來源：澎湃新聞
原標題：日本咖喱品牌印度開店引熱議：咖喱是如何成為日本國民食物的
8月，在提到印度似乎只有疫情增速的報導中一條有些意外的消息連續幾天登上了日本各大網站的首頁：咖喱連鎖餐廳巨頭Coco一番屋於8月3日在首都新德裡的近郊開出了它在該國的第一家分店。
網友們的騷動中既包含了Coco咖喱終於回到自己「母國」所帶來的感動，也透露出對該店經營前景的一絲不安。雖然被金氏世界紀錄認定為「世界最大咖喱連鎖店」的Coco已經在日本之外的12個國家和地區擁有了180多家店鋪，但考慮到在日本國內經營中餐的「餃子王將」和美式牛排的「Ikinari！」在分別返回各自「發源地」後都近乎失敗的前車之鑑，民眾對Coco的這次返鄉自然少不了悲觀的情緒。另一方面，一個更有意思的觀察點可能是在他們的討論中一種「食物沙文主義」的缺席。事實上，今天日本的兩大「國民食物」——咖喱和拉麵分別起源自印度和中國，但這並不妨礙日本人把它們視作自己最常見和重要的食物以及它們作為日本代表走向世界、走回「母國」。咖喱在日本的發展史不僅是日本近現代史的一個縮影，它也為我們再思考食物、文化和民族主義提供了一個不一樣的視角。
日本幾乎所有生活類雜誌每年都會推出一期咖喱特刊。圖為月刊《Dancyu》今年八月關於「咖喱和香料」的專輯封面。圖片來源：President出版社。
咖喱的「日本化」：作為中介的英國
也許很多人已經知道，在印度是沒有「咖喱」這道食物的。被音譯成各種語言的英語單詞「Curry」據說最早來自於泰米爾語的「Karli」。有說法認為它指被放入湯中的食材，也有強調它「用香料來調味」的內涵。但無論如何，它都不是指某種具體的食物而更像是一種料理方法。現在的印度人仍然對每一道「咖喱」都有著不同的叫法，但在英國殖民者經手之後，咖喱/curry在世界上的其他地方成為了不僅是印度甚至是整個東南亞所有帶香味的、略顯粘稠的料理的統稱。
而在日本，不僅咖喱（カレー）一詞來自英語，日式咖喱做法的起源也繞不開英國的中介。1772年，初代班加羅爾總督沃倫·黑斯廷斯作為代表把殖民地的咖喱料理介紹回了英國。雖然這種充滿異域風情的食物在社會上流間有了一定的認知度，但無法輕易獲得的香料和複雜的調配方法沒有讓它進一步滲透到民間。改變這一狀況的是當時主營社交酒席的Crosse & Blackwell公司。C&B社革命性地推出了提前調配好各種香料的「咖喱粉」，這大大方便了普通家庭在家中對咖喱料理進行再現。
進入19世紀，已經在英國取得一定地位的咖喱也隨著明治維新後大批進入橫濱等港口城市的英國商人一起來到了日本。一個日本咖喱更借鑑自英國而不是印度的證據是：相比印度咖喱，英國和日本的要更為粘稠。造成這一情況的原因主要有兩種說法：一是早期英國享用咖喱的人以船員為主，為了應對海上的顛簸他們會把咖喱做的更濃稠而不易傾翻。此外，當時英國料理受到法國菜的強大影響，從而英國人在做咖喱時也把調出」滷「作為重要手法。而咖喱在日本得以紮根的背後又有著兩個很大的結構性因素。
首先，咖喱在日本的發展離不開作為「物質基礎」的西洋蔬菜的引入。儘管土豆、蘿蔔和洋蔥如今已是日本人做咖喱時不可缺少的「三種神器」，但在明治初期它們卻還不被日本人熟知。彼時在日本的歐洲人甚至需要在自己花園裡開闢菜圃才能滿足日常消費的需求。改變這一狀況的是明治政府對北海道的開拓。在大量歐美專家的指導下，北海道逐漸成為了日本本土的食材基地之一。而日本人開始把在那收穫的外來蔬菜加到同樣是來自西方的各種料理中去則少不了同樣重要的「上層建築」：對西洋文化的官方推廣和民間吸收。1872年，明治政府帶頭解除了江戶幕府對吃肉的禁令，開始正式以各種方式享用肉食（雖然此前日本社會也並非完全素食，但食肉多少還是存在禁忌）。社會中一時之間更是出現了「不吃牛肉等於不開化」的說法。而混合了牛肉、豬肉以及蔬菜的咖喱也接著這股「西方」流行起來。
可雖然日本人很快接受了英式咖喱並把它視為現代化的標誌之一，但只在城市中心高級飯店才可以享用的它仍然和一般民眾隔著距離。只有在進入了20世紀之後，咖喱才開始逐漸成為普通人可以在日常生活中享用的一道菜。一方面，此時北海道等地的食材在規模化生產後開始以更大量且穩定的形式輸入全國的城市。另一邊，商人們也開始探索更多日式的食用方式。1903年，今村彌商店推出了純國產的咖喱粉並以「西洋蓋飯在自己家裡也能做」為廣告詞打開了市場。1908年，大阪的蕎麥麵店在嘗試了各種西洋料理後認為咖喱和蕎麥的結合最好吃。由此誕生的新商品「南蠻蕎麥」立刻成為了風靡全國的「爆款」。此後，咖喱麵包、咖喱烏冬等各種日本原創的咖喱食品陸續進入市場。1936年，阪急百貨店的食堂一天就能賣出一萬三千份咖喱，可見此時的日本咖喱市場已經形成的不小規模。
咖喱的「大眾化」：戀愛與革命
逐漸本土化的咖喱慢慢失去了自身所帶的西洋味和精英味。與此同時，更多關於它的言說從其他的向度浮出水面。這其中一個很重要的側面就是日本民眾圍繞著咖喱而展開的關於亞洲的想像。
事實上，咖喱在日本化的過程中從來就不缺少「亞洲元素」。比如，學者小菅桂子就指出在明治初期的日本料理書中有著往咖喱裡加入青蛙的食譜。她認為這明顯是受到了在橫濱港的中國南方移民飲食習慣的影響。和咖喱產生關聯的更明顯的一個亞洲大國自然就是印度。而要談論這個話題，新宿中村屋又是無法繞開的對象。
關於中村屋似乎可以有許多種介紹方式：它是村上春樹小說《1Q84》中主人公們初次見面的地方；在新宿早已成為全國性商業中心的今天它仍然是不少人心中這片地區的代表；作家寺山修司曾在雜誌專欄建議想要自殺的青年讀者說：你要不要先吃一下中村屋的咖喱？
新宿中村屋的創始人相馬愛藏和黑光是現代日本十分有代表性的知識分子夫妻。出於對田園的幻想而選擇在愛藏老家結婚的他們很快厭倦了鄉下無聊的生活並逃回大都會東京。1901年，他們買下了位於東京大學附近的麵包房中村屋以作為生計來源。在陸續推出了奶油麵包等熱門商品之後，夫婦倆在1909年決定把本店轉移到當時還是近郊的新宿。在營業越做越大的同時，他們也十分熱心地與其他知識分子和藝術家進行交流。夫婦在新宿店的後院裡特意修建了一座工作室兼起居間，以歡迎各種文人墨客的前來。而在1915年，這間小房子迎來了一位從印度遠道而來的客人：R.B．鮑斯（Rash Behari Bose）。
1886年，鮑斯出生英國殖民下的西班加羅爾地區。他的父親作為殖民當局的新聞官讓他得以有機會接受西式的教育，但這反而加速了他追求印度脫離殖民統治的獨立道路。1905年，英國試圖拆分班加羅爾以分裂獨立運動各派的舉動成為了包括鮑斯在內許多印度活動家們逐漸激進化的契機。1912年，他組織了對當時印度總督查爾斯哈丁的爆炸襲擊並使後者負傷。1915年初，在他參與策劃的拉哈爾起義失敗後，鮑斯成為了英國政府巨額懸賞的通緝對象。意識到自己很難再在印度繼續領導革命的他開始了逃亡的策劃。他假裝成是當時正準備訪問日本的詩人泰戈爾的親戚成功瞞過海關並於1915年的6月在神戶登陸。在日本的生活一開始還算順利，他不僅和其他滯留的印度獨立運動家們成功匯合，還在日本友人的幫助下與包括孫中山在內的其他亞洲反殖民活動家進行了密切交流。但好景不長，他潛逃日本的消息很快被英國政府掌握。在當時「日英同盟」的影響之下，日本政府對鮑斯下達了在同年12月2日之前離國的命令。在這千鈞一髮之際，中村屋的相馬夫婦挺身而出。他們提出把鮑斯和另一位印度革命家古普塔（Herambalal Gupta）偷偷移送到新宿店後院工作室的建議。此後，夫婦倆和中村屋的全體員工一道確保了兩人封閉式的逃亡生活。直到1916年的3月因為英軍炮擊日本船天洋號導致日英關係惡化後，鮑斯才得以重新過上在太陽下的自由生活（雖然英國政府對他的半官方監控一直到一戰結束後才鬆懈）。
在中村屋的藏匿對鮑斯的生活產生了重要的影響。1918年7月，他和在危難中產生感情的相馬夫婦的女兒俊子結婚。1923年，他又做出了入籍日本的歸化決定。雖然鮑斯的妻子不幸於1925年早逝，但受恩於相馬家的鮑斯繼續和他們保持了良好的互動。1927年，中村屋決定在新宿開設新的餐廳以應對三越等大百貨店進駐新宿給它們營業帶來的衝擊。而餐廳的招牌菜正是由鮑斯出品的純正印度式咖喱。其實在鮑斯剛到日本時就時常和同胞以及孫中山等人在提供咖喱的日比谷松本樓用餐。而在無法踏出房門半步的隱藏生活中他最大的樂趣也是用現有的材料製作咖喱。鮑斯對於當時日本流行的英式咖喱十分不滿，並決定按照自己從小熟悉的印度做法來向日本人呈現原汁原味。中村屋甚至給他的咖喱取名「カリー」（相當於curri）而非源自英語的「カレー」（curry）以示差別。6月開幕的餐廳很快取得了成功。在當時一般的咖喱價格大概是10-15錢的情況下，中村屋的印度咖喱定價80錢。但即使這樣一天最多還能賣出300多份。
雖然加入日本籍的鮑斯繼續為了印度的獨立事業出力，但普通日本民眾對於他的認知似乎僅停留在一個更為消費主義的層面上。他監修的咖喱很快被冠上「戀愛與革命的味道」。而他在日本媒體中的稱呼也變成了「中村屋的鮑斯」以和另一位同樣在日本流亡過的印度革命家蘇巴斯·錢德拉·鮑斯相區別。直到今天，中村屋都把餐廳最早開幕的6月12日冠以「戀愛和革命之日」並以此展開一系列的產品推廣活動。鮑斯的印度咖喱成功給日本消費者提供了一種關於亞洲料理的新認識，但他對於印度獨立的貢獻似乎沒有被太多的人記起。
今天的新宿中村屋「純印度式咖喱」。圖片來源：新宿中村屋食品官方推特
值得一提的是，中村屋另一款主打料理羅宋湯也和歐亞大陸的「革命」密切關聯。烏克蘭盲人詩人瓦西裡·愛羅先珂於1914年來到日本。立場進步的他多次受到當局的騷擾，而相馬夫婦卻熱情地招待並保護了他。1921年，他被日本政府驅逐後曾在魯迅的招待下滯留中國（魯迅也是通過愛羅先珂寫的日文作品和日本媒體對他的介紹才最早知道了他）。出於對愛羅先珂的紀念，中村屋在餐廳開業時把他家鄉的代表菜羅宋湯和印度咖喱一起當作招牌推出。
咖喱的「國民化」：缺席的沙文主義
戰時日本對糧食和進口食品的管控使得日本咖喱業的發展一度停滯。甚至咖喱飯（片假名「カレーライス」直接音譯自英語的curry rice）一詞本身也成為了所謂「敵對語」而不得不被改成為全漢字的「辛味入汁掛飯」。在戰後短暫的食物短缺過後，日本的咖喱產業以更多樣化的方式成功復活。1950年代，國產的固體調和咖喱塊面世。只要加入食材和水就能簡單準備好一餐的它在今天成為了日本家庭咖喱消費的主流形態。1968年，大塚食品又推出了由殺菌袋包裝的即食咖喱。在沸水中加熱三到五分鐘就能直接澆到米飯上享用的這種形態讓速食咖喱的方便性提升到了前所未有的程度。而高度經濟成長期後日本家庭規模的縮小更是讓這種建立在單人享用基礎上的設計逐漸取代了先前一家數代人共享一鍋咖喱塊製成的滷的模式。
全世界第一款殺菌袋包裝的即食咖喱「Bon咖喱」。印有女演員松山容子照片的復古廣告牌在日本已經成為了「昭和」的象徵。圖片來源：大塚食品官網。
根據日本咖喱工業協會的統計，今天的日本人一年平均要吃79次咖喱，這意味著每個人在每周都會以不同的形態至少吃一次。和可能被外國人看來更具代表性但日本人日常實際的消費頻率並沒有那麼高的壽司相比，咖喱被稱作日本的國民食物可謂是當之無愧了。
正如開頭所言，近幾年來和食物相連接的民族主義甚至是沙文主義話語可以說充斥了網絡空間。以「正宗」或「地道」為最高價值標準的評論家們把任何的改變或在地化都視作是離經叛道的「邪教」。而在日本，至少在咖喱和拉麵這兩種國民食物上卻沒有出現這樣的情況。它們的「外國出身」使得日本人從一開始就沒有去指責其他改良版「不正宗」的立場。從而，他們對其他國家的民眾對這些食物進行的改良也能抱著更為開放的心態來接受。
可雖然日本的國民食物較少具有沙文主義的色彩，但它們本身在國族想像中發揮的作用卻也是毋庸置疑的。在國內，正所謂「無限定，不日本」，各地湧現的特色咖喱讓這種國民食物增添了地方味。1970年代，札幌餐廳加入了藥膳的湯咖喱現在已經成為北海道最大的特產之一。而在富山縣黑部水壩附近興起的把米飯做成「壩牆」的形態堆在盤子正中，兩邊各放上滷汁和配菜的「大壩咖喱」成為了日本好幾個有水壩的城鎮特有的食物形式。此外，加入了本地食材的如熊本馬肉咖喱、岐阜飛驒牛咖喱更是數不勝數。這些地方版咖喱就像方言一樣並沒有動搖「國語」存在的地位，而是通過展現多樣的「地方色彩」（local color）強化了作為共同基礎的咖喱「霸權式」的國民性來源。
而當日式咖喱走出國門後，它所具有的日本色彩也就更被放大。再回到Coco一番屋本身。公司看上去很有風險的印度展開其實也並不是完全沒有底氣：它在亞洲另一個咖喱大國泰國的成功無疑是一個振奮人心的前例。從2008年Coco泰國的一號店在曼谷開業以來，今天它在該國已經擁有了34家門店。根據日本媒體對當地消費者的採訪來看，他們普遍不認為在Coco吃的是（泰國式的）「咖喱「，而是清楚意識到自己追求的其實是日本風味（及其所代表的日式中產階級消費）。而這也是Coco在印度試圖複製的。印度店的菜單除了添加了更多素食之外基本完全照搬了日本國內，就連給咖喱配的大米也是日本品種而不是印度當地的。門店選址在首都圈中高層家庭周末常去的購物中心，而他們也無疑對發源於日本城市的飲食文化有著更大的接受度。
綜上所述，日式咖喱到印度開店並不是所謂的「榮歸故裡」。它如果真的要「回家」的話也是應該回到英國（Coco的倫敦店2018年底已經開業）。作為國民料理的咖喱雖然沒有給日本民眾以貶低其他國家飲食文化的沙文主義式的藉口，但它所清晰代表的日式生活方式卻同樣具備了在其他地方繼續生根和擴散的巨大潛力。
參考文獻：
小菅桂子：カレーライスの誕生 講談社學術文庫 2013年
中島嶽志：中村屋のボース― 白水社 2005年