翡翠酒家，吃了有十年了吧……這家粵菜館子最早開在新天地南裡，當年去ume看電影就順路飲茶，還記得當年憑電影票根可以免費停車2小時，但要在出口繳費處的記帳本上籤個車主姓名，我每次就籤：張藝謀、王家衛、史匹柏……
十年前，上海還沒有利苑、御寶軒和家全七福（點擊可見）這麼齊整的粵菜陣容，大家還停留在周末去唐宮排隊吃乳鴿的水平，翡翠進駐上海，也算是刷新了滬上粵菜的標杆。
翡翠招牌的龍蝦泡飯
這些年，翡翠似乎沒怎麼上過熱門餐廳的榜單，但默默在梅龍鎮和高島屋開出分店，保持在200塊左右的人均，你未必會繞道前往，但隨意去吃，總是舒心。
這是我喜歡的粵菜館子模樣：紮實、低調、不搞噱頭，忠於傳統。
西施骨燉西洋菜，掀蓋的第一層風味是西洋菜的清香，再是肉香，最後以蜜棗的甜和北杏的苦收尾。
粵菜裡的湯，講究「三煲四燉」，煲湯三小時，燉湯四個鍾，前者靠火力攻，出湯濃，後者的火則是收的，湯清透。
西施骨其實就是豬的肩胛骨，肉精瘦而無肥脂，猶如古代美人，因為它形狀扁平如扇子，所以也叫扇骨，燉出來肉軟而不柴。
翡翠的蝦餃，是側包法，褶子精巧，餡芯裡除了大蝦還有冬筍和肥膘，我喜歡裡面的胡椒味道。
甜品：杏仁茶 可以試試加油條的吃法
若是坐大堂位，幾道點心就很好，若是落座包房，會有堂灼的菜式，大廚推著料理車用卡斯爐現場烹飪，更顯宴請體面——我之前去香港的新同樂用餐，連餐後的糖水都是經理親自在桌邊料理，以顯尊客之道。
翡翠的堂灼應季而變，當下的一道是蟹肉炒飯：現拆廣東紅花蟹，當場炒香，油控制得剛剛好被吸收。
炒蛋，跟揚州炒飯不一樣，蛋蛋講究六分嫩、四分熟。
這樣，蛋剛剛好能包住飯。
等炒到飯粒在鍋裡跳舞，投入蟹肉和蔥白。
最後將飯轉到煲仔，加蓋燜出蟹香和鍋巴。
這道堂灼的主食，考驗的是廚師臨場的用火與控油，炒出來滿室噴香，主人臉上也有光。
豉油皇大蝦，草蝦用元寶蝦的刀法，中間剖開，過油炸兩次，低溫炸熟，高溫炸脆。
魚香茄子煲，港式的魚香和川菜裡的魚香是兩個味型：川菜的重在酸甜配比，港式的則突出鹹香——這裡用的是馬友魚，我們平常所謂的「鹹魚翻身」、周星馳說的「做人沒夢想，跟鹹魚有什麼區別？」說的都是它。
我還很懷念一道傳統的鹹魚雞粒豆腐煲，
上海哪裡做得好？你們告訴我。
相比川菜火爆的辣和本幫濃醬的甜，粵菜的調味均衡、溫和，特別適合配酒。
像剛剛魚蝦類的海鮮，我覺得用霞多麗Chardonnay這個葡萄品種來搭配會很出彩，它的酒體寬闊豐厚，木桶陳年的霞多麗還常常帶著好聞的香草奶油味，我個人喜歡用「肥美」來形容霞多麗，一起喝酒的朋友也常常這麼形容我……
白酒跟海鮮是好朋友，紅酒與肉絕配！
粵式叉燒，翡翠做的是花叉（間於肥叉與瘦叉之間），六分瘦四分肥的梅肉，直斬，肉香不算突出，但嚼勁好。
店裡人說：他們至今還在堅持手打叉燒，打半個小時左右讓肉上勁——我聽了才恍然大悟，怪不得有些餐廳的叉燒肉雖嫩、但是散，有明顯的纖維化質感，原來是加了類似嫩肉粉的東西。
燒鵝也漂亮，皮薄脆，油脂厚度剛剛好，煙燻味也很舒服。
燒味三拼裡最出色的是豉油雞，用的是湛江雞，雞有雞味，亦有玫瑰香，秘訣是店家每天自己調的玫瑰露酒，有老滷風採。
像這樣調味豐美的肉類，我覺得用赤霞珠來配再恰當不過。赤霞珠是一種顆粒小且密實的葡萄，果味飽滿，單寧較強——單寧就是那種會讓舌頭皺起來的澀澀的物質，它可以軟化肌肉纖維，讓肉吃起來感覺更嫩。
剛剛的燒味拼盤若是搭配澳洲紛賦酒莊Wolf Blass的黃牌赤霞珠便相得益彰——赤霞珠的老家在法國波爾多，移植到南澳豐沃的土地後展現出愈加圓潤飽滿且平易近人的特質。
再來看翡翠招牌的牛小排，先煎到八成熟，再小火收汁，有點將西式煎牛排與本幫紅燒肉相結合的意思，肉被醬汁煮到酥爛，又透著高油溫逼出的香。
這道牛肉的香濃滋味與紛賦黃牌赤霞珠的馥鬱酒體也很搭，它們的赤霞珠來自南澳的兩大葡萄酒產區：
Langhorne Creek，國內翻譯為「蘭好樂溪」，有一絲童話色彩，那裡受到涼爽的南風和溫暖的北風兩股氣流交替影響，再加上遍地種植桉樹，所以蘭好樂溪的赤霞珠常常帶有鮮明的薄荷氣息。
McLaren vale（麥克拉倫谷），則更靠近大海，來自太平洋的涼風吹拂過山巒，能夠幫助調節葡萄園的溫度，讓葡萄擁有漫長而溫暖的生長季。我個人的喝酒經驗則是，麥克拉倫谷的酒會帶有一絲巧克力味道……
南澳的陽光與海風讓這支紛賦黃牌初開有陽光的灼熱感，一絲桉樹香，醒開以後漸次展現櫻桃、甘草和巧克力的味道……
邊喝酒 邊寫稿
為了探索紛賦酒莊所在的南澳產區，我也是把早年上澳洲品酒課的課堂筆記又翻出來複習了一遍……想當年，因為喜歡葡萄酒，下功夫去學習它，參加了無數的品酒課，一邊拼命喝酒，一邊記葡萄品種的特性和各地的風土年份，如今才有底氣寫出餐酒搭配的一二。
可見啊，人生沒有白喝的酒，「當智慧都蘊釀成紅酒，仍可一醉自救……」。忽然找到一張舊照，原來我多年前就喝過他們家1993年的黑牌，這支屬於Wolf Blass的高端系列，現在已經罕有了吧？
紛賦酒莊由傳奇釀酒大師Wolfgang Blass先生於1966年創立，我的品酒筆記上記著：這位德裔老先生一生的鐘愛便是：女人、馬和酒……當年喝酒也是蠻八卦的。
誕生50年來，紛賦憑藉穩定的品質和高性價比，成為全球最成功的葡萄酒品牌之一，所以，當你想喝澳洲酒，記住這隻展翅雄鷹。
寫酒我有信心，但是覺得自己的粵菜知識還不夠紮實，不久前剛剛去吃過香港，所以訂了十二月去澳門的機票……歡迎長按二維碼關注一片吃心