣地跨熱帶、亞熱帶，而小麥是溫帶作物。小麥喜愛陽光，偏偏臺灣潮溼多雨。就算明清大批移民進入臺灣，開始墾殖，小麥也沒有成為臺灣的主要糧食作物。
《臺灣通志稿》就曾記載「臺縣俱種晚稻」。居住在多山的臺灣島，當地人「每日三餐，富者米飯，貧者食粥及地瓜」。臺北、高雄、臺南等地的水稻面積超過70%，臺中更是達到了99.8%，幾乎所有耕地全部種植水稻。
不過，臺灣仍有小麥的種植。而且由於大量福建移民的進入，吃麵對臺灣人來說並不陌生。伊府麵（也稱伊面）就是其中的佼佼者。只用鴨蛋或雞蛋和面，經過油炸，吃時沸水燙過再調味即可，和方便麵異曲同工。
▲ 臺北街頭的牛肉麵攤。圖/圖蟲·創意
吃麵不是主流，那麼牛肉呢？國民黨敗退臺灣以前，牛肉在臺灣更是難覓蹤影。牛對農民來說是勞動力，犁地、拉車，任勞任怨，再去吃它既不捨得又不人道，所以臺灣長期有忌食牛肉的習俗。這種風氣也是在國民黨退守臺灣，大量外省人湧入後才逐漸被打破。
偏偏就是這麼一個地方，誕生了中國最知名的牛肉麵之一。
牛肉麵對老兵來說是謀生手段，也是緩解思鄉之情的安慰劑。對本地人來說是司空見慣的街頭美味。對遊客來說則是值得一試的地道小吃。誕生於偶然之中，身兼多種符號，這一碗麵中的滋味，怕是比嘗起來還要複雜得多。
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