趕在大伙兒放暑假前，我們「微遊雙城-臺北熟悉之旅」一群人出發去臺北考察了四天，時間雖緊，接待方安排的內容豐富多彩，儘可能讓我們對臺北留下全面深刻的印象。
西門町很熱鬧，街上年輕人居多，屬於時尚之地
朋友都說到西門町必須看一場電影，確實很多大大小小電影院，就像紐約百老匯大街布滿了戲院一樣，可是那天電影院在放映的都是光電閃閃的三D四D大片，我想看看懷舊片，沒有找到。
我們住的酒店在熱鬧的西門町，進出很方便。臺北的夜與上海一樣，霓虹燈閃爍，人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最熱鬧的所在，天一黑，攤檔像變戲法一樣出現了，穿行其中被一樣樣聞所未聞的食物名稱驚到，鼻子裡也充滿了各種好聞的香味，其中很多攤有滷味。因為已經吃飽，人的腎上腺素比較平息，大家拍照的多，買來吃的少，比較遺憾。
大名鼎鼎老天祿滷味店
位於臺北西門町的「老天祿」滷味店名氣很大，每天從開門起便排起長隊。我走過路過幾次沒有動心，直到下午要離開臺北，同行的小姑娘一定要進店去買滷味嘗嘗味道，問我要吃什麼？我說那就吃兩隻鴨爪吧。鴨爪並不肥厚，可滷得莫名其妙的好吃，我一路走一路啃，連細小的骨頭邊緣都不放過，吃完就有點後悔不多點幾樣滷味吃吃了。我突然想起前幾天很晚回酒店，在大堂被一夥朋友叫住，讓我一起來啃骨頭，原來他們茶几上攤開大堆的滷鴨膀、鵝頭、鴨舌、雞胗、豆腐乾就是從「老天祿」買回來的美味，再次為自己的矜持推託後悔莫及。這下記住了臺灣滷味的味道。
滷鴨腳好好吃
滷味玲琅滿目吧
幸好我又在臺灣留了四天，那天在墾丁遊玩結束，包車司機阿憲介紹我們去墾丁恆春小鎮用晚餐，他推薦了幾個地方，當聽到有一家著名老店名叫「夥計鴨肉冬粉」，除了冬粉還有賣各種滷味，毫不猶豫選中了它。
恆春老街
一個老師傅管案板。臺灣的吃食店一般都是家庭組合，包括小吃攤，很多全家一起做生意，有正在上學戴著眼鏡斯文的孩子，勤勞打工，比較大陸那些被寵壞的孩子，放暑假要麼補課，要麼帶出去旅遊，要麼天天在家打電動，臺灣孩子為家裡打工很令我感動。
紅店果然又是排隊長長，櫃檯上放著一排鋁製面盆與盤子，裡面是煮熟的各式滷味，讓列隊顧客自己挑選後放入盛器，待過秤與斬件、付款。我們那天餓著肚子，什麼都想吃，挑了半隻鴨、鴨頭、鴨膀、鴨腳、鴨舌、鴨心、豬頭肉、豆腐乾……每人一碗冬粉。原來所謂冬粉就是山芋粉絲呀，碗底放了鴨肉澆上老鴨湯就是鴨肉冬粉。
鴨肉冬粉就是老鴨粉絲湯
滷豆腐乾、鴨心、滷豬頭肉太好吃了
冬粉湯是標配，那些滷味的特點在於有一股煙燻味，是滷過之後經過糖燻的，比一般的滷味略幹。這家店在恆春已經開了近50年，三代人的傳承到今天保持古早的味道不變，特製的滷汁，慢火熬製，鴨肉香酥，冬粉湯清甜。而且價格非常親民。這家店還有個特點是不賣飲料與酒，想一想，估計是怕客人吃太久影響翻臺。見門口還源源不斷有客人來排隊，我們不好意思坐在那裡慢慢啃骨頭，只好把剩餘的打包走，回民宿買了冰啤酒繼續吃。
那麼多舌頭，要多少只鴨子呀55555……
說起滷味上海人其實也不陌生，我常在飯店點潮州滷味三拼：鴨膀、豆腐、滷蛋，帶著溫熱滷水，下酒特別好。回來我討到滷水的配方，也學了做滷味。我做滷水的配方比較簡單：蔥姜、茴香、鹽、老抽、料酒、冰糖。喜歡辣的可以放兩隻幹辣椒。待滷的禽類與肉類另鍋用冷水煮開後，中火煮到筷子能戳進。撈出來，用冷開水衝去黏液（這步很重要），放入配好的滷汁內滾一會後一直浸著（未入味時不放冰箱，因為膠質多滷汁容易凝結）。吃完滷水不要倒掉，可以繼續滷煮牛肉、豬尾、雞蛋、厚的豆腐乾……相比上海菜醬鴨、醬蹄胖什麼的，滷味更簡單、方便、清爽。
在微博上看到嚴鋒老師也是滷味愛好者，有一次想念常熟辛莊的一種爊雞，想得口水噠噠滴，他打聽到那種爊雞老滷配方是絕密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二個，丁香一錢，肉桂一錢，白芷三錢，三柰一錢。以上香料五味入紗袋，黃酒十碗，菜油三碗同入鍋熬（清代鄭光祖《一斑錄》，「雜述二·名廚佳制」）。這個配方除了「菜油三碗」我持懷疑態度，其他香料絕對是正宗的。
黟縣碧山民宿朋友如蔆做滷豬肝很有名，她說自己的配方其實很隨意，根據自己的口味調整，喜歡麻的放花椒，喜歡辣的放辣椒，滷水也不用另外起鍋，只要水與調料淹沒豬肝，大火煮開小火焐一個小時就可以了。一次多滷一點，放在冰箱中，隨吃隨切片就好啦。
（文中大多數圖片作者拍攝，老天祿滷味圖網上下載的，謝謝原作者）
孔明珠，上海作家，中國作協會員，上海作協理事。著有《孔娘子廚房》、《月明珠還》等十幾部著作。開設「孔娘子」品牌美食隨筆專欄。
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