臭豆腐炒雞蛋（孔娘子廚房出品，攝影：孔明珠）
夜飯吃飽去上海話劇藝術中心看夏衍先生的《上海屋簷下》，回來把這篇文章補齊發出來。算是完成今天一件事。
以下是選自我的《咬得菜根香》書中有關烏鎮當家菜中的半篇文章，是我當年在烏鎮西柵採訪所得，先讀文章：
臭豆腐炒雞蛋
皇甫曉明坐了一會又轉進廚房，轉眼端出一盤黃澄澄的炒雞蛋。那顏色一看就知道是土雞蛋，但再仔細一看，裡面有白色的塊狀物，是什麼呢？雞蛋炒什麼？炒臭豆腐乾！啊，我不禁驚叫起來，這我沒吃過，誰發明的？我呀！曉明得意地回答，俏臉蛋已經笑成了一朵玫瑰花。
趕緊試吃，香臭結合的臭豆腐乾炒土雞蛋太好吃了，我原本就是個雞蛋迷，沒事愛弄個洋蔥炒蛋，搞碗香腸蛋炒飯，每天不吃個雞蛋好像缺點什麼。問下來，臭豆腐乾先得在油裡面略微炸一下，不能炸太老，然後將雞蛋液倒入鍋中一起翻炒。臭豆腐乾有點鹹味，注意少放一點點鹽，必須放一把香蔥。這盤煞是好看又中吃的菜操作簡便，客人點完單，馬上就可以上桌。炒雞蛋鍋子要燙，油要多一點是基本常識，無需我多說了。
但是臭豆腐乾的製作卻非得要說一說了。因為在我的少年記憶裡，爸爸一直有一隻寶貝罈子，就是烏鎮話講的「臭滷甏」。我小時候曾經根據爸爸的指令，做過很多次從臭氣燻天的甏中取臭毛豆，臭冬瓜、臭百葉以及臭豆腐乾的事情，那捏著鼻子被迫勞動的情景到今天還記憶猶新。是因為我人小見過的世面少，實在不能領會爸爸迷戀這口臭東西的偏執，我恨啊。直到水龍頭下面衝乾淨，放在碗裡隔水蒸好上桌，我用筷頭挑一點點吃，還是不能領會此物為何能讓爸爸神魂顛倒。
印象當中，我家的臭滷甏經常失敗，有時放進去的東西撈不出來都腐爛了，有時候久不關照爬出蛆來，種種當年的恐怖令我心懷餘悸。所以這次有機會請教老鄉，你們家是怎樣製作、保存臭滷的？這一問，一桌子的人都愣了一下，因為他們現在家裡有臭滷甏的幾乎沒有，臭豆腐乾都是從菜場裡買來而不是自家做的，包括曉明這盤臭豆腐乾炒雞蛋，那小白幹就是在一個相熟的老奶奶攤位上買的。要說怎樣做臭滷，也是記憶中上一輩人外婆、奶奶家的經驗，於是，姚經理、曉明媽等大家七嘴八舌拼湊了幾條：
原滷是指第一次製作，首先是煮毛豆的湯，老筍頭煮的湯、香菇湯、鹽水，居然有說可以放胡椒粉，而我記得家裡的臭滷甏是要丟花椒進去的。裡面的基礎材料放芥菜杆，讓它在裡面發酵黴變，大肚小口的陶瓷甏要密封，上面可以蓋南瓜葉。等到臭滷成熟之後就可以放入各種材料去滷，夏天小白豆腐乾放入只需半天就可以吃，青南瓜，老豆腐、百葉、連殼毛豆，要根據經驗來看需要滷多久，總是氣溫高時間短，冬天相反。臭滷甏最要當心的是生水不要帶進去，東西都要滴幹，否則細菌繁殖很快，就會生蛆。我還記得爸爸指揮我把鐵火鉗用火燒到通紅，然後「嗤」地一下插入臭滷來消毒。
因為以往家裡臭物大多是蒸來吃的，這次吃到這麼可口的臭豆腐乾炒雞蛋是又驚又喜，我哪天也要在家裡試試！
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說完哪天也要在家裡試試這句話，轉眼過去了七八年，直到今天我才終於把這道菜複製出來了。菜品見圖，懂的朋友一定已看出它的美味了吧。
烹調過程可以說是相當簡單。我買的是比較小的臭豆腐，洗淨後一塊掰成兩三塊，不要用刀切。油略多一些，今天家裡蔥用完了，只能切了根長的青辣椒進去，還挺配的。一盒臭豆腐四隻雞蛋，兩個人吃光。非常喜歡，以後會常做。
臭豆腐炒雞蛋