小時候超愛看TVB港劇，裡面的富家小姐太太們都喜歡吃花膠，普通人家雖不是頓頓都能吃上，也會攢錢買上一些補補身子，美容養顏。今年滋補市場拔得頭籌的是即食燕窩，順著燕窩的風潮，花膠也開始流行，不再只是盛行於廣東香港的滋補聖品，它會成為繼燕窩之後的又一黑馬，飛入尋常百姓家嗎？
滋補上品，古已有之，享海洋人參之美譽
說到花膠，香港人的至愛之一。盛大宴席抑或高級海鮮自助餐，花膠便是增添富貴高級不可或缺的菜品，像是浸潤在乳白色湯汁中的黃色綢緞，透著滿滿膠質的Q彈光澤，切成誘人的小段，逗人食慾。
花膠是海魚魚鰾的幹製品，因富含膠質而得名。有時也會稱為"魚肚"，有些地方還會稱為"魚膠"、"魚鰾"。海味四寶"鮑翅參肚"裡的"肚"就是指的花膠，與燕窩、魚翅齊名，是"海八珍"之一，又稱為"海洋人參"。粵港人花膠用來煲湯養生較多，常見與枸杞、藏紅花、豬肉、核桃肉等煲在一起，成為一種很滋養、很美味的靚湯。也可製成香甜營養的甜品，還可以做成菜，比如雞蓉燴魚肚、芙蓉魚肚、蟹黃魚肚、椒麻脆魚肚、雪花魚肚、香辣新鮮魚肚等。
在我國，食用魚鰾有著悠久的歷史，北魏賈思勰《齊民要術》中就有把石首魚鰾進行加工食用的記載，漢武帝也有食用石首魚鰾的記錄，到了唐代魚膠成為貢品。後因漁業興盛繁榮，花膠的產量逐漸增加，清朝花膠才成為平民百姓也可食用的補品。民國老中醫陳存仁的醫案中，汪精衛為了駐顏，每天都要喝一碗花膠燉盅。
所有的魚鰾都能做成花膠？
價值百萬的金錢膠
每條魚腹中都可取出魚鰾，但是並不是所有魚的魚鰾都能製成花膠。清朝溫病四大家之一的王孟英在其著作《隨息居飲食譜》中對各種魚膠的優劣有較詳盡的描述："石首魚……其鰾甚薄，不為珍品，但可熬膠耳！；鮸魚……其鰾較石首魚者大且厚……補氣填精，止遺帶，大益虛損；鰉魚……其鰾最良，固精，止帶。"
花膠因魚種不同而分為多個品種，如金錢膠、黃魚膠、鰵魚膠、鰻魚膠、北海膠等，價格從高到低，各不相同。在潮汕的一些老行家那裡，據說有一些名貴品種的魚比如黃唇魚（現為國家二級野生保護動物）的魚鰾可以買到100多萬的價值，公魚膠更加昂貴，之所以昂貴到這個程度，是因為當地人堅定的認為，黃唇魚是一種珍稀藥材，除了養血補身，固本培元以外，關鍵時刻可以救命，尤其有孕婦產後血崩，吃一小塊立刻可以挽回。類似還有人胃部出血，需要立刻送醫院搶救，一小碗金錢魚膠下肚，胃舒服了的故事。
當然這等名貴的花膠都是鎖在保險柜裡的，普通的花膠比如北海膠認真發泡後，也是非常的雪白軟糯，厚實好吃的。
你所不知道的花膠的營養和藥用價值
以富含膠原蛋白著稱，花膠是一種高蛋白、低熱低脂的食品。魚鰾幹製品蛋白質含量高達79％，約是大豆的2倍、全脂奶粉的3.3倍。魚鰾的總糖含量約4.5％，脂肪含量為o.2％～4.0％,含有甘氨酸、丙氨酸、穀氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸等20種常見胺基酸，總胺基酸含量在72％以上，此外還測出7種微量元素(鐵、銅、錳、鋅、鉻、{鈷和硒)及4種常量元素(鈣、鎂、鉀和鈉)，其中富含人體必須的礦物元素(鈣、鈉、鉀、鎂、鐵、銅、鋅)，富含不飽和脂肪酸，含有豐富的維生素E及維生素A、D。從花膠"高蛋白、低脂肪、不含膽固醇且含有豐富礦物質及微量元素等"的營養成分特性來看，是一種理想的健康水產食品，具有非常高的營養價值和保健功能。【1】
魚膠中的營養成分含量因種類不同而變化，以不同魚膠的脂肪含量變化最大，蛋白質含量的變化最小。除了甘氨酸、穀氨酸、脯氨酸和天冬氨酸4種胺基酸在不同魚鰾中的含量差異較大外，大多數胺基酸的含量變化不大。從中醫藥性上來說，魚膠，性味甘、平。主歸經絡臟腑，主治厥陰肝經、少陰腎經、任脈。所作用生理物質，入血分、陰分、精分。主要功效：補腎填精，養血榮筋；止血散瘀消腫。中醫上用魚鰾炒煉成膠，再製成魚鰾膠珠。具有大補真元、調理氣血的功效，對於治療氣血虧虛的病症，效果顯著。魚鰾還可以與其他中藥配伍，製成具有補腎益精功效的中成藥，如魚鰾丸、魚鰾生精丸等。
花膠最強的功能竟然是補腎益精？
談到花膠，普通人覺得這是一味特別好吃的食材，美容養顏，滋補養生，豈不知魚鰾在中醫臨床治療中應用較為廣泛的功能是補腎益精。張素紅等【2】用傳統的五子魚鰾湯治療60例精少症患者，發現痊癒率為80％；好轉6例，佔lo％；無效6例，佔10％；總有效率為90％。朱良春蟲類藥的應用一書中提到，花膠可治男子不孕症、精子異常、精少症、尿遺症。首都醫科大學附屬北京婦產醫院男科發表關於魚鰾補腎丸明顯降低不育患者精子DFI值，通過修復損傷精子DNA提高精子質量，從而改善男性患者的生育能力。
有作者認為，魚鰾補腎益精的功效是因為魚鰾中含有豐富的重要胺基酸。如魚鰾中含量最高的甘氨酸具有維持中樞神經系統和前列腺男性健康的功能；甘氨酸與丙氨酸、穀氨酸組成的複合物，可用於治療前列腺肥大症和前列腺炎；精氨酸可用於治療少精導致的不孕症。也有人認為魚鰾是通過促進精囊分泌果糖，提供精子能量，增加精子活力，從而達到益精功效。然而，這些功效的具體機理還需要深入研究。
在中醫研究者南五味公眾號裡寫到花膠在臨床應用上的小故事:老師姚老（姚梅齡教授）曾經用過鰉魚膠來治療股骨頭壞死和小兒先天不足，小兒生長發育障礙、小兒五遲、五軟（站立遲、走路遲、說話遲、發遲、長牙齒遲、頭項軟、口軟、手軟、足軟、肌肉軟）。老師在他的中醫書籍《臨證脈學十六講》裡面講到："通過文獻回顧與臨床發現，魚肚膠才是填陰補精的王牌藥，它偏從陰分補精，卻不補陽。……魚肚膠就是魚鰾熬的膠，藥用價值最高的是鰉魚肚膠"。腎主骨、藏精，精生髓，腦為髓海，這就是為什麼通過鰉魚膠來補精可以治療骨骼疾病以及大腦發育疾病的中醫理論依據。【3】
曹卉等用鰵魚鰾製成的魚鰾膠做動物藥理學試驗表明，鰵魚鰾膠可以激活血小板、凝血因子和毛細血管，並通過外源性凝血途徑等達到止血功效；此外，還有一些研究表明魚鰾肽的自由基清除率較高，並且飼餵魚鰾膠的小鼠遊泳耐力顯著增強，爬杆時間延長，且運動後血尿素氮及血乳酸水平也明顯降低。這為魚鰾自古以來流傳的滋補養生、美容養顏、免疫調節等功效提供了理論依據。
LiGui-jie等研究發現大黃魚鰾多糖可以預防利血平引起的小鼠胃潰瘍，其功效與一種胃潰瘍藥(雷尼替丁)相當，以上一些研究結果初步驗證了魚鰾與胃功能調節的傳統功效。
從乾花膠到餐桌美食要耗費多少工序？
魚鰾主要經過初加工製成乾花膠在市面上銷售，極少用於食品深加工。但是從乾花膠
變成美食需要經過精選、發泡、去腥、去雜質、修剪、清洗、等過程。隨著生活節奏加快，年輕人少有耐心耗費多時熬成一碗濃鬱的花膠美羹。所以縮短製作過程，方便快捷享受美味是許多研發者致力開發的方向。有些以魚鰾為原料提取膠原蛋白，再調味增加一些藥食同源物質做成保健功能飲品，還有些將魚鰾清洗除雜、漂洗去腥、乾燥、油炸、等做成好吃的即食風味魚鰾片，但都只是停留在實驗室階段。
2019年滋補市場中燕窩尤其是即食燕窩一舉奪魁，線上增速達到90%。這和養生人群年輕化，滋補產品的平民化，產品便攜方便化不無關係。花膠作為與燕窩齊名的滋補聖品，有沒有希望成為滋補行業的又一匹黑馬？筆者認為是有的，花膠在粵港地區有著深厚的認知基礎，沿海地區也非常流行。隨著網際網路的廣泛流傳，越來越多的人開始了解並喜愛，畢竟花膠除了根深蒂固的滋補功能，更加美妙的是可甜可鹹可鮮可辣的各種口感。花膠和燕窩類似，有著更加繁瑣耗時的處理過程，且消費者處理不當易有讓人不喜的腥味。未來食品的一個很大趨勢是餐桌美食食品化，即食花膠這道餐桌美食未來可期。
圖1：微信指數中花膠的指數情況
從電商目前行情來看，大部分商家選擇藜麥紅棗、牛奶椰汁等即食花膠甜品化產品入手，口感清香爽口，主打美容養顏高蛋白低脂的核心賣點，具有更廣泛的人群基礎，售價49-69/瓶，銷量具有很大的成長空間，評級和復購較好。目前市場最主要的問題在於花膠品質和
種類參差不齊，產品質量難以控制，花膠原料的標準化難、穩定性不確定給其規模化加工帶來不便。還有是認知度、信任度的充分與否與較高價格之間的溝壑，筆者目前認為即食花膠的認知度和燕窩相比還有一定差距，無法立刻說服普通消費者花半百的錢去買一瓶美容認知不清晰或僅僅用來營養代餐（代餐的其他選擇太多）的即食花膠產品。滋補行業成本降低的重要因素在於市場擴大和貨源充足，相信隨著花膠功能研究的深入，消費者認知度的加深，相關品牌推廣的持續，即食花膠定會成為滋補行業大眾化和新發展的新動力。
【1】段振華，殷安齊，尚軍，等．海南鰻魚魚鰾營養成分分析與評價[J]．中國食物與營養，2006(11)：43-45
【2】張素紅，隋軍．五子魚鰾湯治療精少症60例[J]．中國民間療法，2003．11(3)：47．
【3】公眾號南五味三年研究，重拾傳統藥用價值最高的魚膠
文/艾小熊
作者簡介：
艾小熊，食品科學系碩士研究生，食品行業從業者，食品創新思考者，從事大健康產品的開發和市場研究。