在一家酒樓裡，總有一些比較暢銷的菜品，這些菜品，不一定很華麗脫俗，也不一定很高端大氣，但它們都有一個特點——深受顧客歡迎。今天給大家帶來的幾款菜品，均是在酒樓中口碑挺不錯的菜品，大家看看，是否可以放進你的餐牌裡。
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編輯：鄭美君 張可丹 錢蕾蕾 扈建瑩 於曉晴 孫曉夢
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製作這道菜有幾個關鍵點：
1.選用安徽太平湖的大魚頭，每個重約6斤，改刀方式十分特別，對半剖開後，要在魚腦上砍一刀，並將脖子上的肉切透，這是保證燉製時入味的關鍵；
2.用蔥香料油煎魚頭，期間不斷晃鍋，火苗躥至鍋上燎燒，帶走腥味的同時，使原料帶有濃鬱鍋氣；
3.魚頭煎香，烹入的米酒醬油汁要往鍋邊「溜一圈」，充分燙出香氣；
4.放入整顆的青椒、香蔥、香菜，融入鮮辣和清香，還要扔上幾顆幹燈籠椒增加微微辣度；
5.魚頭三次放蔥：煸小料時、出鍋前5分鐘、出鍋前，使蔥香氣更濃鬱；
6.魚頭不配餅，而是改為手臂粗的大油條，金黃酥脆。
製作流程：
1.魚頭洗淨，對半剖開，在魚腦處砍一刀，從脖頸處間隔1釐米打一字刀，無需衝水、醃製。
2.鍋入豬油300克燒至五成熱，放入蔥白段300克炸香，待其表面起糊斑時撈出；在油中放入香料包炸出味，撈起備用，鍋中剩下的即為蔥香料油。
3.在蔥香料油中放入薑片、蒜瓣各100克爆香，待蒜的表面出現微小金邊的時候放入蔥段100克炒香，將魚頭1個拼回原形放至鍋中，開大火加熱，同時不停晃鍋，使火苗躥至鍋上燎燒1分鐘，沿鍋邊烹入米酒醬油汁150克繼續晃鍋1分鐘，添沸水1500克，加古越龍山花雕酒250克，倒入魚頭醬汁400克，放青椒2根，香菜、香蔥各50克，幹紅燈籠椒10克（去籽）以及炸過的香料包煮5分鐘，加蓋再燜30分鐘。
4.此時另起一鍋炒辣椒。炒鍋炙淨，留底油燒至五成熱，下入幹燈籠椒40克微火炒出香氣。
5.燒魚頭的鍋揭開蓋後打去料頭，倒入步驟2中炸好的蔥白段大火煮5分鐘，收至湯汁濃鬱，在魚頭表面鋪一層香蔥葉，淋蔥油，撒上炒香的幹紅燈籠椒，倒入盛器，帶剛剛炸好、切段的大油條一根即可走菜。
製作圖示：
1.鍋入蔥香料油，放小料煸出味，擺入改好刀的魚頭。
2.大火加熱，不停晃鍋，此時火苗躥至鍋上燎燒1分鐘。
3.烹入米酒醬油汁。
4.加沸水、古越龍山花雕酒。
5.倒入魚頭醬汁。
6.放青椒、香菜、香蔥。
7.加幹紅燈籠椒、香料包。
8.加蓋燜30分鐘。
9.大火收至湯汁濃鬱。
香料包：
香葉20克、小茴香15克、幹辣椒10克、花椒8克、八角3粒、桂皮1段混合後打碎成粗粒即成。
米酒醬油汁：
原汁米酒（呈淡淡的淺黃色，酒汁澄澈，可直接飲用，發酵香味極濃）2500克、醬油500克兌勻即成。
魚頭醬汁：
鍋下底油燒熱，加入黃豆醬500克、柱侯醬300克翻炒均勻，然後下黃酒350克、白糖250克、老抽40克熬勻即成。此醬用料無需太多，以免味道雜駁，突出醬香微甜的味道即可。
製作人：解成功
顏景祥大師做的版本是白扒雞蓉蹄筋，解大廚將此菜進行改良：用鹿筋替換豬蹄筋，更上檔次；一改傳統白扒手法，將鹿筋外面裹層雞蓉，色澤潔白細嫩、內層筋道；煮熟後再直接裝盤，以蟹黃、濃湯勾芡，澆淋在鹿筋上，顏色黃亮、賣相立體，加蟹黃增香提味，口感更加豐富立體。
鹿筋發制：
1.鍋入色拉油，冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸，待油溫升至五六成熱時，能聽見噼裡啪啦的響聲，此時鹿筋開始膨脹，向鍋內均勻地灑入少許清水以降溫、防止炸糊，待油溫再次升高，繼續灑水，如此反覆3-4次，至鹿筋顏色發白、表面冒小泡、漲發至拇指般粗，說明已熟透發好。
2.撈出發好的鹿筋用溫水衝洗掉表面油漬，撕去筋皮，倒入冷水鍋內，大火燒開後轉小火煮30分鐘即可。發好的鹿筋口感軟糯，不失脆勁。
製作流程：
1.取發好的鹿筋400克改刀成4釐米的長段，放入清湯中，加少許鹽、味精、雞汁煨入底味，撈出後瀝淨水分，先拍勻澱粉，再加雞蓉裹勻。
2.將鹿筋放進沸水裡焯至凝固定型，撈出瀝水，如圖擺入盤中。
3.鍋入少許底油燒熱，下蟹黃30克炒香，添濃湯300克大火燒開。
4.調入適量雞汁、雞粉、味精，熘濃芡至湯汁粘稠，起鍋澆在鹿筋上，旁邊點綴焯水的油菜即可。
製作人：徐德君
現在市面上秋葵的做法大同小異，但這款釀秋葵不禁讓人眼前一亮。徐大廚借鑑了魯菜中「白扒」的手法，將秋葵改刀成花朵狀，在其中釀入飽滿的魚蓉，再澆上透亮的玻璃芡，口感豐富，味道清爽，賣相獨特。1.牙片魚一條重約1千克，宰殺治淨，去骨後將魚肉從魚皮上刮下，用料理機攪打5分鐘左右至魚蓉細膩，盛出納盆。2.蔥250克、姜250克稍拍幾下，加花椒100克，添1500克清水，用手抓50下製成蔥姜花椒水，取500克備用。3.魚蓉中先加入250克蔥姜花椒水，朝同一方向攪打上勁至水分被吸收，然後加鹽15克、雞精15克、味精10克，再分次攪入剩下的花椒水。4.將魚蓉擠成一個丸子作試驗，若丸子可以漂浮在清水表面上說明魚蓉已經打好。製作圖示：
2.用轉圈的方式擠入4到5圈魚蓉。
3.釀好的秋葵放入冰水。
4.冷水下入秋葵魚蓉。
技術關鍵：
秋葵和魚蓉煮製時間都不宜過長，要冷水下鍋，不能等到水沸騰後再撈出，否則魚蓉和秋葵都會過老，從而失去外清爽內彈滑的口感。
製作人：鄭新民
這是一道傳統徽菜，用「煸」、「蒸」兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒制魷魚，成菜蔥香濃鬱、味入肌理，與魯菜「蔥燒海參」的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1.鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2.鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3.鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
製作：楊豔彬
將墨魚和紫菜這兩種廈門本地出產的食材結合，在極尋常的墨魚餅內摻入頭水紫菜後煎香，鮮美度翻番。
提前預製：
2.新鮮墨魚治淨後改刀成塊，入冰箱速凍後取出，放入料理機內攪打成蓉，每500克墨魚蓉放鹽3克、雞粉3克、白糖5克、蛋清2個，用手順同一個方向攪打上勁，此時加入少許生粉和色拉油，繼續順同一方向打勻。放生粉和油的目的是鎖住水分、保持彈性和嫩度。然後下入泡好、撕碎的頭水紫菜約30克攪勻。3.託盤內抹一層色拉油，倒入調好的紫菜墨魚膠攤成厚約2釐米的餅狀，抹勻表面，入蒸箱加熱約8分鐘，取出用刀劃成長、寬均為5釐米的塊備用。取平底鍋放油燒熱，放入墨魚紫菜餅8塊半煎半炸至兩面金黃、略有煳斑時即可盛出，吸淨表面油分後裝盤，配泰式酸辣醬即可走菜。製作人：吳俊澄
醬油蛋炒飯墊底，韭菜炒海腸鋪於其上，滿滿一份，量大實惠；炒海腸時還添加了八帶，成本更低。如今在煙臺，百納小滋味、小漁村等餐廳都推出了此菜，一般兩人來店吃飯，點上一份海腸撈飯再來份湯，就是一頓極有滿足感的午餐。
製作流程：
1.海腸100克宰殺治淨，清洗乾淨後改刀成1釐米的段；八帶100克洗淨後切丁。鍋入寬水燒沸，下八帶略焯，接著倒入海腸並立即快速撈出，瀝水待用。韭菜100克洗淨後切成段；五花肉150克切丁。
2.鍋入豬油少許燒熱，下雞蛋2個打散炒碎，放蔥花10克，下蒸熟的泰國香米飯500克炒勻，烹入味極鮮醬油10克、雞飯老抽5克翻炒至醬香氣逸出，盛入盆中墊底。
3.鍋入豬油、花生油各少許燒熱，下肉丁煸炒出油分，烹入味極鮮醬油10克、雞飯老抽3克炒至醬香四溢，淋少許料酒，下韭菜炒至六成熟，接著放八帶和海腸，調入雞精、白糖各少許，淋香油翻勻，盛在米飯上即可。
製作人：高道國
海參較難入味，且蔥燒、肉末燒等傳統做法太常見，很難受到年輕食客的青睞，高大廚從幹煸芸豆得來靈感，將海參切條掛粉炸酥後與無絲芸豆、幹紅椒一起煸炒，外酥裡嫩，麻辣幹香，入味充足。此菜使用4條海參製作，成本80元，售價192元，每天能賣20份左右。
製作流程：
1.高壓海參4個切成長條，加蠔油、美極鮮辣汁各適量拌勻醃製5分鐘，表面均勻地拍上生粉，入八成熱油中炸至外酥裡嫩；無絲芸豆300克改刀成長條，入八成熱油炸至表面冒小泡，撈出瀝油備用。
2.鍋留底油燒至六成熱，下幹紅花椒15克、幹辣椒段80克、蔥段15克煸至香氣逸出，調入蠔油5克、美極鮮辣汁5克、白糖4克，味精、雞精各3克翻勻，倒入炸好的海參和無絲芸豆翻炒均勻即可出鍋裝盤，點綴鮮藤椒1朵，撒少許白芝麻即可走菜。
製作圖示：
1.海參條掛粉，入熱油炸至外皮酥黃。
2.芸豆條入熱油炸至外皮冒小泡。
3.鍋留底油燒熱，下乾花椒、幹辣椒段等煸香，倒入海參和芸豆。
4.調味炒勻即可出鍋。
製作人：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作方法：
1.帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2.將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3.鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4.鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1.帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2.抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
製作人：張來得
此菜只加花生糖調味，鮮百合脆嫩，紅腰豆軟糯，口感豐富，甜度適中，炸後酥香味美。
製作流程：
1.鮮百合250克洗淨剝開、去掉頭尾，與紅腰豆250克、切成丁的冬瓜冊少許一同納入盆中，加生粉混勻。
2.鍋入底油20克燒至三成熱，將混勻的食材攤在鍋底、修成圓形，凝固後沿鍋邊倒入600克熱油炸至食材漂起。
3.撈出瀝油，將其改刀成菱形裝盤，撒適量花生糖碎即可走菜。
技術關鍵：
下入原料時，鍋中的油不可過多且溫度不宜過高，否則食材不易定型。