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導讀
杯測是咖啡從業者用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，杯測幾乎出現在咖啡的每個環節，在產區，尋豆師通過杯測的方式判斷咖啡生豆的品質，在烘焙環節，烘焙師通過杯測的方式來協助調整烘焙曲線，在咖啡館，咖啡師運用杯測的方式把控咖啡豆在最後環節的出品質量。
杯測的萃取模式力求簡單，屬於浸泡式萃取，人為影響因素最少，最能體現咖啡本身品質。
杯測過程中，參與杯測人員的一個動作甚是引人注意，杯測人員拿著杯測勺舀出咖啡液將其送入嘴中，並發出喝湯般或者尖銳的聲響，業中人稱之為啜吸。
啜吸的目的是什麼？
杯測過程中，雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動作可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻後嗅覺以及味覺對咖啡風味的感知。
在咖啡品鑑中，風味是一種味覺與嗅覺複合而成的感覺，味覺和嗅覺的是相關的，它們使用相同類型的受體，並受到溶液或空氣中的分子的刺激。
味覺可以認為是通過舌頭感受器感受到的幾種感覺，味覺有5種主要的味覺感受，分別為酸，甜，苦，鹹，鮮。
嗅覺為通過鼻腔感受到的香氣味道，與味覺只能感受五種不同，嗅覺可以感受到上千種不一樣的香氣，但這些香氣需要具有揮發性，如果一種物質表面不釋放分子到空氣中，即相當於它沒有香味。
看到這裡，我們不難發現平時在吃某樣東西的時候，它的味道不僅僅來源於吃，更來源於聞。例如草莓的味道是來自我們舌頭感知到的酸與甜，以及鼻後嗅覺感知的草莓氣味。咖啡亦同理，所以啜吸霧化咖啡液可以提升咖啡液的表面積，提高味覺以及嗅覺對咖啡風味的感知度。
很多小夥伴表示喝不出咖啡豆包裝上寫的風味描述，或許啜吸的方式可以幫助你進一步感知咖啡更細微的風味。
如何啜吸？
用杯測勺舀取適量咖啡液，杯測勺平行，將咖啡液送入嘴中
杯測勺頂住牙齒，下嘴唇貼住杯測勺不留空隙
只讓咖啡液從上嘴唇部分被啜吸，啜吸的時候用脖子部分的肌肉發力，動作力求連貫快速無停頓。
- End -