洛陽人愛扣碗的程度讓外地人目瞪口呆：水席有扣碗，過年吃扣碗，宴席上還有扣碗……
在老城，賣扣碗的飯館比比皆是。不過，同樣是扣碗，十個人能做出十種味道，想找到老洛陽人用古法做的扣碗真不容易。
近日，「晚報吃貨幫」帶網友找到一家號稱「老洛陽人才能找到的味道地道的」扣碗店。飯點，店裡的食客多得排成長隊，這家扣碗的妙處是啥？
吃不夠那一桌老洛陽扣碗
□記者何奕儒
1 蒸得越久味兒越贊
8名網友來到飯店時，還沒到午飯點，廚房中一筐筐剛出鍋的小酥肉、炸排骨擺成一排，肉泛著琥珀色，聞著有一股焦香味兒，讓人垂涎欲滴。網友@阿北忍不住捏起一塊排骨嘗了嘗，滿臉陶醉地說：「酥、脆、香！」炸肉的大廚聽到後，謙虛一笑，說：「這還是半成品，蒸出來更好吃。」
老闆老李是地道的洛陽人，他的長輩就是經營扣碗生意的。從小耳濡目染的他，繼承了做扣碗的好廚藝。老李非常推崇用古法做扣碗：「不少飯店為了提味兒，在扣碗中放了蠔油等調味品，可這樣做，老洛陽的味道就沒有了。」老李做扣碗只用蔥、姜、蒜等基本作料，重點在做法上，例如做扣碗的關鍵一步：蒸。
咱自己在家蒸扣碗，只要肉熟了就能出鍋，老李蒸扣碗，最少要8個小時，如果蒸的是肘子，要反覆蒸十幾個小時！因為蒸久了，肉才會爛，香味兒才能入肉。網友@vivo一臉詫異：「蒸這麼久，裹的麵粉咋辦？」放心，老李有訣竅，炸酥肉和排骨時火候掌握得好，麵粉和肉緊緊連在一起，很耐蒸。
2 孟津拜師學做脯肉
孟津縣平樂鎮有道名菜——脯肉，網友@馴龍人曾為一睹脯肉真容，專門開車到平樂鎮吃了一碗，他曾覺得「出了平樂鎮，再無正宗脯肉」。嘗了老李做的脯肉後，他稱讚道：「不僅味道正，菜樣看著也齊整，關鍵能讓我想起姥姥做的扣碗的味道。」
那當然了，做脯肉的技術，可是老李跟著平樂鎮的名廚一點點學來的。
這脯肉看似一塊肉，其實一邊是真肉皮，一邊是用粉條、紅薯粉做的扁垛，仿真效果越好，製作工藝越煩瑣，做好的扁垛要用雞蛋液粘在脊膘皮上，蒸完炸，炸完再蒸，一碗脯肉才能做好。
夾一塊脯肉對著陽光一照，能透出光。大伙兒吃完表示：「滑滑的，這脯肉和真肉的口感一樣。」
老李道出秘訣：「因為蒸得久，油都滲到扁垛中了，吃起來當然肉香滿嘴。」
3 扣碗好吃選肉最關鍵
又是肉又是油，扣碗吃多了會不會膩？嘗罷老李做的一桌扣碗，網友卻意猶未盡，簡直吃不夠。
大伙兒尋求原因，老李憨厚一笑：「俺的原料用得好。」
比如做小酥肉得用五花肉；做脯肉得用脊膘皮；做紅燒肘子，用的是豬前腿肉；做連湯肉片，老李選肋條肉，這肉比較瘦，吃起來不油膩，十分有嚼勁兒。
有些愛吃肥肉的顧客會專門交代老李：「蒸盤腐乳肉，俺要肥肉多、瘦肉少的，別忘了多蒸幾遍啊！」
網友點點評
@韻舞：大愛紅燒肘子，肉瘦且爛，口感外焦裡嫩，比我之前吃過的都好吃。
@紫梅竹：假海參太贊了，特別是那酸湯，被搶著喝完後，我又讓老闆加了一碗。
@馴龍人：熬貨裡面有豬肝、豬腸……這些食材非常新鮮，真是一碗良心熬貨。
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來源：12月11日洛陽晚報